Sa­bo­res de la in­mi­gra­ción y dón­de dis­fru­tar­los en la ciu­dad

Mia - - SUMARIO - Por Nancy Bu­llo­ri­ni

Las mu­chas co­rrien­tes in­mi­gra­to­rias con­vir­tie­ron a Buenos Aires en una gran Ba­bel gas­tro­nó­mi­ca. Gra­cias a que ellos no qui­sie­ron per­der el sa­bor de abue­las y ma­dres, hoy po­de­mos dis­fru­tar de sa­bo­res y aro­mas ma­ra­vi­llo­sos, en lu­ga­res perfectos. Una re­co­rri­da por los pun­tos de en­cuen­tro de las co­lec­ti­vi­da­des, bien tí­pi­ca Buenos Aires, en par­ti­cu­lar, y la Ar­gen­ti­na, en ge­ne­ral, ge g es un ver­da­de­ro mo­sai­co de iden­ti­da­des, ti pro­duc­to de di­ver­sas co­lec­ti­vi­dad­des lle­ga­das en múl­ti­ples olea­das mi­gra­to­rias. ias. Por di­vers­di­ver­sas ne­ce­si­da­des, es­tos pioneros ter­mi­na­ron inun­dan­doo el pa­tio del con­ven­ti­llo con el olor de la co­mi­da na­tal. Ca­da in­mi­gran­te así, en el rin­cón de su cocina, iría per­pe­tuan­do un ri­tual de la me­mo­ria, un sor­ti­le­gio que con­vo­ca­ba a la iden­ti­dad.

Los in­mi­gran­tes que lle­ga­ron ham­brien­tos de abun­dan­cia a la Ar­gen­ti­na ma­te­ria­li­za­ron ese de­seo a tra­vés de un es­pa­cio que po­si­bi­li­tó el re­en­cuen­tro con sus com­pa­trio­tas y con la re­ce­ta de la abue­la: el res­tau­ran­te. Mu­chos lo es­ta­ble­cie­ron den­tro de la aso­cia­ción o el club que per­te­ne­cía a su pro­pia co­lec­ti­vi­dad. A par­tir de allí, el en­torno se trans­for­mó pa­ra ellos en al­go to­da­vía más amis­to­so.

Es así co­mo Buenos Aires reúne hoy un gru­po de lu­ga­res que ofre­ce las co­mi­das de vein­te co­lec­ti­vi­da­des di­fe­ren­tes, un fe­nó­meno par­ti­cu­lar que, co­mo se­ña­la el gas­tró­no­mo Pie­tro Sor­ba, “cons­ti­tu­ye un la­bo­ra­to­rio úni­co con di­men­sio­nes ines­pe­ra­das”.

En es­ta Ba­bel de sa­bo­res, son los es­pa­ño­les los que ha­cen punta por la gran can­ti­dad de res­tau­ran­tes que han lo­gra­do fun­dar en aso­cia­cio­nes, clu­bes y círcu­los. En la lis­ta, y en es­te or­den, si­guen los fran­ce­ses, los ja­po­ne­ses y los ar­me­nios. No de­ja de im­pac­tar un de­ta­lle: en Buenos Aires no exis­te nin­gu­na en­ti­dad ofi­cial de la co­lec­ti­vi­dad ita­lia­na que al­ber­gue un res­tau­ran­te que sir­va una cocina au­tén­ti­ca­men­te ita­lia­na. Co­mo bien lo se­ña­la Sor­ba, es­to es un he­cho que sor­pren­de y obli­ga a re­fle­xio­nar.

