EN HO­NOR A LOS SA­BO­RES HE­RE­DA­DOS.

El chef Lean­dro Di Ma­re, de In­mi­gran­te Res­tau­ran­te, pre­sen­ta pla­tos re­no­va­dos con re­ce­tas de an­ta­ño pe­ro re­mo­za­das.

Luz - - SUMARIO - <

Ha­ce dos años el res­tau­ran­te In­mi­gran­te abrió sus puer­tas so­bre la ca­lle Ca­bre­ra (Pa­ler­mo) con la in­ten­ción de ren­dir cul­to a los sa­bo­res que de­bu­ta­ron en nues­tra tie­rra de la mano de los an­ces­tros pro­ve­nien­tes de dis­tin­tas par­tes del mun­do, en es­pe­cial de Es­pa­ña e Ita­lia. De los bar­cos ba­ja­ron in­gre­dien­tes y téc­ni­cas que por suer­te no se per­die­ron. To­do lo con­tra­rio: se fu­sio­na­ron con agre­ga­dos lo­ca­les y se po­ten­cia­ron en todos los ho­ga­res. Lo sim­ple, con los años, se fue con­vir­tien­do en clá­si­co y eso re­fle­ja hoy la co­ci­na de es­te lu­gar que es ri­ca, na­da pre­ten­cio­sa y con­ser­va bue­na re­la­ción ca­li­dad pre­cio. Por es­te am­plio es­pa­cio con­ver­ti­do en un cá­li­do bo­de­gón, y que cuen­ta con có­mo­das me­sas, una lin­da y sur­ti­da ca­va y una se­lec­ción de mú­si­ca am­bien­tal muy re­con­for­tan­te, des­fi­la­ron des­de un prin­ci­pio sa­bo­res de nues­tra cul­tu­ra, pe­ro re­ver­sio­na­dos con to­ques gour­met y con agra­da­ble pre­sen­ta­ción que los ha­ce aún más ape­ti­to­sos. “El lu­gar ideal pa­ra una ce­na con ca­lor de ho­gar” es lo que qui­so lo­grar Lean­dro Di Ma­re, el chef crea­dor del con­cep­to, só­lo que has­ta aho­ra sus me­sas só­lo se ha­bi­li­ta­ban por la no­che. Co­mo una apues­ta más, con­se­cuen­cia de la bue­na acep­ta­ción que ha te­ni­do del pú­bli­co, es­te res­tó aho­ra abre al me­dio­día y con al­gu­nos pla­tos dig­nos de ir a pro­bar y que re­fle­jan la crea­ti­vi­dad de es­te chef que es­tu­vo a car­go de la co­ci­na de Tar­quino y del ho­tel Mio, en­tre otras in­cur­sio­nes en ca­te­ri­ng y do­cen­cia. Den­tro de las en­tra­das hay pro­vo­le­ta con ta­pe­na­de de oli­vas, mor­ci­lla vas­ca a la pa­rri­lla con man­za­nas asa­das, be­ren­je­na ahu­ma­da con to­ma­te y que­so y gra­ma­jo con hue­vo a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra, ar­ve­jas sal­tea­das y ja­món. Una per­li­ta de los prin­ci­pa­les son los ño­quis de sé­mo­la con par­me­sano, al­ca­pa­rras y al­men­dras, mien­tras que otro que ya cap­tó fie­les se­gui­do­res es el asa­do de bú­fa­lo al horno con pa­pas al horno y hue­vo fri­to, al igual que el pe­je­rrey con pa­pas y al­ca­pa­rras: ideal pa­ra los que eli­gen un pla­to más light. Co­mo no po­día ser de otra ma­ne­ra, no fal­tan he­la­dos, Don Pe­dro y flan. Es­te úl­ti­mo no hay que per­dér­se­lo ya que aun­que pue­de re­sul­tar un aten­ta­do con­tra la die­ta, la tex­tu­ra y sa­bor lo­gra­do con sus 20 ye­mas lo ha­cen real­men­te una per­li­ta pa­ra de­gus­tar con cal­ma y sin cul­pa. Por úl­ti­mo y pa­ra go­lo­sos de­cla­ra­dos, el waf­fle se­gu­ra­men­te se­rá la atrac­ción má­xi­ma. Lle­ga a la me­sa con he­la­do, Nu­te­lla y banana ca­ra­me­li­za­da. Sin pa­la­bras. Hay que pro­bar­lo por­que allí los in­gre­dien­tes sim­ples co­bran nue­va vi­da con téc­ni­cas de al­ta ga­ma.

