Es­pe­cias, el ar­te de la na­tu­ra­le­za

El to­que de las es­pe­cias es la co­ro­na­ción de cual­quier pla­to: los ha­ce per­te­ne­cer a la reale­za. Aho­ra hay tan­tas, con sa­bo­res y aro­mas exó­ti­cos, que va­le la pe­na apren­der a usar­las

Mia - - SUMARIO - Por Ul­ri­ke Geist (dpa)

El aro­ma tie­ne una "agra­da­ble no­ta de ma­de­ra, de tie­rra, con re­mi­nis­cen­cias fres­cas que re­cuer­dan a la ga­lan­ga y con sua­ves to­nos flo­ra­les". El sa­bor es "de­li­ca­da­men­te pi­can­te, con una li­ge­ra no­ta de pi­mien­ta y, al mis­mo tiem­po, sua­ve

men­te acer­bo y te­rro­so". En es­tos tér­mi­nos, la ex­per­ta en es­pe­cias Bet­ti­na Matt­haei des­cri­be a un im­por­tan­te con­di­men­to de la co­ci­na: la cúr­cu­ma.

Se­gún la au­to­ra de 99 re­ce­tas li­ge­ras pa­ra ca­da día (His­pano Eu­ro­pea, 2013), las es­pe­cias son "obras de ar­te com­pac­tas de la

na­tu­ra­le­za". Es fas­ci­nan­te, di­ce, des­cu­brir la enor­me po­ten­cia que tie­nen las pe­que­ñas se­mi­llas y com­po­nen­tes de plan­tas. "Las es­pe­cias dan un to­que ex­ci­tan­te a la ali­men­ta­ción, au­men­tan el pla­cer y son sa­lu­da­bles", sub­ra­ya.

Pa­ra dis­fru­tar óp­ti­ma­men­te del sa­bor de las es­pe­cias, Matt­haei re­co­mien­da com­prar­las en­te­ras, de ser po­si­ble, y mo­ler­las o tri­tu­rar­las en es­ta­do fres­co. De­ben guar­dar­se en un fras­co bien ce­rra­do, en un si- tio se­co y os­cu­ro.

Tam­bién se re­co­mien­da usar fras­cos de aro­mas o con cie­rre de ros­ca. Es im­por­tan­te no guar­dar­las en­ci­ma de la co­ci­na, don­de el ca­lor y la hu­me­dad pue­den afec­tar­las. Es me­jor po­ner­las en un ar­ma­rio os­cu­ro.

Bue­nas ideas

Pa­ra in­cur­sio­nar en el mun­do de las es­pe­cias, lo me­jor es in­ten­tar­lo pri­me­ro con sal­sas o ma­ri­na­das. Es fá­cil pro­bar si su sa­bor es­tá bien y se pue­de ex­pe­ri­men­tar con ellas has­ta que el re­sul­ta­do es­té per­fec­to.

Pa­ra ha­cer una ma­ri­na­da de pes­ca­do, Matt­haei re­co­mien­da en uno de sus li­bros usar los si­guien­tes in­gre­dien­tes: se­mi­llas de hi­no­jo tos­ta­das y ma­cha­ca­das, se­mi­llas de car­da­mo­mo mo­li­das, pi­mien­ta blan­ca po­co tri­tu­ra­da, enel­do, ra­lla­du­ra de li­món, ou­zu y acei­te de oli­va.

Los co­ci­ne­ros que no se sien­ten muy se­gu­ros de­be­rían co­men­zar con una pe­que­ña can­ti­dad de es­pe­cias - una piz­ca, una cu­cha­ra­di­ta- y des­pués au­men­tar­la po­co a po­co. Sin em­bar­go, quien se atre­ve tam­bién pue­de de vez en cuan­do "sa­zo­nar sin plan ni mé­to-mé­to

do", di­ce Matt­haei. Es im­por­tan­te ha­cer ano­ta­cio­nes cuan­do se es­tá sa­zo­nan­do por­que de lo con­tra­rio ca­si es im­po­si­ble lle­var por se­gun­da vez a la me­sa una crea­ción bien sa­zo­na­da igual­men­te sa­bro-osa.

En los es­tan­tes de co­ci­na pa­ra los es­pe­cias, los afi­cio­na-na- dos a la co­ci­na no so­lo po­nen clá­si­cos co­mo el pi­men­tón, la pi­mien­ta, la nuez mos­ca­da y el curry en pol­vo, sino tam­bién, ca­da vez más, es­pe­cias exó­ti­cas, co­mo ha­bas ton­ka o flo­res de ca­ne­la.

En las tien­das pue­den en­con­trar­se tam­bién nu­me­ro­sas mez­clas de es­pe­cias, tam­bién nue­vas com­po­si­cio­nes que re­to­man las tendencias de la co­ci­na et­no­ló­gi­ca. Por ejem­plo, el chi­mi­chu­rri, un con­di­men­to pa­ra car­ne asa­da, o el ras el ha­nut, de ori­gen ára­be, que con­tie­ne, en­tre otras es­pe­cias, ci­lan­tro, co­mino, car­da­mo­mo, ca­ne­la, pé­ta­los de ro­sa, flor de la­van­da y pi­mien­ta de Gui­nea. Es­ta mez­cla de es­pe­cias com­bi­na bien con pla­tos de car­ne y cous­cous. "Las mez­clas de es­pe­cias no so­lo son in­tere­san­tes pa­ra co­bar­des", sub­ra­ya Matt­haei. Es cierto que es fas­ci­nan­te cuan­do uno mis­mo crea mez­clas, pe­ro ello re­quie­re un buen co­no­ci­mien­to de los di­fe­ren­tes in­gre­dien­tes, ad­vier­te la ex­per­ta. Las mez­clas tie­nen una gran ven­ta­ja: no ha­ce fal­ta com­prar por se­pa­ra­do ca­da es­pe­cia pa­ra pla­tos que se pre­pa­ran muy po­cas ve­ces. Ade­más, si se to­man las mez­clas co­mo ba­se, se pue­de se­guir sien­do crea­ti­vo agre­gan­do cier­tas es­pe­cias in­di­vi­dua­les.

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