Fran­cia

Les An­ciens Com­bat­tants es un au­tén­ti­co rin­cón fran­cés que fun­cio­na en una ca­so­na ita­lia­na de fi­nes del si­glo XIX, don­de la viu­da de Ca­na­le re­ci­bía a sus hués­pe­des. Un ma­jes­tuo­so pa­la­cio ita­liano cu­yos ma­ra­vi­llo­sos vi­tra­les po­li­cro­ma­dos ro­dean el pe­rí­me­tro su­pe­rior del sa­lón cen­tral. Des­de la dé­ca­da del 40, es­te edi­fi­cio ubi­ca­do en el ba­rrio de Cons­ti­tu­ción, al­ber­ga a la se­de de la Unión Fran­ce­sa de Ex Com­ba­tien­tes que par­ti­ci­pa­ron de las Pri­me­ra y Se­gun­da gue­rra mun­dia­les y de las de Ar­ge­lia e In­do­chi­na. Pa­ra de­ter­mi­na­das fe­chas pa­trias, co­mo el 14 de ju­lio, Día de la Re­vo­lu­ción Fran­ce­sa, van fa­mi­lia­res de ex com­ba­tien­tes y el cé­le­bre Mi­chel Iriart, el úl­ti­mo sol­da­do so­bre­vi­vien­te, que lu­chó en el Des­em­bar­co de Nor­man­día, con­tra las tro­pas ale­ma­nas de Adolf Hitler. Ac­tual­men­te, Lau­ra, la chef del lu­gar, sir­ve un menú fijo de en­tra­da, pla­to prin­ci­pal pos­tre y be­bi­da, que in­clu­ye una ex­qui­si­ta co­pa de cham­pán co­mo re­ci­bi­mien­to. La car­ta tie­ne po­cos pla­tos pe­ro bien clá­si­cos: car­nes de ca­za co­mo cier­vo, ja­ba­lí, ya­ca­ré o pa­to, fi­let mig­non, sou­pe à l’oig­non des noc­tam­bu­les, fois de ca­nards sau­va­ges o ci­vet de liè­vre que se pa­la­dean mien­tras sue­nan can­cio­nes en la voz in­con­fun­di­ble de Edith Piaf (San­tia­go del Es­te­ro 1435, Caba. Abier­to de mar­tes a sá­ba­do por la no­che. 4305 1701, sin delivery).

Ar­me­nia

En la zo­na que más se iden­ti­fi­ca con es­ta co­mu­ni­dad, Pa­ler­mo, la Aso­cia­ción Cul­tu­ral Ar­me­nia, ade­más de pro­mo­ver su cul­tu­ra a tra­vés de la dan­za, la his­to­ria y el idio­ma, po­see el res­tau­ran­te Ar­me­nia inau­gu­ra­do en 1984, con un menú digno de las Mil y Una No­ches: tri­go, fru­tas se­cas, le­che, le­gum­bres, miel y car­ne, trans­for­ma­dos en man­ja­res. So­lo co­mo su­ge­ren­cia, se pue­de pe­dir unos me­zé de en­tra­da y se­guir con bas­ter­na, su­yuk, chi kef­té o ya­yik. De pla­to prin­ci­pal, he­ri­sá (gui­so ar­me­nio), foul (ha­bas), man­té (ra­vio­les de car­ne), stru­del de cor­de­ro (car­ne de cor­de­ro cor­ta­da a cu­chi­llo con ar­ve­jas, za­naho­ria, pa­pa, ce­bo­lla y con­di­men­tos orientales, en­vuel­to en ma­sa fi­la) o jash jash (car­ne pi­ca­da con­di­men­ta­da). Se di­ce que en las me­sas de los ca­fés de Ere­ván –capital de Ar­me­nia– se pue­de de­jar pa­sar la vi­da con la so­la com­pa­ñía de una humean­te ta­za y una por­ción de ba­kla­vá o ka­daif, pos­tres ba­ña­dos en al­mí­bar ca­se­ro, re­lle­nos con ca­ne­la, nuez y cla­vo de olor, he­chos en su ma­yo­ría con ma­sa fi­la. La le­yen­da ase­gu­ra que la au­ten­ti­ci­dad de es­ta ma­sa es una prue­ba de pa­sión: a tra­vés de ella se de­be po­der leer una car­ta de amor o de­be se­me­jar el ve­lo de una no­via o que de­be vo­lar con só­lo so­plar­se. Los sa­rú bur­má (ni­dos de ma­sa fi­la re­lle­nos con nuez, ca­ne­la y cla­vo de olor, ba­ña­dos en al­mí­bar ca­se­ro) real­men­te vue­lan. (Ar­me­nia 1366, 1° pi­so, Caba. Abier­to de mar­tes a sá­ba­do, por la no­che, y do­min­go al me­dio­día. 4776 2500, sin delivery) Bo­li­via

El ba­rrio por­te­ño de Li­niers se ha con­ver­ti­do en el po­lo bo­li­viano en Ar­gen­ti­na. Mi­riam, oriun­da de Co­cha­bam­ba, ins­ta­ló allí el res­tau­ran­te más fa­mo­so de su co­mu­ni­dad, que lle­va su nom­bre. Alli se pue­den pro­bar las plan­chi­tas, un de­li­cio­so y ca­ló­ri­co com­bo en el que se co­ci­nan -so­bre una plan­cha- bi­fe­ci­tos, sal­chi­chas, hue­vos, man­dio­ca, plá­tano fri­to y sal­sa cho­rri­lla­na; las em­pa­na­das, que son más gran­des, con una ma­sa me­nos ho­jal­dra­da y más es­pe­sa que las ar­gen­ti­nas; el cro­can­te po­llo broas­ter (re­bo­za­do con al­mi­dón de chu­ño, ha­ri­na y mai­ce­na), el char­que­can (una sa­bro­sa com­bi­na­ción de car­ne se­ca­da al sol, ha­bas, pa­pas y ají) o a la es­tu­pen­da so­pa de ma­ní (es­to­fa­do de po­llo, ve­ge­ta­les, pa­pas, aza­frán, hier­bas aro­má­ti­cas y ma­níes).To­do acom­pa­ña­do con una cer­ve­za Pa­ce­ña o un ju­go de du­razno a la ca­ne­la (Ibarrola 7184, Caba. Abier­to de lu­nes a do­min­go, al me­dio­día y por la no­che. 4641 3064, con delivery) Ucra­nia

