CO­CI­NA.

¡Bas­ta de pa­vi­tas, vit­vi­tel­tel tho­né, nue­ces y al­men­dras! Use­moss llos ali­men­tos­lit dde es­ta­ción, pre­pa­ra­mos pla­tos ap­tos pa­ra el cli­ma lo­cal y dis­fru­te­mos de una me­sa con los sa­bo­res de la pa­tria

Mia - - SUMARIO - Por la chef Pau­la Com­pa­ra­to­re de El Fe­de­ral

Me­sa de No­che­bue­na bien ar­gen­ti­na

Pa­ta­go­nia mar

In­gre­dien­tes pa­ra 6 por­cio­nes 400 g de lan­gos­ti­nos cru­dos y lim­pios (sin es­que­le­to, ca­be­za y co­la) ● 2 ce­bo­llas co­lo­ra­das cor­ta­das en ju­lia­na ● 1 mo­rrón ro­jo cor­ta­do en cu­bos muy pe­que­ños ● 30 g de ci­lan­tro bien pi­ca­do ● Vi­na­gre­ta: ju­go de tres li­mo­nes ● 2 par­tes de acei­te de girasol por una de ju­go de li­món ● sal a gus­to ● pi­mien­ta ro­sa o agua­ri­bay

Mez­clar los ma­ris­cos con los ve­ge­ta­les. 20 mi­nu­tos an­tes de ser­vir in­cor­po­rar la vi­na­gre­ta y de­jar ma­ri­nar. Ser­vir en pe­que­ños va­sos con mi­ni te­ne­do­res y dis­fru­tar.

Hu­mi­ta en ro­ble

In­gre­dien­tes 1 k de cho­clos pe­la­dos (500 g ra­lla­dos y 500 g des­gra­na­dos, am­bos en cru­do, y her­vir las cha­las du­ran­te 40 mi­nu­tos) ● 150 g de ce­bo­llas cor­ta­da en ju­lia­na fi­na ● 150 g de mo­rrón cor­ta­do en ju­lia­na fi­na ● 80 g de man­te­ca ● 60 g de ha­ri­na ● 250 ml de le­che 250 ml ● miel ● ro­co­to ● acei­te de maíz ● ca­ne­la ● sal y pi­mien­ta

En una sar­tén, co­lo­car la man­te­ca con el acei­te y agre­gar los cho­clos, el mo­rrón y los pi­mien­tos. Co­ci­nar unos mi­nu­tos has­ta que es­tén trans­pa­ren­tes. Agre­gar la sal, el ro­co­to, la miel y la ca­ne­la. Lue­go, in­cor­po­rar la ha­ri­na, co­ci­nar y agre­gar, por úl­ti­mo, la le­che pa­ra es­pe­sar. Re­ser­var la pre­pa­ra­ción has­ta que se en­fríe y, lue­go, re­lle­nar las cha­las y em­pa­que­tar con fi­nas ho­jas de pa­pel de ro­ble. Hor­near has­ta que se ca­lien­te y ahu­me y ser­vir con en­sa­la­da ver­de.

Ca­bri­to cu­yano

In­gre­dien­tes pa­ra 4 por­cio­nes 1 ca­bri­to en­te­ro ● Chi­mi­chu­rri: 300 ml de vi­na­gre de man­za­na o vino ● 600 ml de acei­te de maíz ● 50 g de oré­gano ● 70 g de ají mo­li­do ● 50 g de pi­men­tón pi­can­te ● 10 g de ro­co­to ● 50 g de pe­re­jil fres­co pi­ca­do ● 50 g de ro­me­ro fres­co pi­ca­do ● 50 g de sal­via fres­ca pi­ca­da ● 50 g de al­baha­ca fres­ca pi­ca­da ● 50 g de es­tra­gón pi­ca­do ● 200 g de ajo pi­ca­do ● 60 g de sal ● To­ma­ti­cán: 150 g de to­ma­tes cor­ta­dos en ju­lia­na, pe­la­dos y sin co­ra­zón ● 150 g de mo­rrón ver­de o ro­jo cor­ta­do en ju­lia­na ● 150 g de ce­bo­lla blan­ca cor­ta­da en ju­lia­na ● 50 g de oré­gano fres­co o se­co ● 50 g de azú­car ● 20 g de ro­co­to ● sal y acei­te a gus­to ● 250 cc de vino blan­co ● Ba­ta­tas con­fit: 1 k de ba­ta­tas pe­la­das y cor­ta­das en cu­bos pa­re­jos ● 1 l de acei­te ● 1 ca­be­za de ajo ● 1 ra­ma de ro­me­ro

