CAR­NES PREMIUM

Luz - - MUNDO GOURMET - <

Ysí. Los aman­tes de la co­ci­na fran­ce­sa se­gu­ra­men­te pa­de­cie­ron y mu­cho la des­pe­di­da de La Bour­gog­ne. Una vez fi­na­li­za­do su con­tra­to (ha­ce po­cas se­ma­nas), el em­ble­má­ti­co chef Jean Paul Bon­doux em­pren­dió su par­ti­da de esos fue­gos pa­ra de­jar lu­gar a los nue­vos desafíos de los due­ños del Ho­tel Al­vear: con­ver­tir el lu­gar en un es­pa­cio de car­nes Premium. El he­re­de­ro (sin dis­cu­sión y el más in­di­ca­do) es Ser­gio Gon­zá­lez Cru­be­llier quien se for­mó jun­to a Bon­doux y lle­gó a co­no­cer todos sus secretos. Hoy Ser­gio ha­ce al­go muy di­fe­ren­te des­de Le Grill, na­da de Foie gras y mu­cha car­ne, pe­ro no se sa­cri­fi­có ni un so­lo de­ta­lle del ser­vi­cio. La aten­ción si­gue sien­do ex­ce­len­te. Co­mo es ló­gi­co en un lu­gar de car­nes ar­gen­tino y des­ti­na­do a fas­ci­nar a los tu­ris­tas que se hos­pe­dan en el ho­tel y a los clien­tes que bus­can cor­tes de ex­ce­len­cia, la ve­det­te ab­so­lu­ta es la va­ca y sus de­ri­va­dos. Aun­que los car­ní­vo­ros pue­den asis­tir acom­pa­ña­dos de ve­ge­ta­ria­nos o de aque­llos que bus­can pes­ca­dos ya que Le Grill no nos pri­va de un buen pla­to de pul­po, lan­gos­ti­nos y unos de­li­cio­sos ve­ge­ta­les asa­dos o cham­pig­nons en sal­sa. Des­de el sa­lón se pue­de ver al chef den­tro del sec­tor vi­dria­do que ais­la la pa­rri­lla, pe­ro con su­fi­cien­te vis­ta pa­no­rá­mi­ca pa­ra con­tem­plar par­te de la ma­gia que lo­gra, no con va­ri­tas sino con aten­ción y pin­cel. “Hay cor­tes so­bre los que es­toy más aten­to, que voy de a po­co pin­ce­lan­do con acei­te, ajo y con­di­men­tos pa­ra lo­grar esa di­fe­ren­cia tan bus­ca­da”. Otros de sus pa­ses má­gi­cos son de­jar ma­du­rar car­nes 45 días en un am­bien­te con­tro­la­do; o re­cu­rrir a cor­tes que so­por­tan 5 hs de coc­ción pa­ra dar una ter­ne­za in­creí­ble, y tam­bién un chu­rras­co de pa­le­ta que es co­mo un lo­mo con mu­cho sa­bor, muy ju­go­so. Por su­pues­to, no fal­tan las achu­ras y la de­li­cio­sa pro­vo­le­ta que co­mo en­tra­da con una co­pa de es­pu­man­te nos po­ne en fre­cuen­cia zen pa­ra re­ci­bir un mi­mo del prin­ci­pio al fin.

Aun­que se tra­ta de un grill, los pla­tos con­ser­van esa es­té­ti­ca re­fi­na­da y bien apren­di­da de la Cui­si­ne de Fran­ce.

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