El Mo­lino Do­ra­do es un lu­gar sim­ple, pe­que­ño e in­for­mal. Lo abrie­ron en 2009, Irina y Di­mi­tri, lue­go de des­em­bar­car en Ar­gen­ti­na, en 1998, lle­ga­dos de Ucra­nia. No fue na­da fá­cil pa­ra ellos. Irina fue a la UBA y apren­dió el español y, lue­go, to­mó clases de cocina ar­gen­ti­na y por­te­ña, ba­sa­da en el re­ce­ta­rio de Do­ña Pe­tro­na. Am­bos em­pe­za­ron de a po­qui­to con co­mi­da ar­gen­ti­na pe­ro, con el pa­so del tiem­po, los mis­mos clien­tes los ani­ma­ron a pre­pa­rar los pla­tos de su tie­rra na­tal: va­re­ni­kes, pie­ro­gi, pi­rozh­ki (ra­vio­les re­lle­nos de pa­pa y pan­ce­ta), pel­me­ni, bli­nis, cer­do guisado con chu­crut, la mí­ti­ca su­pre­ma Kiev, la so­pa de re­mo­la­cha (borsch), los shash­lik, la buz­he­ni­na (Qui­to 4100, Caba. Abre lu­nes al me­dio­día y de mar­tes a sá­ba­dos, al me­dio­día y no­che. 3528 8940, con delivery). Po­lo­nia

An­tos’ Yas­ko­wiak es el an­fi­trión de La Ca­sa Po­la­ca, un res­tau­ran­te que fun­cio­na des­de ha­ce 18 años en el edi­fi­cio de la Unión de los Po­la­cos en la Re­pú­bli­ca Ar­gen­ti­na, inau­gu­ra­da en 1948. Sus re­ce­tas só­li­das, con­tun­den­tes y ca­ló­ri­cas son he­ren­cia de su abue­la Ma­ría y su ma­dre So­fía. El lo­gro de An­tos’ fue

ba­jar un po­co la po­ten­cia de las re­ce­tas po­la­cas, con­ser­van­do su iden­ti­dad. En un sa­lón ro­dea­do de gran­des ven­ta­na­les, luz y con un es­plén­di­do pa­tio, con una cer­ve­za he­la­da, se pue­de dis­fru­tar una pol­mi­sek wed­lin (ta­bla de fiam­bres po­la­cos), la sa­lat­ka sled­zio­wa z chr­za­nem (ensalada de aren­ques con rá­bano pi­can­te), el goulash, el ka­pus­ta kwas­zo­na z wieprzo­wi­na (chu­crut guisado con lo­mi­to de cer­do ahu­ma­do y man­za­nas) o el bi­gos (chu­crut guisado con va­rios cor­tes de cer­do, hon­gos y sal­chi­cha ahu­ma­da). Pa­ra be­ber, vod­ka he­la­do, cer­ve­za o té ne­gro. De pos­tre, Ki­siel z Ja­god, una cre­ma de fram­bue­sas, arán­da­nos, mo­ras y ci­rue­las, acom­pa­ña­da con más cre­ma ba­ti­da (Jor­ge L. Bor­ges 2076, Caba. Abier­to de mar­tes a sá­ba­do, por la no­che. 4899 0514, sin delivery).

Ca­ta­lun­ya

Ele­gan­te, an­ti­guo, im­po­nen­te, el Ca­sal de Ca­ta­lun­ya, pri­me­ro en el mun­do fue­ra de su re­gión, fue inau­gu­ra­do en 1886 por la aso­cia­ción que le dio su nom­bre. Su tea­tro, el Mar­ga­ri­ta Xir­gu, sor­pren­de por su be­lle­za. Se pue­de co­men­zar pro­ban­do un ca­va bien he­la­do jun­to a unos pint­xos. Na­da me­jor pa­ra se­guir que con un co­chi­ni­llo tier­ní­si­mo, un man­jar cu­yo cue­ri­to pa­re­ce una ga­lle­ti­ta cro­can­te. En cuan­to a pla­tos de mar, la pa­rri­lla­da de pescados y ma­ris­cos, que cons­ta de tres va­rie­da­des de pescados, acom­pa­ña­dos de me­ji­llo­nes, al­me­jas, chi­pi­ro­nes, lan­gos­ti­nos y sal­sas alio­li y ro­mes­co, se lle­va to­dos los lau­re­les. Si no te ape­te­ce ni car­ne ni pes­ca­do, la op­ción es una fan­tás­ti­ca fi­deuá. La car­ta de vi­nos es ex­ce­len­te (Cha­ca­bu­co 863, Caba. Abre de mar­tes a sá­ba­do, al me­dio­día y no­che. Los do­min­gos, al me­dio­día. 4361 0191/4307 0912, delivery: só­lo co­chi­ni­llo)

