“La vi­da va cam­bian­do y la co­ci­na tam­bién”

La Voz del Interior - Rumbos - - Entrevista - POR TO­MÁS LINCH FOTOS FEDE LÓ­PEZ CLA­RO

Es una de las ca­ras del fe­nó­meno te­le­vi­si­vo Co­ci­ne­ros Ar­gen­ti­nos y se ha con­ver­ti­do en el re­fe­ren­te cu­li­na­rio de una ge­ne­ra­ción que en­tien­de ca­da vez más a la co­ci­na co­mo un te­rri­to­rio de pla­cer, pe­ro tam­bién de com­pro­mi­so con la sa­lud, la cul­tu­ra y la sos­te­ni­bi­li­dad eco­ló­gi­ca. Una char­la que va des­de las nue­vas fa­mi­lias y sus há­bi­tos ali­men­ta­rios has­ta la ver­sa­ti­li­dad del hue­vo y el ra­ting del asa­do.

Ca­da vez que Xi­me­na Sáenz pi­ca una ce­bo­lla en la me­sa­da de su co­ci­na, le­van­ta la vis­ta pa­ra ver el jar­dín. En­ton­ces, al­go del es­pí­ri­tu de la ca­sa de su abue­la vuel­vea­su me­mo­ria. Las ga­lli­nas pi­co­tean­do en la tie­rra, la huer­ta con sus aro­mas es­pe­sos, el ár­bol de ci­rue­las. La co­ci­ne­ra, que na­ció en 1983 y se crío en Mon­te Gran­de –Pro­vin­cia de Buenos Aires– es, tal vez, par­te de la úl­ti­ma ge­ne­ra­ción que cre­ció con la ló­gi­ca sub­ur­ba­na del si­glo XX: en con­tac­to di­rec­to y co­ti­diano con el ali­men­to.

Xi­me­na es­tu­dió Di­se­ño de Ima­gen y So­ni­do y,cuan­do me­nos lo es­pe­ra­ba, se dio cuen­ta de que ha­bía aban­do­na­do el há­bi­to de la co­ci­na, ex­tra­ña­ba aque­lla her­mo­sa sen­sa­ción que sen­tía des­de los 8 años. Des­pués de su paso por el Ins­ti­tu­to Ar­gen­tino de Gas­tro­no­mía, co­men­zó a tra­ba­jar en un ho­tel y su­vi­da vol­vió a en­ca­mi­nar­se. Ade­más de ser la co-con­duc­to­ra del éxi­to te­le­vi­si­vo Co­ci­ne­ros Ar­gen­ti­nos, aca­ba de pu­bli­car su pri­mer libro

Apun­tes de co­ci­na (Editorial Pla­ne­ta) yya es­tá pen­san­do en el se­gun­do. ¿Có­mo na­ció la idea del libro? Re­cuer­do que es­ta­ba en FOX, gra­ban­do Tu vi­da más­sim­ple con Nar­da Le­pes y fue ella la que me di­jo “¿Vos que­rés ha­cer un libro?”. Así, en frío, con su ca­rác­ter di­rec­to y re­so­lu­ti­vo. “Sí, ob­vio”, le di­je e in­me­dia­ta­men­te me co­nec­tó con su editor y to­do co­men­zó. Nar­da fue, ade­más, la que ti­ró la idea ini­cial. “¿Por qué no ha­cés un libro pa­ra la gen­te que re­cién em­pie­za a co­ci­nar’”. Yo vi­vía so­la, y mu­chas ve­ces cuan­do no teEn nía ga­nas de co­ci­nar me iba con un ca­fé con le­che a la ca­ma. Y cuan­do ha­cés eso dos o tres días se­gui­dos, em­pe­zás a de­pri­mir­te. Co­men­cé a po­ner­le on­da en co­ci­nar pa­ra mí, so­la, en ca­sa. Y ahí, con lo que ha­bía di­cho Nar­da en la ca­be­za, na­ció la idea de di­vi­dir el libro en tres ca­pí­tu­los: co­ci­na pa­ra 1, pa­ra 2, pa­ra 3 o más. Y des­pués te pu­sis­teen­pa­re­ja y tu co­ci­na cam­bió. Las for­mas de vi­da hoy son muy fle­xi­bles. Por ahí vi­vís en pa­re­ja y uno de los dos via­ja, o tra­ba­ja de no­che, en­ton­ces ter­mi­nás pen­san­do la co­ci­na de ma­ne­ra muy po­co rí­gi­da. Las re­ce­tas siem­pre es­tán pen­sa­das pa­ra cua­tro per­so­nas y ra­ra vez son cua­tro las que co­men en un con­tex­to fi­jo. Hay al­go in­tere­san­te que se des­pren­de de es­to, cam­bió mu­cho la for­ma de or­ga­ni­za­ción fa­mi­liar, so­bre to­do en las ciu­da­des. La for­ma en la que vi­vi­mos y com­par­ti­mos el ho­gar se mo­di­fi­có y, sin em­bar­go, no cam­bió de­ma­sia­do la for­ma en que pen­sa­mos o ela­bo­ra­mos las re­ce­tas. ¿Ycuál es­la di­fe­ren­cia de­co­ci­nar pa­ra uno, pa­ra dos o pa­ra más? Es un ida y vuel­ta. Hay­ve­ces que te­nés que co­ci­nar­te pa­ra vos so­lo y en­ton­ces pen­sás en cor­tes de car­ne oguar­ni­cio­nes que, por el ta­ma­ño, en­ca­jan a la per­fec­ción. El ca­so opues­to, hay ali­men­tos que te lle­van a co­ci­nar pa­ra uno o pa­ra mu­chos. Por ejem­plo, si pien­so en una bon­dio­la, pien­so en mu­cha gen­te. Un bi­fe es pa­ra uno. ¿Es cier­to queen­cues­tas­tea tus ami­gos an­tes de ar­mar las re­ce­tas? 2013, cuan­do em­pe­cé con la idea, yo­cum­plía 30 años y mu­chos de mis ami­gos es­ta­ban en la mis­ma si­tua­ción, vi­vien­do so­los. Hi­ce un es­tu­dio pa­ra ver qué he­rra­mien­tas te­nían y me di cuen­ta de que no te­nían na­da, ni un­buen cu­chi­llo, ni una bue­na sar­tén: una pla­ca de horno vie­jí­si­ma y na­da más. Y ahí sa­qué otra con­clu­sión, ten­go que ha­cer re­ce­tas que ne­ce­si­ten de po­cos uten­si­lios, que se pue­dan re­sol­ver fá­cil. En­ton­ces ar­mé una en­cues­ta y pre­gun­té co­sas co­mo qué ali­men­tos so­lían te­ner en la ala­ce­na oqué les gus­ta­ría apren­der. Ya tra­vés dee­saen en­cues­ta, más allá del libro, ¿qué des­cu­bris­te? En prin­ci­pio que en mi ca­sa co­ci­na­ba de una ma­ne­ra muy di­fe­ren­te a co­mo se ha­ce en otras ca­sas. Y tam­po­co tie­ne na­da que ver con lo que mos­tra­mos en Co­ci­ne­ros Ar­gen

