Del re­ce­ta­rio crio­llo

Los Andes - Rumbos - - BAJORELIEVE - POR CRIS­TI­NA BA­JO

¿Có­mo na­ce la co­ci­na crio­lla, la que sa­bo­rea­mos en las fies­tas pa­trias, la que, cuan­do que­re­mos aga­sa­jar a un ex­tran­je­ro, po­ne­mos en la me­sa?

Ima­gi­ne­mos a los es­pa­ño­les re­cién lle­ga­dos; aca­ba­das las pro­vi­sio­nes que traían, de­bie­ron bus­car sus­ten­to en una tie­rra des­co­no­ci­da, por suer­te ri­ca en fru­tos: maíz, pa­pa, za­pa­llo, to­ma­te, pal­tas…

Cuan­do lle­ga­ron los pró­xi­mos bar­cos, sem­bra­ron y co­se­cha­ron lo más año­ra­do: trigo pa­ra el pan, vi­des pa­ra el vino, oli­vos pa­ra el acei­te. Y con la lle­ga­da de los afri­ca­nos, la co­ci­na –ya mestiza– re­ci­bió nue­vos sa­bo­res en es­pe­cias.

Hoy en día, las em­pa­na­das son las rei­nas del co­mer crio­llo; ca­da re­gión tie­ne su re­ce­ta: pi­can­tes o dul­ces, con hue­vo o sin hue­vo pi­ca­do, con pa­sas de uva, con pa­pa o con ce­bo­lla de ver­deo.

Lue­go vie­ne el lo­cro, que en ca­si to­das las pro­vin­cias en que vi­ví, se pre­pa­ra des­de el 1º al 25 de Ma­yo, en las cua­dre­ras del San­to Pa­trono

o des­pués del des­fi­le del 9 de Ju­lio, ser­vi­do en la pla­ci­ta o en el club del pue­blo. Y tam­bién su re­ce­ta di­fie­re se­gún la la­ti­tud en que nos ha­lle­mos.

Ha­blar de pla­tos tra­di­cio­na­les nos ha­ce pen­sar en me­sas ten­di­das al ai­re li­bre: ba­jo un om­bú en la pam­pa, ba­jo un sau­ce en el li­to­ral, ba­jo un al­ga­rro­bo, en las pro­vin­cias del No­roes­te; al am­pa­ro de los ála­mos o de los pi­nos, más al sur, y en Cór­do­ba, en las ga­le­rías de nues­tras ca­sas se­rra­nas.

Nos re­cuer­da tam­bién los no me­nos tra­di­cio­na­les sa­lo­nes –con va­ji­lla de por­ce­la­na, co­pa de cris­tal, ara­ñas de mu­chas lu­ces y fuen­tes de pla­ta– de un ho­tel in­ter­na­cio­nal o una re­si­den­cia pri­va­da, co­mo di­cen que en Bru­noy, la nie­ta de San Mar­tín pre­sen­ta­ba la hu­mi­ta mien­tras Lu­cio V. Mansilla re­cor­da­ba, en Pa­rís, las fo­ga­tas de las tol­de­rías olien­do a car­ne de ye­gua a me­dio asar.

A ve­ces re­cuer­do un lu­gar por lo que allí me sir­vie­ron. De Ja­güé, un pue­bli­to rio­jano que cre­ce más arri-

Re­cor­de­mos la hu­mi­ta en cha­la, el asa­do con cue­ro, las ba­ta­ti­tas en al­mí­bar ¡y tan­to más de nues­tra co­ci­na ar­gen­ti­na!

ba del pa­so de La Tro­lla, me vie­ne a la me­mo­ria un gui­so de ca­bra muy sa­bro­so, en­so­pa­do con pan to­da­vía ti­bio. Y en Cam­pa­nas, unos ni­ños que pa­re­cían sa­li­dos de un cua­dro de Mu­ri­llo, nos mos­tra­ron una pie­za de ado­be con ba­teas re­ple­tas con pa­sas de uva y ore­jo­nes. El sue­lo era una bo­rras­ca de nue­ces.

En San­tia­go del Es­te­ro me cu­ra­ron la tos con miel sil­ves­tre, y en Ca­ta­mar­ca, me re­ga­la­ron nue­ces con-

fi­ta­das que fui co­mien­do mien­tras leía a ra­zón de dos por no­che, pa­ra que du­ra­ran. Y los chi­pa­cue­ri­to de Co­rrien­tes, me ha­cen agua la bo­ca.

Pe­ro en­tre la ta­bla rús­ti­ca y la me­sa de ro­ble, to­do el es­pec­tro de nues­tra so­cie­dad se sien­ta con un re­pa­sa­dor o una ser­vi­lle­ta de lino a mano, pues la co­mi­da nos reúne: las an­ti­guas re­ce­tas nos re­cuer­dan la fa­mi­lia, las fies­tas, la in­fan­cia. La le­che asa­da, pa­ra mí, es Vi­lla Ti­ti­na, yo con nue­ve años, mamá con un de­lan­tal a la cin­tu­ra y la ga­ta vie­ja acos­ta­da en­tre los le­ños, ba­jo la co­ci­na de hie­rro.

Pe­ro en es­tos me­ses pa­trios, re­cor­de­mos la hu­mi­ta en cha­la, la dul­cí­si­ma am­bro­sía, el asa­do con cue­ro, el char­qui­cán men­do­cino, las ba­ta­ti­tas en al­mí­bar, el dul­ce de ma­món, el fras­co de “li­mon­ci­to su­til”, el que­so de pa­ta, ¡y tan­tas otras co­sas que nues­tra co­ci­na tie­ne pa­ra ofre­cer!

Y re­cor­de­mos que des­pa­triar­nos co­mien­za por ol­vi­dar las vie­jas cos­tum­bres y tam­bién las re­ce­tas con que se ali­men­tó nues­tra gen­te.

Su­ge­ren­cias: 1) Co­lec­cio­ne­mos las re­ce­tas de es­tos pla­tos crio­llos pa­ra que no se pier­dan; 2) In­ten­te­mos co­ci­nar­los; 3) No ol­vi­de­mos pro­bar pro­duc­tos re­gio­na­les: es una for­ma de co­no­cer­nos.

Gra­cias a vos Pa­dre Mío

Por el pan y por la ca­ma,

Por la co­mi­da de hoy día

Y por la que ven­drá ma­ña­na.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Argentina

© PressReader. All rights reserved.