Afri­ca

Sor­pren­de en­con­trar un res­tau­ran­te de Ca­me­rún, por eso, aun­que no for­ma par­te de nin­gu­na aso­cia­ción, va­le la pe­na men­cio­nar a El Buen Sa­bor por ser el úni­co re­pre­sen­tan­te afri­cano en Buenos Aires. Su due­ño, Má­xi­me Tan­kouo, na­ció en Doua­la, al sud­oes­te de Áfri­ca, y des­em­bar­có en 2003 en Ar­gen­ti­na de pu­ro aven­tu­re­ro. Apren­dió a co­ci­nar las re­ce­tas de su ma­má Ce­ci­le pa­ra sus ami­gos. Fue un éxi­to y, en 2008, se ani­mó y abrió su res­tau­ran­te. Man­dio­ca, plá­tano, fru­tas tro­pi­ca­les y con­di­men­tos ade­cua­dos fue­ron su­fi­cien­tes pa­ra po­der dis­fru­tar de la sal­sa de ma­ní, el fri­to de po­ro­tos con car­ne o po­llo y el di­rec­teur gé­né­ral, un pla­to con po­llo en cu­bos y plá­tano en ro­da­jas, bau­ti­za­do así, en los años 80, en ho­nor al seg­men­to más ex­clu­si­vo de la so­cie­dad ca­me­ru­ne­sa. Pa­ra el fi­nal, el ex­qui­si­to pes­ca­do asa­do a la pa­rri­lla al es­ti­lo de Ca­me­rún, con­di­men­ta­do con sal­sa de ve­ge­ta­les, plá­tano y man­dio­ca (Ca­mar­go 296, Caba. Abre de mar­tes a do­min­go, al me­dio­día y no­che. 4854 8800, sin delivery)

Suen­cia

El res­tau­ran­te del Club Sue­co es un lu­gar lleno de luz, ale­gre, sim­ple, ele­gan­te y prác­ti­co. Fue inau­gu­ra­do en 1967 y fun­cio­na en la Aso­cia­ción Sue­ca, una ins­ti­tu­ción cu­yo ori­gen da­ta de 1892. El even­to más im­por­tan­te de la co­lec­ti­vi­dad sue­ca, el Smör­gås­bord, es la me­jor opor­tu­ni­dad pa­ra pro­bar el tí­pi­co buf­fet sue­co com­pues­to de de­ce­nas de ri­quí­si­mos pla­tos: pan, man­te­ca, di­fe­ren­tes que­sos, pa­tés, la­chas ma­ri­na­das en di­fe­ren­tes sal­sas, sal­món ro­sa­do ahu­ma­do o cu­ra­do ti­po gra­vlax, lan­gos­ti­nos, en­sa­la­das de to­do ti­po y hue­vos re­lle­nos y sal­sea­dos. Ter­mi­na­dos los pla­tos fríos, lle­gan los ca­lien­tes y des­pués de eso, una me­sa de pos­tres. El Smör­gås­bord se rea­li­za una vez al mes y hay que ha­cer la reserva. Du­ran­te el res­to de los días, el res­tau­ran­te tra­ba­ja a la car­ta, con me­nús eje­cu­ti­vos, con jans­sons fres­tel­se (pa­pas a la cre­ma con ce­bo­llas, an­choas y pan ra­lla­do), sand­wi­ches nór­di­cos, biff à la Linds­tröm (ham­bur­gue­sa con al­ca­pa­rras y re­mo­la­chas agri­dul­ces), Far i Kal (cor­de­ro guisado con pan­ce­ta ahu­ma­da, re­po­llo blan­co, pa­pi­nes y kúm­mel) y kött­bu­llar, al­bón­di­gas sue­cas con pu­ré de pa­pa y rú­cu­la. Pa­ra el pos­tre, la Kladd­ka­ka, una tor­ta hú­me­da de cho­co­la­te, con cre­ma ba­ti­da (Ta­cua­rí 147, 5° pi­so, Caba. Abre de lu­nes a vier­nes, al me­dio­día y vier­nes por la no­che. 4342 0888, sin delivery).

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