Chi­mi­chu­rri: mez­clar to­dos los con­di­men­tos has­ta que se unan per­fec­ta­men­te. Ma­sa­jear al ca­bri­to con el chi­mi­chu­rri ca­se­ro, lue­go, en­vol­ver con pa­pel de alu­mi­nio y ce­rrar­lo bien. Lle­var al horno de co­ci­na a 250º, du­ran­te 5 ho­ras. Es­ta­rá lis­to cuan­do al ti­rar de un miem- bro el mis­mo se des­pren­da de sus ar­ti­cu­la­cio­nes fá­cil­men­te. Al en­ti­biar, se­pa­rar to­da la car­ne de los hue­sos, re­ser­var, mez­clán­do­la con chi­mi­chu­rri, sal y pi­mien­ta.

To­ma­ti­cán: sal­tear to­dos los in­gre­dien­tes con­di­men­ta­dos y es­to­far du­ran­te 45', ba­jan­do la tem­pe­ra­tu­ra y de­gla­san­do con vino blan­co. Re­ser­var.

Ba­ta­tas con­fit: co­lo­car las ba­ta­tas en el acei­te con los ajos y el ro­me­ro, ta­par­las con alu­mi­nio y lle­var­las al horno o sar­tén a me­nos de 80 º , se tie­nen que tier­ni­zar pe­ro nun­ca do­rar ni lle­gar a que el acei­te en­tre en ebu­lli­ción. Una vez tier­nas, re­ser­var. Freír las ba­ta­tas en acei­te ca­lien­te pa­ra que es­tén cro­can­tes por fue­ra pe­ro muy tier­nas por den­tro. Co­lo­car la car­ne en un mol­de li­ge­ra­men­te en­ti­bia­do, agre­gar una cu­cha­ra de to­ma­ti­cán a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te y co­lo­car las ba­ta­tas cro­can­tes y ho­jas fres­cas de rú­cu­la pa­ra acom­pa­ñar.

Pul­pi­tos en en­sa­la­da

In­gre­dien­tes pa­ra 6 por­cio­nes En­sa­la­da: 1 k de pul­pi­tos (lim­pios y mar­ca­dos du­ran­te 1 ho­ra en agua hir­vien­do, de­jar en­friar en la mis­ma y re­ser­var) ● 250 g de pe­pi­nos cor­ta­dos en ro­da­jas bien fi­nas ● 150 g de ce­bo­lla de ver­deo ju­lia­na bien fi­na ● 100 g de to­ma­tes che­rries ama­ri­llos cor­ta­dos en ro­da­jas bien fi­nas ● sal ma­ri­na pa­ra con­di­men­tar ● achio­te (bi­xa ore­lla­na) ● Pas­ta de acei­tu­nas: 100 g de al­baha­ca fres­ca ● 100 g de ajo lim­pio y pe­la­do ● 100 g de acei­tu­nas ne­gras ● 50 ml de acei­te de oli­va ● Ade­re­zo: acei­te de oli­va ● li­món en vi­na­gre­ta ● ace­to añe­ja­do

Mez­clar los ve­ge­ta­les con sal y la vi­na­gre­ta li­ge­ra de oli­va y li­món con unas ho­jas de al­baha­ca. En un mol­de, co­lo­car los ve­ge­ta­les en una to­rre pro­li­ja al­ter­nan­do los pe­pi­nos, la ce­bo­lla y to­ma­tes y al­baha­ca. Sal­tear los pul­pi­tos con sal ma­ri­na y un to­que de achio­te en pol­vo, mon­tar so­bre la to­rre y a sus cos­ta­dos. Tri­tu­rar en una li­cua­do­ra to­dos los in­gre­dien­tes de la pas­ta de acei­tu­nas. De­co­rar con una cu­cha­ra­da de la pas­ta y un to­que de ace­to añe­ja­do.

