GAS­TRO­NO­MÍA GON­ZA­LO D’AM­BRO­SIO: LAS RE­CE­TAS DE UN CHEF ES­TRE­LLA

Gon­za­lo D’Am­bro­sio, el chef que en­se­ña a ha­cer pla­tos de ma­ne­ra sen­ci­lla pa­ra que los pue­da ha­cer to­do el mun­do, com­par­te tres de sus re­ce­tas. “Fá­cil y Re­sul­tón”, su show del ca­nal El Gour­met, es­tre­na su sép­ti­ma tem­po­ra­da.

Los Andes - - Portada - ALE­JAN­DRA NAVARRÍA (anava­rria@lo­san­des.com.ar)

Ra­di­ca­do en Es­pa­ña des­de ha­ce más de una dé­ca­da, Gon­za­lo DAm­bro­sio es un chef ar­gen­tino pro­di­gio. Di­ri­gió on­ce res­tau­ran­tes en Bue­nos Ai­res y con 23 años se ra­di­có en Ma­drid en bus­ca de ex­pe­ri­men­tar emo­cio­nes y co­no­cer otras co­ci­nas del mun­do. Hoy, en­tre otras múl­ti­ples ac­ti­vi­da­des, con­du­ce la sép­ti­ma tem­po­ra­da del pro­gra­ma del ca­nal El Gour­met “Fá­cil y Re­sul­tón”. Ade­más, com­par­te sus co­no­ci­mien­tos en cla­ses de co­ci­na que brin­da en for­ma per­so­na­li­za­da, y en­se­ña en una de las es­cue­las más pres­ti­gio­sas de Ibe­ria Kit­chen Club. Ha­bi­li­do­so y sim­pá­ti­co, dia­lo­gó con dia­rio

Es­ti­lo. - Eras chef a tus 20 años, ¿có­mo fue esa ex­pe­rien­cia sien­do tan jo­ven?

- Des­de an­tes de de­jar el co­le­gio ya ha­cía co­sas en la co­ci­na. Tra­ba­ja­ba en ro­ti­se­rías o ayu­da­ba a mis vie­jos en sus pa­na­de­rías, siem­pre es­tu­ve co­nec­ta­do con el mun­do gas­tro­nó­mi­co. Me pu­se a es­tu­diar y a los 20 años me ofre­cie­ron abrir un res­tau­ran­te. La ex­pe­rien­cia fue cor­ta y cre­cí muy rá­pi­do. Ter­mi­né sien­do chef eje­cu­ti­vo de una em­pre­sa con on­ce res­tau­ran­tes. Tu­ve la suer­te de te­ner je­fes muy bue­nos que me de­ja­ron vo­lar. Hi­ce co­mo el tan­go, a los 23 me fui a Eu­ro­pa y pen­sé en re­gre­sar a los dos años. Pe­ro lue­go de pa­sar por Eu­ro­pa me que­dé y ya lle­vo 10 años vi­vien­do en Es­pa­ña.

- ¿Hoy es­tás al man­do de al­gún res­tau­ran­te?

- Ha­go con­sul­to­rías y ten­go dis­tin­tos pro­yec­tos, ha­go las ce­nas clan­des­ti­nas G, que son ce­nas iti­ne­ran­tes y sor­pre­sa, don­de cam­bia­mos lu­ga­res y me­nú, con di­fe­ren­tes te­má­ti­cas. Se pro­mo­cio­nan por las re­des, es­tán te­nien­do una gran acep­ta­ción y cuen­tan con muy bue­na pro­yec­ción. De mo­men­to no me in­tere­sa te­ner un res­tau­ran­te pro­pio. Pre­ci­sa­men­te lo que me gus­ta de mi tra­ba­jo hoy es la ver­sa­ti­li­dad con que me per­mi­te des­ple­gar­lo. Ac­tual­men­te ayu­do a 3 res­tau­ran­tes y ten­go 40 co­ci­ne­ros con­mi­go tra­ba­jan­do to­dos los días. Co­la­bo­ro con em­pre­sas a crear nue­vos pro­duc­tos, doy cla­ses de co­ci­na, ma­ne­jo las re­des so­cia­les y ha­go es­tas ce­nas pop up. Se­ría im­po­si­ble ha­cer­lo te­nien­do un res­tau­ran­te.

