Co­ci­na con pes­ca­do

Tem­po­ra­da de ce­vi­che, car­pac­cio y sus­hi

Mia - - PORTADA - Pro­duc­cón: Clau­dia Mag­ne

Car­pac­cio de atún

In­gre­dien­tes 150 g de atún ale­ta ama­ri­lla muy fres­co o atún fres­co ● Sal­sa: 120 cc de sal­sa de so­ja ba­ja en sal

● 20 ml de ju­go de li­món. ● 1 cu­char­di­ta de acei­te de ajon­jo­li ● 3 g de ce­bo­lla mo­ra­da pi­ca­da fi­na

● 1 g de ci­lan­tro pi­ca­do fino ● 2 g de bro­tes de ci­lan­tro pa­ra de­co­rar ● Sal de acei­tu­nas ne­gras: 50 g de acei­tu­nas ne­gras fres­cas, dre­na­das y se­cas (se pue­de com­prar he­cha en co­mer­cios es­pe­cia­li­za­dos.

Cor­tar el atún en re­ba­na­das del­ga­das. Dis­po­ner el pes­ca­do en for­ma de aba­ni­co so­bre un pla­to. Sal­sa: mez­clar to­dos los in­gre­dien­tes en un bol y re­fri­ge­rar. Sal de acei­tu­nas: co­lo­car las acei­tu­nas en una asa­de­ra y des­hi­dra­tar­las a 90º al­re­de­dor de 24 ho­ras. Mo­ler en la pro­ce­sa­do­ra. Re­ser­var. Ba­ñar las re­ba­na­das de atún con la sal­sa fría y de­co­rar con los bro­tes. Es­pol­vo­rear con la sal de acei­tu­nas.

Ce­vi­che de los ver­des

In­gre­dien­tes (pa­ra 1 por­ción) 140 g de fi­let de len­gua­do lim­pio ● 60 g de pul­po cocido ● 3 li­mas. ● 40 g de ce­bo­lla co­lo­ra­da ● 2 g de ci­lan­tro ● 2 g de ají pi­can­te ● 5 g de sal fi­na ● 1g de aji­no­mo­to ● 15 g de le­chu­ga man­te­co­sa ● 25 g de maíz can­cha fri­to ● 30 g de man­dio­ca ● 100 g ci­lan­tro pa­ra la sal­sa ● 100 ml de acei­te ve­ge­tal ● Acei­te pa­ra freír, can­ti­dad ne­ce­sa­ria

Cor­tar el len­gua­do en tro­zos de 1 cen­tí­me­tro y el pul­po ya cocido en lá­mi­nas fi­nas. Cor­tar la ce­bo­lla mo­ra­da en ju­lia­na bien delgada y ha­cer lo mis­mo con el ci­lan­tro. Par­tir el ají pi­can­te, re­ti­rar las se­mi­llas y cor­tar­lo en ju­lia­na fi­na. La­var y se­car la le­chu­ga. Ex­pri­mir el ju­go de las li­mas. Re­ser­var ca­da in­gre­dien­te por se­pa­ra­do. La­var, pe­lar la man­dio­ca, la­mi­nar en ro­da­jas fi­nas y freír en acei­te bien ca­lien­te, de a una pa­ra que no se pe­guen. Re­ser­var. En una li­cua­do­ra, co­lo­car el ci­lan­tro des­ho­ja­do y li­cuar con el acei­te ve­ge­tal has­ta for­mar una cre­ma. Re­ser­var. En un bol, co­lo­car los tro­zos de len­gua­do y pul­po, sa­lar y su­mar el aji­no­mo­to, el ci­lan­tro en ju­lia­na, el ají y mez­clar. Agre­gar el ju­go de las li­mas, mien­tras se re­mue­ven los in­gre­dien­tes. Adi­cio­nar la ce­bo­lla y po­ner a pun­to de sal. En un pla­to hon­do, dis­po­ner la ho­ja de le­chu­ga, en­ci­ma co­lo­car el ce­vi­che ya pre­pa­ra­do y lue­go la cre­ma de ci­lan­tro ace­vi­cha­da. De­co­rar con los chips de man­dio­ca y el maíz de chan­cha fri­ta.

Car­pac­cio de sal­món ro­sa­do

In­gre­dien­tes (pa­ra 2 por­cio­nes)

Car­pac­cio: 500 g de sal­món ro­sa­do Li­mo­ne­to: 2 li­mo­nes ● 100 cc de acei­te de oli­va ● Guar­ni­ción: 300 g de man­za­nas Granny Smith ● 200 g de rú­cu­la. ● 50 g de al­ca­pa­rra­sal ● 50 g de ra­ba­ni­tos ● Emul­sión de jen­gi­bre y men­ta: 10 g de jen­gi­bre ● 5 g de men­ta fres­ca ● 30 cc de sal­sa de so­so­ja ba­ja en so­dio ● Sal y pi­mien­ta ne­gra en grano.

Car­pac­cio: lim­piar el sal­món ro­sa­do, re­ti­rar gra­sas, fi­le­tear muy fino y lle­var a frío has­ta el mo­men­to de uti­li­zar. Li­mo­ne­to: mez­clar el acei­te de oli­va con el ju­go de li­món has­ta uni­fi­car los in­gre­dien­tes. Emul­sión: mez­clar to­dos los in­gre­dien­tes y pro­ce­sar con un mi­xer o li­cua­do­ra, ta­mi­zar pa­ra re­ti­rar im­pu­re­zas. Cor­tar las man­za­nas en lá­mi­nas muy fi­nas, po­ner en el pla­to y con­di­men­tar con el li­mo­ne­to, agre­gar el sal­món ro­sa­do fi­le­tea­do por en­ci­ma. Ade­re­zar con la emul­sión. Ter­mi­nar con la rú­cu­la, las al­ca­pa­rras y ro­da­jas de ra­ba­ni­to. Ser­vir bien frío.

