Hue­vos de Pas­cua

Mia - - IDEAS ÚTILES -

Con sus vein­te años de tra­yec­to­ria en pas­te­le­ría, el re­co­no­ci­do pastelero in­ter­na­cio­nal Ni­co­lás Welsh nos re­ve­la los se­cre­tos pa­ra que en las pró­xi­mas Pas­cuas, pue­das ha­cer los me­jo­res hue­vos de cho­co­la­te. Es­té­ti­ca y sa­bor, en seis con­se­jos:

Es fun­da­men­tal que el cho­co­la­te que se uti­li­za­rá pa­ra ha­cer los hue­vos de Pas­cua sea de co­ber­tu­ra, que es la de­no­mi­na­ción que se apli­ca a los cho­co­la­tes que tie­nen co­mo mí­ni­mo un 30 % de man­te­ca de ca­cao; lo que ha­ce que los pue­das tem­plar. Por eso, es con­ve­nien­te leer las eti­que­tas pa­ra no con­fun­dir­nos con los baños de cho­co­la­te o con otros que no tie­nen man­te­ca de ca­cao sino gra­sas hi­dro­ge­na­das, ya que és­tas tie­nen un pun­to de fu­sión más al­to que el de nues­tra tem­pe­ra­tu­ra cor­po­ral y al co­mer­los, de­jan un ras­tro de gra­sa en el pa­la­dar.

Otro re­cau­do pa­ra que ten­gas en cuen­ta es tra­ba­jar en un am­bien­te ade­cua­do pa­ra el cho­co­la­te; es de­cir, cer­ca de los 20° y con una hu­me­dad de un 50 %. Ade­más, el lu­gar de­be es­tar li­bre de olo­res.

Los mol­des con los que vas a tra­ba­jar de­ben es­tar lim­pios.

El cho­co­la­te de­be es­tar lo más cer­ca po­si­ble de su tem­pe­ra­tu­ra de uti­li­za­ción en el mo­men­to del mol­dea­do. Lue­go, te­nés que de­jar­lo cris­ta­li­zar a 10° por un tiem­po mí­ni­mo de 20 mi­nu­tos.

Pa­ra po­ner­le con­fi­tes o al­gu­na sor­pre­sa o re­lleno aden­tro, es re­co­men­da­ble dar­le al huevo una ca­pa extra de cho­co­la­te, pa­ra así re­for­zar­lo.

Por úl­ti­mo, po­dés pre­pa­rar­los con mu­cha an­te­la­ción, siem­pre que cuen­tes con un am­bien­te con­tro­la­do pa­ra po­der al­ma­ce­nar­los: de 15° a 18°, se­co, bien ven­ti­la­do, sin olo­res y al res­guar­do de la luz so­lar di­rec­ta.

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