ti­nos. En las ciu­da­des hay ca­da vez más con­cien­cia de la ali­men­ta­ción, ca­da día co­me­mos más sano, ca­da vez más ve­ge­ta­les, ca­da vez de­ja­mos en­trar más et­nias a nues­tra co­ci­na de to­dos los días. In­ten­ta­mos com­prar me­nos pa­que­tes, mu­chos co­men­za­ron a bus­car qué­su­ce­de con los ali­men­tos fer­men­ta­dos, a ama­sar su pan con ma­sa ma­dre. Al con­tra­rio de Co­ci­ne­ros Ar­gen­ti­nos, pro­gra­ma en el que­bus­ca­mos ha­blar­le a to­do el mun­do, don­de in­ten­ta­mos ser to­do lo fe­de­ra­les que po­de­mos, en mi tra­ba­jo per­so­nal de­ci­dí ha­blar­le a mi ge­ne­ra­ción. La co­ci­na que­dó, pa­ra la ge­ne­ra­ción de nues­tras ma­dres, co­mo al­go ma­lo. Ellas te­nían que cor­tar con el mo­de­lo de sus ma­dres, nues­tras

abue­las, y en ese con­tex­to la co­ci­na era la ac­ti­vi­dad que las ata­ba a la ca­sa. Al­go pa­re­ci­do su­ce­dió con las co­mu­ni­ca­do­ras de la co­ci­na, por eso es tan im­por­tan­te el pa­pel de Nar­da Le­pes. Fue ella quien cam­bió la for­ma de co­mu­ni­car la co­ci­na pa­ra su ge­ne­ra­ción y las que si­guie­ron, tran­si­gió el có­di­go. An­tes es­ta­ba Choly, Do­ña Pe­tro­na, o la mis­ma Ma­ru Bo­ta­na. Nar­da es di­fe­ren­te: tie­ne rock, via­ja, es des­fa­cha­ta­da, no quie­re caer bien y sin em­bar­go le da una se­rie­dad tre­men­da a la co­ci­na. Ella abrió un uni­ver­so nue­vo: les ex­pli­có a quie­nes ha­bían si­do cria­dos a fuer­za de ham­bur­gue­sas con­ge­la­das que la co­ci­na pue­de ser al­go di­ver­ti­do y ne­ce­sa­rio sin es­cla­vi­zar­nos. Co­ci­nar tam­bién tie­ne gla­mour, es par­te de una cul­tu­ra sa­lu­da­ble, me­nos in­dus­trial y más crea­ti­va. ¿Por dón­de de­be em­pe­zar a co­ci­nar al­guien que se mu­da so­lo? Exis­te una es­pe­cie de lu­gar co­mún en el que, si te mu­dás so­lo, te re­ga­lan un jue­go de ollas enor­mes que ni si­quie­ra te­nés lu­gar pa­ra guar­dar. Con una so­la al­can­za, y si es bue­na, me­jor. No te com­pres diez ollas, in­ver­tí en una bue­na. Gas­ta­te al­go en una sar­tén y en un cu­chi­llo. Des­pués, so­lo ne­ce­si­tás una ta­bla. Pa­ra los que nun­ca se ani­ma­ron, un alia­do pa­ra em­pe­zar de ce­ro es el hue­vo. Hay mil co­sas pa­ra ha­cer. La otra es co­ci­nar con lo que con­se­guís cer­ca, vol­ver a la ló­gi­ca de com­pra an­ti­gua. Mi ma­má so­lía de­cir “Qué te­rri­ble, an­tes ha­bía que ir a la car­ni­ce­ría, a la ver­du­le­ría, a la pes­ca­de­ría, aho­ra ten­go to­do jun­to en el sú­per”. Yo su­gie­ro que vuel­van a ha­cer ese re­co­rri­do, por la ca­li­dad y por la con­cien­cia, tam­bién. Las fotos pa­ra el libro