Fes­ti­val de aro­mas

La cocina asiá­ti­ca no so­lo es una de las más sa­lu­da­bles sino una de las más fra­gan­tes. So­lo por el pla­cer de sen­tir el per­fu­me del car­da­mo­mo, va­le la pe­na ani­mar­se a pre­pa­rar al­gu­na de es­tas delicias

Mia - - COCINA - Por la chef Mar­ta Ra­mí­rez de Cap­tain Cook

Mas­sa­man curry

Tai­lan­dia

In­gre­dien­tes pa­ra 3 por­cio­nes

Pas­ta de curry: 1/4 de ta­za de ma­ní tos­ta­do no sa­la­do 1 echa­lo­te o 1/4 ta­za de ce­bo­lla mo­ra­da pi­ca­da 1chi­le ro­jo fres­co o 3/4 cu­cha­ra­di­ta de chili se­cos tri­tu­ra­dos 2 cu­cha­ra­das de le­mon­grass pi­ca­do jen­gi­bre fi­na­men­te cor­ta­do 1 cu­cha­ra­di­ta de ta­ma­rin­do o 2 cu­cha­ra­di­tas de ju­go de li­món 3 dien­tes de ajo 1/2 cu­cha­ra­di­ta de cúr­cu­ma 1/2 cu­cha­ra­di­ta de ci­lan­tro en pol­vo 1/2 cu­cha­ra­di­ta de hi­no­jo 1/4 cu­cha­ra­di­ta de car­da­mo o ca­ne­la 1 cu­cha­ra­da de azú­car de pal­ma o ne­gra 3/ 4 cu­cha­ra­di­ta de pas­ta de gam­bas 1 cu­cha­ra­da de sal­sa de pes­ca­do Acei­te ve­ge­tal, can­ti­dad ne­ce­sa­ria 400 ml de le­che de co­co 600 g de car­ne 1 o 2 pa­pas, en tro­zos 1 za­naho­ria gran­de en ro­da­jas 2 ta­llos fi­nos de ce­bo­lla de ver­deo 1/ 2 ta­za de cal­do de car­ne 2 ho­jas de lau­rel chi­le a gus­to 1/2 cu­cha­ra­di­ta de se­mi­llas de co­mino ci­lan­tro y ma­ní tos­ta­do no sa­la­do pa­ra de­co­rar arroz pa­ra acom­pa­ñar

Co­lo­car to­dos los in­gre­dien­tes pa­ra la pas­ta de curry en una pro­ce­sa­do­ra y ha­cer una pas­ta bien per­fu­ma­da. Si es ne­ce­sa­rio, aña­dir 2 o 3 cu­cha­ra­das de le­che de co­co pa­ra mez­clar bien los in­gre­dien­tes. Ca­len­tar un wok o sar­tén gran­de a fue­go me­dio al­to. Aña­dir un cho­rri­to de acei­te ve­ge­tal y, a con­ti­nua­ción, agre­gar la pas­ta de curry. Co­ci­nar por apro­xi­ma­da­men­te 1 mi­nu­to. Aña­dir la le­che de co­co y agi­tar. Lle­var a ebu­lli­ción. Agre­gar la car­ne, pa­pa, za­naho­ria y ce­bo­lla de ver­deo. Agre­gar el cal­do de car­ne, las ho­jas de lau­rel y chi­les. Mez­clar bien y lle­var a ebu­lli­ción li­ge­ra. Re­du­cir el ca­lor y ta­par. Co­ci­nar du­ran­te 20 mi­nu­tos, re­mo­vien­do oca­sio­nal­men­te o has­ta que la car­ne y las verduras es­tén co­ci­das. Co­mo al­ter­na­ti­va, pue­den co­lo­car­se to­dos los in­gre­dien­tes en una ca­ce­ro­la cu­bier­ta y hor­near du­ran­te 1 ho­ra a 180°. Cuan­do la car­ne y ve­ge­ta­les es­tén lis­tos, agre­gar las se­mi­llas de

co­mino en el curry. Qui­tar del ca­lor y rec­ti­fi­car la sa­zón, agre­gar más sal­sa de pes­ca­do si no es­tá lo su­fi­cien­te­men­te sa­la­do o sa­bro­so. Si re­sul­ta de­ma­sia­do pi­can­te, agre­gar más le­che de co­co. Si se desea un sa­bor agri­dul­ce más fuer­te, aña­dir más pas­ta de ta­ma­rin­do: 1/2 a 1 cu­cha­ra­di­ta, ade­más de 1/2 a 1 cu­cha­ra­da de azú­car. Ser­vir el curry con co­ber­tu­ra de ci­lan­tro y ma­ní tos­ta­do no sa­la­do y acom­pa­ñar con arroz.