Pa­par­de­lle ca­se­ros con al­bón­di­gas de ter­ne­ra PA­RA 4 POR­CIO­NES

IN­GRE­DIEN­TES

PA­RA LA MA­SA: 500 g de se­mo­lín, 4 o 5 hue­vos, c/n de sal, c/n de oli­va.

PA­RA LAS AL­BÓN­DI­GAS: 500 g de bi­fe de cho­ri­zo, 1 ajo, c/n de pe­re­jil, co­mino en pol­vo, ce­bo­lla en pol­vo, acei­te de oli­va. PA­RA EL SOFRITO DE TO­MA­TES ORGÁNICOS: 1 l de to­ma­te pe­ri­ta de quin­ta, 2 ajos, 80 cc de acei­te de oli­va ex­tra vir­gen, c/n de ro­me­ro, to­mi­llo y lau­rel, 1 ce­bo­lla.

PA­RA DECORAR: ho­jas de al­baha­ca fres­ca, te­jas de par­me­sano pa­ra ter­mi­nar

PRE­PA­RA­CIÓN

PA­RA LA MA­SA: co­lo­car los se­cos jun­to con la sal en un bowl e in­cor­po­rar los hue­vos y ama­sar has­ta ob­te­ner una ma­sa ho­mo­gé­nea y li­sa. Re­po­sar en la he­la­de­ra unos 30 mi­nu­tos. Una vez des­can­sa­da la ma­sa, es­ti­rar­la a pa­lo­te o con má­qui­na. Cor­tar en cin­tas unos 2 cm de an­cho . Re­ser­var. PA­RA EL

SOFRITO: cor­tar los to­ma­tes pe­ri­tas pre­via­men­te sin piel en da­dos pe­que­ños. Cor­tar el ajo y la ce­bo­lla en bru­noi­se. Sal­tear los ve­ge­ta­les y agre­gar el to­ma­te tri­tu­ra­do. Agre­gar los con­di­men­tos, ape­nas de azú­car ru­bia y co­ci­nar unos 20 mi­nu­tos. Rec­ti­fi­car de sal (ideal ha­cer la sal­sa un día an­tes de ser con­su­mi­da)

PA­RA LAS AL­BÓN­DI­GAS: pi­car el bi­fe de cho­ri­zo con má­qui­na o pe­dir­le al car­ni­ce­ro del ba­rrio que sea de un cor­te bueno y con al­go de gra­sa. Agre­gar los con­di­men­tos, ama­sar por unos 10 mi­nu­tos y for­mar unas pe­que­ñas bo­las. Pa­sar por ha­ri­na y freir. Ter­mi­nar de co­ci­nar en la sal­sa. Cor­tar unas ro­da­jas de cho­ri­zo co­lo­ra­do y co­ci­nar­las al horno du­ran­te unos 4 mi­nu­tos, agre­gar­la a la sal­sa de to­ma­te jun­to con las al­bón­di­gas. Co­ci­nar la pas­ta en abun­dan­te agua hir­vien­do y con sal por má­xi­mo de 2 a 4 mi­nu­tos. La pas­ta de­be es­tar al den­te. Ter­mi­nar de sal­tear la pas­ta jun­to a la sal­sa, ser­vir. Decorar con ho­jas de al­baha­ca y te­jas de par­me­sano.

CHEF DE IN­MI­GRAN­TE RES­TAU­RAN­TE LEAN­DRO DI MA­RE

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