Gra­cias a dar cla­ses vol­ví a enamo­rar­me de mi pro­fe­sión y no sé si qui­sie­ra otra vez en­ce­rrar­me nue­va­men­te en una co­ci­na y per­der el con­tac­to con los alum­nos y la re­la­ción día a día con la gen­te. Es uno el res­pon­sa­ble de la fe­li­ci­dad de uno y na­die más. Si le tie­nes que dar mil vuel­tas a tu ca­rre­ra y a tu pro­fe­sión pa­ra po­der dis­fru­tar­la de nue­vo y re enamo­rar­te otra vez, hay que ha­cer­lo; co­mo una re­la­ción de per­so­nas. Es bus­car la ma­gia aun­que in­clu­so pa­rez­ca que ya no es­tá en nin­gún la­do. Es­toy con­ven­ci­do de que uno tie­ne que ha­cer lo que quie­re co­mo quie­re. Yo soy fe­liz ha­cien­do eso y aho­ra no lo cam­bio por na­da.

- ¿Te­nés al­gún re­fe­ren­te en par­ti­cu­lar de la co­ci­na?

- En pas­te­le­ría me en­can­ta Os­val­do Gross, ha si­do mi maes­tro. Re­cuer­do sus cla­ses co­mo cla­ses in­te­gra­les don­de ade­más apren­día de to­do; es un ti­po tan in­tere­san­te que sa­be de quí­mi­ca, ar­qui­tec­tu­ra, his­to­ria. To­do eso se no­ta en sus cla­ses, en sus pro­duc­tos, con una lu­ci­dez in­creí­ble. Es un re­fe­ren­te to­tal. A los que ad­mi­ro en co­mi­da sal­da so­lo lo di­go en pe­ti­te co­mi­té, así no se me po­nen ce­lo­sos (ri­sas).

- Ase­gu­rás que la co­ci­na no tie­ne por qué ser complicada pa­ra ha­cer­te que­dar co­mo un rey. ¿ Có­mo lo­grás abor­dar re­ce­tas prác­ti­cas y su co­mu­ni­ca­ción?

- Cuan­do era chef eje­cu­ti­vo de res­tau­ran­te tu­ve a car­go a más de 150 co­ci­ne­ros. Mu­chos de ellos no eran co­ci­ne­ros de pro­fe­sión y ca­re­cían de re­cur­sos, co­no­ci­mien­tos y téc­ni­cas. Tu­ve que ha­cer que to­dos pu­die­sen co­ci­nar lo mis­mo, es­tan­da­ri­za­do y con al­to ni­vel. Al pla­near las re­ce­tas del pro­gra­ma pen­sé en eso. No que­ría uti­li­zar co­sas ra­ras ni ca­ras pa­ra en­se­ñar a co­ci­nar. Tu­ve co­mo pre­mi­sa no com­pli­car­nos la vi­da pa­ra apren­der a co­ci­nar. Ya la vi­da es complicada co­mo pa­ra su­frir y la co­ci­na es un lu­gar de la ca­sa don­de pue­den pa­sar co­sas ma­ra­vi­llo­sas. Yo pre­fie­ro eso, aun­que sea con un to­ma­te y un hi­li­to de acei­te.

- ¿A qué per­so­na­je te gus­ta­ría co­ci­nar­le?

