“Los ochen­tas fue­ron la peor épo­ca pa­ra las ba­rras ar­gen­ti­nas”

Los Andes - Rumbos - - GUSTOS -

Hoy es uno de los bar­ten­ders más in­flu­yen­tes de su ge­ne­ra­ción, pe­ro su salto a la coc­te­le­ría se dio ca­si por ca­sua­li­dad. "A los 18 años, mien­tras es­tu­dia­ba otra ca­rre­ra, me di cuen­ta de que en ca­sa ha­bía que sa­lir a tra­ba­jar", cuen­ta Sebastián. "Un tío me con­si­guió tra­ba­jo de ca­de­te ad­mi­nis­tra­ti­vo en un res­tau­rant. Pe­ro a mí me enamo­ró la ba­rra. Un día el due­ño me pro­pu­so ha­cer un cur­so de coc­te­le­ría y me anoté en una de las po­cas es­cue­las que ha­bía en esa épo­ca. Des­de ahí no pa­ré.

¿Qué tie­ne de es­pe­cial la coc­te­le­ría ar­gen­ti­na, qué es lo que la dis­tin­gue?

Una his­to­ria muy ri­ca, que em­pie­za ha­ce más de cien años con la in­mi­gra­ción ita­lia­na, es­pa­ño­la, in­gle­sa, que lle­gó al país con sus pro­pias cos­tum­bres y be­bi­das. Por eso la Ar­gen­ti­na, a di­fe­ren­cia de otros paí­ses de La­ti­noa­mé­ri­ca, tie­ne una cul­tu­ra muy cer­ca­na a la coc­te­le­ría, a los ba­res, al amar­go, al ape­ri­ti­vo.

¿Tu­vo al­gu­na épo­ca os­cu­ra?

En los años 50 ha­bía muy bue­nos bar­ten­ders acá, co­mo

Pi­chín Policastro. Pe­ro los 80 fue­ron una épo­ca desas­tro­sa pa­ra la coc­te­le­ría en ge­ne­ral. Épo­ca de tra­gos de co­lo­res, de la pe­lí­cu­la Cock­tail, de Tom Crui­se, de tra­gos muy fru­ta­les y po­co ba­lan­cea­dos. Des­pués –gra­cias a que las mar­cas se alia­ron a los bar­ten­ders pa­ra reivin­di­car la coc­te­le­ría an­ti­gua, la clá­si­ca –se vol­vió al ca­mino.

¿Qué ha­ce que un cóc­tel se con­vier­ta en un clá­si­co?

Su sim­ple­za, bá­si­ca­men­te. To­dos los cóc­te­les clá­si­cos tie­nen en­tre 2 y 4 in­gre­dien­tes. Y los pue­de re­pli­car cual­quie­ra; eso es im­por­tan­te. Ade­más tie­ne que ser un cóc­tel fres­co, sen­ci­llo, de pa­la­dar am­plio.

¿Por qué crees que re­vi­ve aho­ra la cul­tu­ra del ape­ri­ti­vo?

Un po­qui­to por nos­tal­gia, por reivin­di­car la cos­tum­bre que te­nían nues­tros abue­los de la ho­ra del ape­ri­ti­vo, del ver­mut con so­da, del Cam­pa­ri los do­min­gos. Pe­ro tam­bién por la si­tua­ción del país. Ha­ce unos años se ce­rra­ron las im­por­ta­cio­nes y los bar­ten­ders tu­vi­mos que vol­ver­nos más crea­ti­vos con lo que te­nía­mos. De­sem­pol­va­mos esas bo­te­llas que no usa­ba na­die y vol­vi­mos a ju­gar con ellas. Así ex­plo­tó el ape­ri­ti­vo.

¿Cam­bió mu­cho el ofi­cio des­de que em­pe­zas­te?

¡Un mon­tón! Hoy las mar­cas y los due­ños de ba­res nos es­cu­chan y nos apo­yan mu­cho más. En la vie­ja gas­tro­no­mía, la ba­rra era al­go ac­ce­so­rio. Hoy se abren ca­da vez más lu­ga­res don­de la pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca se ar­ma al­re­de­dor de lo que la ba­rra pro­po­ne.

¿Tie­nes al­gún in­gre­dien­te fe­ti­che?

Me gus­ta mu­cho usar flo­res, gi­nes, co­sas que te to­quen un po­co en na­riz y que tam­bién a la ho­ra de sen­tir­las sean sa­bro­sas. Pe­ro más que na­da me gus­ta ha­cer lo que le gus­ta a la gen­te. Ha­blar, su­ge­rir y ha­cer pre­gun­tas has­ta lle­var­te a un cóc­tel que real­men­te te va a gus­tar.

¿Có­mo fue tu pa­so por Flo­re­ría Atlán­ti­co, se­ña­la­do co­mo uno de los me­jo­res ba­res del mun­do?

Tu­ve la suer­te de es­tar a car­go de la ba­rra y del res­tau­rant du­ran­te los pri­me­ros años de vi­da de Flo­re­ría. Y de tra­ba­jar con Ta­to [Gio­van­no­ni], de quien hoy de­ci­mos que es co­mo el Die­go pa­ra no­so­tros los bar­ten­ders. Una per­so­na que to­do el mun­do quie­re y ad­mi­ra. Con él le di­mos un or­den al bar, aco­mo­da­mos to­da la pro­pues­ta. Hoy es un ami­go. •

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