Sel­va to­ba

In­gre­dien­tes pa­ra 20-24 por­cio­nes Ma­sa: 150 g de ha­ri­na 0000 ● 150 g de ha­ri­na de al­ga­rro­ba ● 300 g de man­te­ca ● 300 g de azú­car ● 5 hue­vos ● Re­lleno: 250 g de cho­co­la­te se­mi­amar­go ● 250 cc de cre­ma de le­che ● 250 g cua­res­mi­llos en al­mí­bar (es­pe­cie de du­razno cu­yano)

Ba­tir la man­te­ca, a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te, jun­to con el azú­car has­ta blan­quear. Lue­go, in­cor­po­rar los hue­vos de a uno por vez. Ta­mi­zar las ha­ri­nas e in­te­grar­las al ba­ti­do an­te­rior. Co­lo­car en un mol­de de 30 cm, pre­via­men­te en­man­te­ca­do y en­ha­ri­na­do. Lle­var a horno a 180º du­ran­te 35 mi­nu­tos o has­ta que al in­tro­du­cir un pa­li­llo, sal­ga lim­pio. Re­lleno: ca­len­tar la cre­ma y vol­car­la so­bre el cho­co­la­te pi­ca­do. Re­mo­ver y mez­clar has­ta ob­te­ner una cre­ma ho­mo­gé­nea. Pi­car los cua­res­mi­llos y mez­clar con la mi­tad de la ga­na­che de cho­co­la­te. Re­ser­var el res­to pa­ra cu­brir la tor­ta. Ar­ma­do: cor­tar la tor­ta a la mi­tad, em­be­ber con al­mí­bar (par­tes igua­les de agua y azú­car). Re­lle­nar con la ga­na­che de cho­co­la­te y cua­res­mi­llos. Cu­brir la tar­ta con el res­to. Re­fri­ge­rar has­ta el mo­men­to de con­su­mir.

Tar­ta de li­món y ma­ra­cu­yá

In­gre­dien­tes pa­ra una tar­te­ra de 26 cm diá­me­tro Ma­sa sa­blée: 250 g de ha­ri­na 0000 ● 150 g de man­te­ca ● 100 g de azú­car im­pal­pa­ble ● 3 ye­mas de hue­vo ● 5 g de sal fi­na ● Ra­lla­du­ra de 1/2 li­món ● Cre­ma de li­món: 110 cc de ju­go de li­món ● 115 g de azú­car. 4 hue­vos ● 225 cc de cre­ma de le­che ● Co­ber­tu­ra de ma­ra­cu­yá: 50 g de pul­pa de ma­ra­cu­yá ● 25 g de azú­car ● 5 g de gelatina sin sa­bor ● 25 cc de agua

Ma­sa sa­blée: ba­tir la man­te­ca po­ma­da con el azú­car a blan­co. Agre­gar, de a una, las ye­mas y unir has­ta ob­te­ner una cre­ma. Aro­ma­ti­zar con la ra­lla­du­ra de li­món. Ta­mi­zar la ha­ri­na y la sal, for­mar una co­ro­na y co­lo­car en el cen­tro la cre­ma an­te­rior. To­mar la ma­sa sin ama­sar, cu­brir con film y lle­var a la he­la­de­ra al me­nos 1 ho­ra.

Cre­ma de li­món: mez­clar con un ba­ti­dor el ju­go de li­món y el azú­car, has­ta di­sol­ver sus cris­ta­les por com­ple­to. Agre­gar los hue­vos y ba­tir has­ta ob­te­ner una pre­pa­ra­ción ho­mo­gé­nea. Fi­nal­men­te, in­cor­po­rar la cre­ma mien­tras se con­ti­núa ba­tien­do.

Co­ber­tu­ra de ma­ra­cu­yá: hi­dra­tar la gelatina y re­ser­var en un bol. En una olla, co­lo­car la pul­pa y el azú­car y lle­var al fue­go, has­ta di­sol­ver. Ver­ter la pul­pa ca­lien­te so­bre la gelatina hi­dra­ta­da y mez­clar bien pa­ra in­te­grar. Ar­ma­do: es­ti­rar la ma­sa has­ta unos 4 mm de es­pe­sor y fo­rrar una tar­te­ra de 26 cm de diá­me­tro. Pin­char­la y lle­var­la a la he­la­de­ra nue­va­men­te. Cu­brir la tar­te­ra con pa­pel alum­nio y co­lo­car ma­te­rial de car­ga (po­ro­tos o pie­dri­tas) y lle­var a un horno a 180° has­ta blan­quear. Co­lo­car la cre­ma de li­món y co­ci­nar a un horno a 175°, de 25 a 30 mi­nu­tos o has­ta que la cre­ma es­té fir­me. Re­ti­rar y en­friar. Cu­brir con la co­ber­tu­ra de ma­ra­cu­yá.

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