“La al­ta co­ci­na tam­bién pue­de ser nues­tra me­di­ci­na”

Los Andes - Rumbos - - MINIREPO -

¿De qué se tra­ta tu nue­vo li­bro Clo­ro­fi­lia?

Es un ma­nual de li­cua­dos y ju­gos ver­des con un en­fo­que distinto, con­ce­bi­do des­de la ofer­ta de pro­duc­tos se­gún su es­ta­ción, el ali­men­to que apor­tan y el sa­bor.

¿Por qué es im­por­tan­te to­mar li­cua­dos y ju­gos ver­des?

Los li­cua­dos son un ex­ce­len­te vehícu­lo de ali­men­to real. Mu­chos de no­so­tros, ni­ños, adul­tos y an­cia­nos, no te­ne­mos el hábito de co­mer fru­tas y ve­ge­ta­les en can­ti­da­des sa­lu­da­bles. Los li­cua­dos, en es­te ca­so, re­su­men bue­na par­te de la do­sis dia­ria. La li­cua­do­ra tam­bién es una alia­da pa­ra un an­ciano que pue­de te­ner pro­ble­mas de mas­ti­ca­ción y, por en­de, de di­ges­tión.

La ma­ne­ra de com­bi­nar los ve­ge­ta­les pa­ra ha­cer los li­cua­dos y ju­gos en tu li­bro es muy par­ti­cu­lar. ¿Po­dés ex­pli­car­la?

Por la ca­li­dad y com­ple­ji­dad de los azú­ca­res de las fru­tas, no con­vie­ne mez­clar to­das con to­das. Ahí es don­de apa­re­cen otros ve­ge­ta­les, hier­bas, se­mi­llas, las be­bi­das fer­men­ta­das. En­ton­ces ar­mé un sis­te­ma en el que ca­da fru­ta tie­ne in­gre­dien­tes de com­bi­na­ción alea­to­rios (uno u otro, que no se re­pi­tan) e in­gre­dien­tes lú­di­cos, en­tre los que po­dés ele­gir los que te gus­ten pa­ra lle­gar a tu sa­bor ideal. Por ejemplo, no con­vie­ne mez­clar ananá con fru­ti­llas, pe­ro sí con pe­pino. Y a eso le po­dés su­mar me­li­sa, cedrón y jen­gi­bre: que­da­rá una be­bi­da de­li­cio­sa.

En el li­bro tam­bién in­cluís ju­gos ver­des y be­bi­das fer­men­ta­das. ¿Qué be­ne­fi­cios en­con­trás en es­tas pre­pa­ra­cio­nes?

Los ju­gos ver­des son idea­les pa­ra quie­nes ne­ce­si­tan in­ge­rir gran­des can­ti­da­des de ali­men­to en for­ma lí­qui­da. Ya sea por un pro­ce­so de des­in­to­xi­ca­ción o de­pu­ra­ti­vo, ya sea por otras ra­zo­nes. Las be­bi­das fer­men­ta­das, co­mo los yo­gu­res de se­mi­llas, el ké­fir, la kom­bu­cha, el te­pa­che o las so­das de jen­gi­bre y cúr­cu­ma es­tán ga­nan­do ca­da vez más lu­gar en­tre no­so­tros y son per­fec­tas pa­ra for­ta­le­cer nues­tro sis­te­ma in­mu­no­ló­gi­co. La co­ci­na tam- bién pue­de ser nues­tra me­di­ci­na.

¿Qué es CRU­DO?

Es una es­cue­la de co­ci­na en la que nos pro­pu­si­mos for­mar gas­tró­no­mos, más que co­ci­ne­ros. La in­ten­ción es que los alum­nos no so­la­men­te apren­dan re­ce­tas, si no que co­mien­cen a ha­cer­se pre­gun­tas so­bre el ori­gen de los ali­men­tos, el com­pro­mi­so po­lí­ti­co de ca­da elec­ción, el efec­to que es­tos ge­ne­ran en nues­tro cuer­po y las con­se­cuen­cias a ni­vel am­bien­tal. Den­tro de la pa­la­bra “gas­tro­no­mía” es­tá “as­tro­no­mía”: en ese sen­ti­do, pre­ten­de­mos ge­ne­rar una mi­ra­da del mun­do a tra­vés de lo que comemos. • BIOGOURMET. Má­xi­mo Ca­bre­ra (Bal­car­ce, 1976) es­tu­dió Bio­lo­gía y aplicó sus co­no­ci­mien­tos en la co­ci­na, a la que con­si­de­ra “otro ti­po de la­bo­ra­to­rio”. Fun­dó Kens­ho, el pri­mer res­tó de al­ta co­ci­na de la Ar­gen­ti­na ba­sa­do en ve­ge­ta­les y es res­pon­sa­ble de Cru­do, una es­cue­la gas­tro­nó­mi­ca de van­guar­dia. Aca­ba de pu­bli­car Clo­ro­fi­lia, su pri­mer li­bro, en Edi­to­rial Pla­ne­ta.

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