Es­ta­mos ha­cien­do una cru­za­da pa­ra ver si las re­des so­cia­les tie­nen “po­wer”. Yo le quie­ro ha­cer un pla­to a Susana Gi­mé­nez, aun­que sea, her­vir­le un té. Yo cre­cí con ella, a las 8 de la no­che veía­mos su pro­gra­ma en fa­mi­lia pa­ra lue­go ce­nar e ir­nos a dor­mir. Es una mu­jer que me cae muy bien, con hu­mor, muy par­ti­cu­lar. Y se­ría muy in­tere­san­te es­cu­char­la du­ran­te una ce­na. Nun­ca fui fan de na­die, pe­ro con ella ten­go un enamo­ra­mien­to pla­tó­ni­co to­tal. Le co­cino lo que me pi­da.

- ¿Se­guís de cer­ca la evo­lu­ción de la co­ci­na ar­gen­ti­na?

- Cons­tan­te­men­te in­ves­ti­go y veo qué hay nue­vo. Lo bueno que tie­nen las re­de es que me acer­can a la ver­dad de lo que es­tá pa­san­do. Ha­blo con ami­gos y co­le­gas y es­toy bas­tan­te em­pa­pa­do del te­ma.

- ¿Qué pla­to es tu pre­fe­ri­do?

- Me gus­ta co­mer el arroz en sus mil qui­nien­tas mi­llo­nes de for­mas. Me gus­ta ama­sar pas­ta, re­lle­nas, li­sas. Sal­tea­das con ajo y par­me­sano, y ya soy fe­liz.

- ¿ Con qué pro­duc­to te sen­tís a gus­to pa­ra co­ci­nar?

- El to­ma­te no pue­de fal­tar en mi vi­da. El to­ma­te y yo so­mos uno. Me gus­ta de to­da la vi­da, me pa­re­ce uno de los pro­duc­tos más bo­ni­tos que te­ne­mos, que se pue­de co­mer so­lo co­mo una fruta, que lo po­dés po­ner en en­sa­la­da, con­ver­tir en sal­sa, ha­cer mermelada, pos­tre, biz­co­cho, pas­ta, ri­sot­to, una cre­ma fría, pue­de ser la ba­se de mil co­sas. Siem­pre ten­go por lo me­nos un ki­lo de to­ma­tes en la he­la­de­ra.

- ¿El pú­bli­co es­pa­ñol te de­man­da al­gún ti­po de co­mi­da es­pe­cial?

- En las pri­me­ras ce­nas pop up que hi­ce, tu­ve mie­do al pro­po­ner al co­men­sal que co­mie­ra lo que yo qui­sie­ra. Me sor­pren­die­ron de muy gra­ta for­ma ya que me di­je­ron que es­ta­ban dis­pues­tos a co­mer cual­quier co­sa pues con­fia­ban en mi cri­te­rio. En tres años de pro­gra­ma, me enor­gu­lle­ce ha­ber po­di­do lle­gar de tal for­ma a la gen­te, que de­ja que yo los ali­men­te aún sin sa­ber el me­nú. Así los se­gui­ré sor­pren­dien­do, el fac­tor sor­pre­sa siem­pre es un va­lor aña­di­do en la co­ci­na.

- ¿Qué ex­pec­ta­ti­vas te­nés an­te un nue­vo ci­clo del pro­gra­ma “Fá­cil y Re­sul­tón”?

- Ca­da vez que ven­go con una tem­po­ra­da nue­va quie­ro se­guir man­te­nien­do el in­te­rés de la gen­te. Me gus­ta que apor­ten co­sas nue­vas y bus­co que la si­ga pa­san­do bien, que la au­dien­cia se en­gan­che en el pro­gra­ma y ten­ga op­cio­nes pa­ra ha­cer día a día y no mue­ra en el in­ten­to. Quie­ro que ten­gan mu­cho “Gor­dor”, pa­ra mu­cho tiem­po.

GON­ZA­LO D’AM­BRO­SIO. Lle­va sie­te tem­po­ra­das al fren­te de su pro­gra­ma.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Argentina

© PressReader. All rights reserved.