las hi­zo Ca­ro Col­me­ne­ro, una ami­ga con quien ya ve­nía­mos tra­ba­jan­do. Y de­ci­di­mos que pa­ra que ten­gan sus­ten­to las íba­mos a ha­cer en mi ca­sa. Y así fue, con la co­ci­na Long­vie de los años 50 y va­ji­lla muy ba­ra­ta: no hay ex­cu­sas pa­ra no po­ner­se a co­ci­nar. ¿Y pa­ra quie­nes no tie­nen tiem­po? Pa­ra ellos es­tán los con­ge­la­dos. Si lle­gas a las diez de la no­che muer­to de ham­bre, es­tá bueno te­ner ve­ge­ta­les con­ge­la­dos en el free­zer. Con­ge­la­dos es me­jor que na­da. Son pro­ce­sa­dos, pe­ro ve­ge­ta­les al fin. Si es­to te pa­sa to­dos los días, por ahí hay que cues­tio­nar si es­tá bueno ese ti­po de vi­da. El otro te­ma es no abu­rri­se, por ejem­plo, con esos ali­men­tos co­ti­dia­nos que, por fal­ta de ideas, nos abu­rren. En Apun­tes de

Co­ci­na hay tres for­mas de ha­cer una pe­chu­ga de po­llo, una so­lu­ción pa­ra quie­nes co­men so­los. ¿Có­mo ves el fu­tu­ro de los ali­men­tos en nues­tro país y el mun­do? El año pa­sa­do hi­ce un pos­gra­do en an­tro­po­lo­gía de la Ali­men­ta­ción con Pa­tri­cia Agui­rre, en la UNSAM. Cur­sé un pri­mer cua­tri­mes­tre in­creí­ble y el se­gun­do lo hi­ce has­ta la mi­tad y no lo pu­de se­guir. Era du­rí­si­mo, tre­men­do. Me iba de ca­da cla­se muy de­pri­mi­da. Yo soy po­si­ti­va, es mi ac­ti­tud na­tu­ral en la vi­da. Pe­ro en­tien­do que es un pro­ce­so muy lento. Gra­cias a Co­ci­ne­ros via­jo por to­do el país y lo que se ve es una bre­cha muy gran­de en­tre lo que se co­me en ca­da lu­gar. Y muy de a po­co irán lle­gan­do las no­ve­da­des, es nues­tra fun­ción co­mo co­mu­ni­ca­do­res. Pe­ro tam­bién es­ta­mos en aprie­tos: hay que sa­ber ba­lan­cear eso que que­re­mos con­tar con aque­llo que el pú­bli­co quie­re o pue­de apren­der. Y no siem­pre es lo mis­mo. Yo es­toy feliz que, des­de el pro­gra­ma, pue­do nom­brar a co­ci­ne­ros in­tere­san­tes o des­co­no­ci­dos. Voy me­tien­do nom­bres co­mo Ot­to­leng­hi, Ni­gel Sla­ter o Ali­ce Wa­ters, voy ha­blan­do de ma­sa ma­dre, de pro­duc­tos co­mo la qui­noa. Hay un da­to con­cre­to: cuan­do en Co­ci­ne­ros ha­ce­mos en­sa­la­das el ra­ting no mi­de, y cuan­do ha­ce­mos asa­dos, ex­plo­ta. En el me­dio, es­ta­mos no­so­tros. Con la qui­noa pa­só al­go es­pe­cial, creo que de tan­to in­sis­tir mu­cha gen­te es­cu­chó el nom­bre, se pre­gun­tó, la com­pró y a fuer­za de re­pe­ti­ción va en­tran­do en los ho­ga­res. •

“Co­ci­nar tam­bién tie­ne gla­mour, es par­te de una cul­tu­ra sa­lu­da­ble, me­nos in­dus­trial y más crea­ti­va”.

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