Ce­vi­che de pes­ca­do blan­co

In­gre­dien­tes Ce­vi­che: 500 g de pes­ca­do blan­co fres­co (aba­de­jo, bró­to­la, mer­lu­za). 300 g de ce­bo­lla mo­ra­da. 300 g de mo­rrón ro­jo. 1 k de li­món. 100 g de ci­lan­tro fres­co. 3 g de ají pi­can­te (pe­pe­ronc­cino). 5 g de sal. 3 g de pi­mien­ta en grano mo­li­da.

Ce­vi­che: cor­tar la ce­bo­lla mo­ra­da y el mo­rrón ro­jo en una fi­na ju­lia­na, apro­xi­ma­da­men­te en ti­ri­tas de 2 mm de es­pe­sor y re­ser­var. Cor­tar el pes­ca­do fres­co en fi­nas lá­mi­nas o da­dos pe­que­ños de 1 cm y lle­var a un bol con los ve­ge­ta­les y el ají pi­ca­do bien fino. Ra­llar los li­mo­nes y mez­clar­los con el ju­go de los mis­mos, lle­var al bol con el pes­ca­do y de­jar des­can­sar por 30 mi­nu­tos apro­xi­ma­da­men­te. Con­di­men­tar con sal y pi­mien­ta re­cién mo­li­da. Ter­mi­nar con el ci­lan­tro pi­ca­do a gro­so mo­do.

Tu­lipp nikkei

In­gre­dien­tes (pa­ra 6 uni­da­des) 100 g de sal­món lim­pio ● 50 g de fi­le­te len­gua­do lim­pio ● 50 g de arroz de sus­hi cocido (sha­ri) ● 5 g de ci­bou­let­te ● 1 g de sal fi­na ● 5 g de ma­yo­ne­sa. 5 cc de ju­go de li­ma ● 1 piz­ca de to­ga­ras­hi Re­lleno: cor­tar el fi­let de len­gua­do en pe­que­ños cu­bi­tos pa­ra pre­pa­rar un tar­ta­re, co­lo­car en un bol y con­di­men­tar con 3 gra­mos de ci­bou­let­te pi­ca­do, sal, una piz­ca de to­ga­ras­hi, ju­go de li­ma y, por úl­ti­mo, ma­yo­ne­sa. Mez­clar y re­ser­var. Ar­ma­do: for­mar pe­que­ñas es­fe­ras de arroz de sus­hi cocido de unos 8 g ca­da una. Lue­go, cor­tar el fi­let de sal­món en fi­nas lá­mi­nas tam­bién de 8 g apro­xi­ma­da­men­te. To­mar las lá­mi­nas y en­vol­ver ca­da es­fe­ra de arroz por se­pa­ra­do de tal ma­ne­ra que que­den con for­ma de flor. En el in­te­rior de la flor, co­lo­car el tar­ta­re de len­gua­do. Pre­sen­tar con el res­to del ci­bou­let­te pi­ca­do so­bre ca­da tu­lip.

Ce­vi­che de ca­llo de al­me­ja

In­gre­dien­tes (pa­ra 5 por­cio­nes) 500 g de ca­llo de al­me­ja (vie­ras pe­que­ñas) fres­cas, cru­das, sin con­cha y bien lim­pios ● 500 g de pal­ta fres­ca y ma­du­ro, en cu­bos ● 100 g de ce­bo­lla co­lo­ra­da pi­ca­da fi­na­men­te ● 1/ 2 ta­za de ju­go de li­món ver­de ● 8 g de chi­le o cual­quier otro pi­mien­to, pi­can­te y ver­de, pi­ca­do muy fino ● 30 g de ho­jas de ci­lan­tro ver­de pi­ca­das ● 50 ml de acei­te de oli­va ● 5 g de sal de mar fi­na. 3 g de pi­mien­ta ne­gra mo­li­da. Ma­ri­nar el ca­llo en el ju­go de li­món con sal y pi­mien­ta por lo me­nos 15 mi­nu­tos. Agre­gar los de­más in­gre­dien­tes y mez­clar has­ta que el acei­te de oli­va y el li­món es­tén bien mez­cla­dos. Con­tro­lar el sa­zón, si es ne­ce­sa­rio, sal­pi­men­tar. Guar­dar en la he­la­de­ra has­ta el mo­men­to de ser­vir, con tos­ta­das de maíz, sal­sa pi­can­te al la­do

Quie­ro Mi Tu­na

In­gre­dien­tes (pa­ra 1 por­ción) 200 g de da­dos de atún ● 100 cc de ju­go li­món ● 100 cc de vi­na­gre de man­za­na ● 100 cc de vi­na­gre de naranja ● 100 cc de ace­to bal­sá­mi­co ● 400 cc de acei­te de oli­va ex­tra vir­gen

● 20 g de car­da­mo­mo ● 20 g de sal. Pro­ce­sar to­do me­nos el atún y con el ade­re­zo ob­te­ni­do ma­ri­nar los da­dos du­ran­te 2 mi­nu­tos.

del Cir­co­lo Mas­si­mo Por el chef Damián Do­di,

de Ko­ko­ro Sus­hi Por el chef Damián Shii­zu,

Por los chef de La Le­che

Por los chef de El Arra­yán

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