Br­ya­ni kam­bing

Ma­la­sia

In­gre­dien­tes pa­ra 4 por­cio­nes 1 pier­na de cor­de­ro des­hue­sa­da 500 g de to­ma­tes 100 g de acei­te de ma­ní

echa­lo­tes en ro­da­jas fi­nas 80 g de jen­gi­bre pi­ca­do 30 g de le­mon­grass en ro­da­jas fi­nas 30 g de dien­tes de ajo pi­ca­dos 3 chi­les ro­jos 50 g de ga­ram ma­sa­la 300 ml de le­che de co­co sal a gus­to Pa­ra el arroz Br­ya­ni: 300 g de arroz bas­ma­ti 1 dien­te de ajo 20 g de ce­bo­lla 10 g de jen­gi­bre 3 cu­cha­ra­di­tas de acei­te 5 g de ca­ne­la en ra­ma 3 cla­vos de olor 4 se­mi­llas de car­da­mo­mo 450 ml de agua 1 cu­cha­ra­di­ta de sal 50 g de cas­ta­ñas de ca­jú tos­ta­das, no sa­la­das y pi­ca­das 2 cu­cha­ra­di­tas de men­ta fres­ca pi­ca­da

Cor­tar la car­ne de cor­de­ro en cu­bos de 2 cm de la­do. Blan­quear los to­ma­tes, pe­lar­los, cor­tar­los en oc­ta­vos y sa­car­les las se­mi­llas. En una olla gran­de, ca­len­tar el acei­te de ma­ní y reho­gar a fue­go vi­vo. Agre­gar los echa­lo­tes, el jen­gi­bre, el le­mon­grass, el ajo y los chi­les, reho­gar. In­cor­po­rar el to­ma­te y el ga­ram ma­sa­la y, por úl­ti­mo, la le­che de co­co. Co­ci­nar du­ran­te 2 ho­ras re­mo­vien­do de vez en cuan­do, sa­lar. Arroz: la­var va­rias ve­ces con agua fría, co­lar y de­jar que es­cu­rra. Pe­lar y pi­car ajo, ce­bo­lla y jen­gi­bre, reho­gar en una sar­tén con acei­te ca­lien­te, re­mo­vien­do con­ti­nua­men­te du­ran­te 2 mi­nu­tos. Aña­dir la ra­ma de ca­ne­la, el cla­vo de olor y el car­da­mo­mo. Co­lo­car de una so­la vez to­do el arroz y de­jar reho­gar sin re­mo­ver du­ran­te 3 o 4 mi­nu­tos. Aña­dir el agua, sa­lar y co­ci­nar has­ta que ha­ya ab­sor­bi­do la mi­tad del lí­qui­do y que­de ape­nas cu­bier­to de agua. Ta­par y ter­mi­nar la coc­ción, en el horno pre­ca­len­ta­do a 150º, por 25 mi­nu­tos. Dis­tri­buir el arroz con el ra­gú en cuen­cos y es­pol­vo­rear con las cas­ta­ñas de ca­jú tos­ta­das y las ho­jas de men­ta pi­ca­das.

Chi­lli roll

Ja­pón

In­gre­dien­tes pa­ra 10 pie­zas 125 g de arroz alga lan­gos­ti­nos em­pa­ni­za­dos con pan­ko 25 g de que­so phi­la­delp­hia 25 g de sal­món 20 g de pal­ta sal­sa chi­lli jam (a ba­se de ajíes, agri­dul­ce, aro­ma­ti­za­da con jen­gi­bre y le­mon­grass) co­co

Co­lo­car el alga so­bre la es­te­ri­lla. So­bre ella, ex­ten­der el arroz. Del la­do del alga, co­lo­car 3 lan­gos­ti­nos em­pa­ni­za­dos, el que­so y el sal­món. Ce­rrar el roll. Por en­ci­ma del roll, co­lo­car fi­nas ta­pas de pal­ta cor­ta­das en ju­lia­na, sal­sa chi­lli jam y co­co ra­lla­do a gus­to.

Roll de sal­món

Ja­pón

In­gre­dien­tes pa­ra 10 pie­zas 130 g de arroz sha­ri 5 al­gas no­ri 30 g de sal­sa ta­re 5 g de sé­sa­mo en se­mi­llas 50 g de sal­món ro­sa­do 30 g de que­so phi­la­delp­hia 25 g de pal­ta

200 g de pan­ko 200 g de ha­ri­na de maíz 200 g de ha­ri­na de maíz 1 huevo ba­ti­do

To­mar una es­te­ri­lla y un pa­ñue­lo hú­me­do. Co­lo­car el pa­ñue­lo so­bre la es­te­ri­lla, con el arroz sha­ri, ha­cer un col­chón del ta­ma­ño del alga, cu­brir con el alga no­ri y re­lle­nar en el centro con que­so phi­la­delp­hia, pal­ta y sal­món. Ce­rrar el roll pa­ra lue­go apa­nar­lo en pan­ko y freir­lo. Cor­tar el roll en diez pie­zas, acom­pa­ñar con sal­sa te­ri­ya­ki, wa­sa­bi y jen­gi­bre.

Por los chefs de Fa­bric Sus­hi

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