Pos­tres con verduras.

Hay una nue­va ten­den­cia que in­clu­ye muf­fins de za­naho­ria y zu­chi­ni, he­la­do de piel de pino con ro­me­ro, oré­gano y to­mi­llo y re­mo­la­cha con hon­gos. Una va­rian­te más que in­tere­san­te pa­ra sa­lir del flan con cre­ma

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Pa­ra mu­chos, el gran mo­men­to de la co­mi­da lle­ga al fi­nal cuan­do se sir­ve el pos­tre. Sin em­bar­go, se pue­de va­riar pa­ra sa­lir de los clá­si­cos co­mo el ti­ra­mi­sú, la mous­se de cho­co­la­te, las fru­ti­llas con cre­ma o el flan. Una nue­va ten­den­cia ori­gi­nal pe­ro no por eso me­nos de­li­cio­sa son los pos­tres de verduras. Real­men­te, es­to no es del to­do no­ve­do­so: el rui­bar­bo, que sue­le ser­vir­se co­mo com­po­ta con sal­sa de vai­ni­lla, es una ver­du­ra. Tam- bién se sir­ven en al­gu­nos lu­ga­res del mun­do he­la­dos de es­pá­rra­go, pe­pino y re­mo­la­cha. Las nue­vas pro­pues­tas son más osa­das y ofre­cen cre­ma de re­ga­liz con ar­ve­jas o sam­ba­yón de curry y za­naho­rias. El pre­mia­do chef es­pa­ñol Jordi Ro­ca es uno de los que se ani­ma­ron a es­ta ten­den­cia y es­cri­bió un li­bro con va­rias pro­pues­tas. Dos de sus pre­pa­ra­cio­nes son To­da la plan­ta, un pos­tre pa­ra el que usa de la raíz a la flor, in­clu­yen­do un des­ti­la­do de tierra, ho­ja de to­ma­te­ra, pe­pino, char­treu­se , fru­tos ro­jos, me­lón, azahar y vio­le­ta, es­té­ti­co, téc­ni­co, fra­gan­te, re­fres­can­te sin re­cu­rrir a la aci­dez. El se­gun­do, la Pi­ne­da, lle­va he­la­do de piel de pino, ro­me­ro, oré­gano y to­mi­llo con un sa­bor que trans­por­ta al bos­que. Se tra­ta de pos­tres ca­si pai­sa­jís­ti­cos que emu­lan sen­sa­cio­nes te­rrá­queas des­ca­ra­das y oto­ña­les. Las re­ce­tas no son más di­fí­ci­les que las de cual­quier otro pos­tre. Por ejem­plo, pa­ra ha- cer un muf­fin de ver­du­ra cru­da ha que ras­par bien fi­ni­to 220 gra­mos de za­naho­ria y 250 gra­mos de zu­chi­ni. Ha­cer un pu­ré con 140 gra­mos de dá­ti­les sin se­mi­lla. Aña­dir la ver­du­ra ra­lla­da más170 gra­mos de nue­ces de ma­ca­da­mia y 50 gra­mos de se­mi­llas de lino mo­li­das. Ama­sar con la mano. Aña­dir lue­go 70 gra­mos de ra­lla­du­ra de co­co, la cás­ca­ra de me­dio li­món, dos cu­cha­ra­di­tas de ca­ne­la y una cu­cha­ra­da de azú­car. Cu­brir los mol­des de muf­fin con acei­te de co­co y re­lle­nar con la ma­sa. Agre­gar unas tres cu­cha­ra­das de ra­lla­du­ra de co­co por en­ci­ma y po­ner­los por lo me­nos 6 ho­ras en la he­la­de­ra. ¡Lis­to! Tam­bién los to­ma­tes dul­ces, con­ver­ti­dos en chut­ney, son idea­les co­mo pos­tre. El chut­ney se pue­de co­ro­nar con una bo­cha de he­la­do de al­baha­ca. Otra va­rian­te es una com­po­ta de ce­bo­llas dul­ces e, in­clu­so, se pue­de ha­cer con hi­no­jo ca­ra­me­li­za­do, con una no­ta de anís. Sin em­bar­go, hay verduras que de­be­rían evi­tar­se a la ho­ra de los pos­tres, co­mo el ají, que tie­ne un sa­bor de­ma­sia­do do­mi­nan­te. Tam­po­co se re­co­mien­da usar co­les. Con la re­mo­la­cha es dis­tin­to ya que se la pue­de ser­vir con unos hon­gos, los Cra­te­re­llus cor­nu­co­pioi­des, que en un he­la­do apor­tan un sa­bor si­mi­lar al del cho­co­la­te con leche. ¿Co­mo pre­pa­rar­la?: la­var 120 gra­mos de re­mo­la­cha y en­vol­ver­la en pa­pel de alu­mi­nio con una ra­mi­ta de ver­be­na. Hor­near unas 12 ho­ras a 120 gra­dos. Sa­car del alu­mi­nio, pe­lar y cor­tar en ro­da­jas. Pa­ra el he­la­do de hon­gos, ca­len­tar 140 gra­mos de leche y cre­ma con 55 gra­mos de azú­car. Aña­dir 50 gra­mos de ye­ma sin de­jar de re­vol­ver. Ra­llar 30 gra­mos de hon­gos y aña­dir a la otra pre­pa­ra­ción con un gra­mo de sal. Co­lo­car en una má­qui­na pa­ra ha­cer he­la­dos. Pa­ra la sal­sa, la­var 150 gra­mos de ci­rue­las y co­lo­car­las en un fras­co de vi­drio con tres gra­mos de sal. De­jar re­po­sar el fras­co unos 4 días a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te. Pa­sa­do ese pe­rio­do, ca­len­tar y co­lar. Pa­ra los streu­sel o la are­ni­lla, do­rar 25 gra­mos de ha­ri­na de tri­go en el horno a 200 gra­dos du­ran­te unos 8 mi­nu­tos has­ta que es­té ma­rrón. Una vez que se ha­ya en­fria­do, mez­clar con 25 gra­mos de man­te­ca y azú­car ne­gra. Pa­ra ser­vir, co­lo­car el he­la­do en el pla­to con la sal­sa, las ro­da­jas de re­mo­la­cha y el streu­sel y de­co­rar con hier­bas fres­cas.

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