CLA­VES pa­ra con­su­mir ma­ris­cos

Mia - - CALIDAD DE NUTRICIÓN -

Du­ran­te las Fies­tas los ma­ris­cos sue­len con­ver­tir­se en pro­ta­go­nis­tas de mu­chos pla­tos con­lle­van­do en su pre­pa­ra­ción cier­tos ries­gos que pue­den evi­tar­se si­guien­do una se­rie de con­se­jos que ga­ran­ti­zan su se­gu­ri­dad co­mo ali­men­to.

El ma­ris­co es uno de los ali­men­tos más pe­re­ce­de­ros que se ha­llan en los mer­ca­dos; tie­nen una vi­da útil muy cor­ta que ha­ce que el gra­do de fres­cu­ra en la com­pra re­sul­te fun­da­men­tal. Si el con­su­mo no es in­me­dia­to, es pre­fe­ri­ble ad­qui­rir­lo ya co­ci­do, con­ge­la­do o en­va­sa­do. Si, en cam­bio, se ad­quie­re vi­vo, se de­be con­ser­var así has­ta el mo­men­to de su con­su­mo. De lo con­tra­rio, el de­te­rio­ro es muy rá­pi­do y su con­su­mo re­sul­ta­ría pe­li­gro- so. As­pec­tos co­mo el olor son im­por­tan­tes in­di­ca­do­res de su fres­cu­ra; de­be re­cor­dar al mar. Cuan­do des­pren­de olor a amo­nia­co se de­be re­cha­zar.

En el pun­to de ven­ta de­ben se­guir­se unas pau­tas de ac­tua­ción que in­clu­yen una pre­sen­ta­ción en ban­de­jas re­fri­ge­ra­das de ace­ro inoxi­da­ble u otro ma­te­rial au­to­ri­za­do.

Si son ma­ris­cos fres­cos o co­ci­dos, la con­ser­va­ción de­be ha­cer­se a tem­pe­ra­tu­ra de re­fri­ge­ra­ción. Por otro la­do, si se op­ta por ma­ris­co con­ge­la­do es im­pres­cin­di­ble no rom­per la ca­de­na de frío: con­vie­ne com­prar­lo en el úl­ti­mo mo­men­to y trans­por­tar­lo en una bol­sa iso­ter­ma has­ta su des­tino, in­tro­du­cién­do­lo de for­ma rá­pi­da en el free­zer (-18ºC ba­jo ce­ro).

Los crus­tá­ceos pue­den co­mer­cia­li­zar­se vi­vos, co­mo la lan­gos­ta, fres­cos (ci­ga­las o lan­gos­ti­nos) o tam­bién co­ci­dos o con­ge­la­dos, co­mo es el ca­so de los ca­ma­ro­nes.

Den­tro de los mo­lus­cos es­tá el gru­po de bi­val­vos y de uni­val­vos. Los bi­val­vos -me­ji­llón, al­me­ja, os­tra-, si se ad­quie­ren vi­vos de­ben te­ner las val­vas ce­rra­das. Por el con­tra­rio, si se en­cuen­tran en­tre­abier­tas de­be­rán reac­cio­nar a la ma­ni­pu­la­ción ce­rrán­do­se; de lo con­tra­rio se tie­nen que desechar. Una vez co­ci­na­dos con el ca­lor de­be­rán abrir sus val­vas. Los que no se abran se re­ti­ra­rán sin in­ten­tar abrir­los a la fuer­za.

Tras la cap­tu­ra, y an­tes de co­mer­cia­li­zar, los mo­lus­cos bi­val­vos de­ben de­pu­rar­se ya que, por su con­di­ción de fil­tra­do­res, tie­nen gran ca­pa­ci­dad de concentración de to­xi­nas. La de­pu­ra­ción con­sis­te en man­te­ner los animales en agua lim­pia el tiem­po su­fi­cien­te pa­ra que al fil­trar­la eli­mi­nen las po­si­bles sus­tan­cias tó­xi­cas que han acu­mu­la­do. Los mo­lus­cos bi­val­vos tam­bién se en­cuen­tran en con­ser­va y con­ge­la­dos.

Los mo­lus­cos uni­val­vos pue­den com­prar­se vi­vos (co­mo en el ca­so de los ca­ra­co­les), co­ci­dos, con­ge­la­dos o en con­ser­va. Los blan­dos o ce­fa­ló­po­dos, co­mo el pul­po o el ca­la­mar, pue­den ad­qui­rir­se fres­cos, co­ci­dos o con­ge­la­dos.

Al tra­tar­se de ali­men­tos de ele­va­do ries­go sa­ni­ta­rio de­ben ex­tre­mar­se las pre­cau­cio­nes de ma­ni­pu­la­ción, tan­to en lo re­la­ti­vo a la hi­gie­ne co­mo en el pro­ce­so pre­vio de con­ser­va­ción. De­ben evi­tar­se po­si­bles con­ta­mi­na­cio­nes cru­za­das. Se co­lo­can en re­ci­pien­tes que evi­ten go­teos y en las bal­das in­fe­rio­res de la he­la­de­ra.

Los ma­ris­cos que se­rán con­su­mi­dos cru­dos sin la hi­gie­ni­zan­te ac­ción del ca­lor, co­mo son las os­tras, las al­me­jas o los car­pac­cios rea­li­za­dos con lan­gos­ta, me­re­cen una aten­ción es­pe­cial pa­ra ase­gu­rar su inocui­dad con una co­rrec­ta con­ser­va­ción y ma­ni­pu­la­ción.

Una vez co­ci­na­do es pre­fe­ri­ble con­su­mir­lo lo an­tes po­si­ble pa­ra evi­tar una re­con­ta­mi­na­ción o el desa­rro­llo de po­si­bles fo­cos con­ta­mi­nan­tes.

Los crus­tá­ceos y los ce­fa­ló­po­dos de­ben con­su­mir­se co­ci­dos o co­ci­na­dos al ca­lor. Si, por el con­tra­rio, se con­su­men cru­dos o po­co he­chos, de­be­rán con­ge­lar­se an­tes du­ran­te, al me­nos, 24 ho­ras pa­ra evi­tar la po­si­ble trans­mi­sión de anisa­kis. Las os­tras, me­ji­llo­nes, al­me­jas, co­qui­nas y de­más mo­lus­cos bi­val­vos pue­den con­su­mir­se en cru­do por­que de­bi­do a su for­ma de ali­men­ta­ción (fil­tra­do­res) no con­tie­nen es­te ne­ma­to­do y, por lo tan­to, no pue­den pro­vo­car la en­fer­me­dad.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Argentina

© PressReader. All rights reserved.