¡Y que em­pie­ce un año ma­jor!

Bo­ca­di­tos pa­ra em­pe­zar y pa­ra brin­dar, tra­gos pa­ra ce­le­brar, to­das de­li­cias pa­ra de­cir­le adiós a 2014, con to­do lo bueno y lo ma­lo que tu­vo, y re­ci­bir a 2015 de­ci­di­dos a pa­sar­la muy bien

Mia - - COCINA - Fotos: Cé­sar Cas­co y gen­ti­le­za de Aram­bu­ru Co­ci­na Cen­tral, Puer­to Cris­tal Raí­ces Res­tau­ran­te y Nu­cha - Pro­duc­ción: Clau­dia Mag­ne

Por el chef Damián Do­di, de Cir­co­lo Mas­si­mo

Lan­gos­ti­nos y pan­ce­ta gri­lla­dos

In­gre­dien­tes pa­ra 1 por­ción 3 lan­gos­ti­nos ● 100 g de pan­ce­ta ahu­ma­da ● 2 be­ren­je­nas ● acei­te de oli­va, a gus­to ● una piz­ca de ajo ● sal, pi­mien­ta ne­gra mo­li­da y to­mi­llo, a gus­to ● ra­mas de to­mi­llo fres­co Lim­piar los lan­gos­ti­nos y de­jar ca­be­za y co­la. Con­di­men­tar con pi­mien­ta ne­gra re­cién mo­li­da y en­vol­ver en pan­ce­ta ahu­ma­da. Re­ser­var. La­var las be­ren­je­nas y cor­tar­las por la mi­tad, a lo lar­go y hcer unos cor­tes su­per­fi­cia­les for­man­do un en­re­ja­do en la pul­pa, un­tar­la con el ajo pre­via­men­te pe­la­do y cor­ta­do por la mi­tad. Co­lo­car en los cor­tes pe­que­ñas ra­mi­tas de to­mi­llo, sal y pi­mien­ta a gus­to y ter­mi­nar con acei­te de oli­va ex­tra vir­gen. Unir las ca­ras de las be­ren­je­nas y en­vol­ver­las in­di­vi­dual­men­te en pa­pel de alu­mi­nio. Lle­var a horno a 200º du­ran­te 35 o 40 mi­nu­tos, has­ta que las be­ren­je­nas es­tén bien tier­nas. Re­ti­rar la pul­pa y li­cuar con oli­va has­ta ob­te­ner la con­sis­ten­cia desea­da. Ser­vir los lan­gos­ti­nos acom­pa­ña­dos con las be­ren­je­nas.

Por el chef Phi­lip­pe Zell­we­ger, de Chez Phi­lip­pe, pa­tis­sier & cho­co­la­tier

Pin­ches de pi­mien­tos y que­so ca­bra

In­gre­dien­tes 1 fras­co de pi­mien­tos ro­jos ● 150 g de que­so de ca­bra ● 120 g de que­so cre­ma Mez­clar los dos que­sos. Re­ti­rar los pi­mien­tos del fras­co y co­lo­car­los so­bre un pa­pel ab­sor­ben­te. Co­lo­car la mez­cla de los que­sos en una man­ga y re­lle­nar los pi­mien­tos de­ján­do­le un es­pa­cio pa­ra po­der en­ro­llar­los. Por el chef Gon­za­lo Aram­bu­ru, de Aram­bu­ru Co­ci­na Cen­tral

Shot de pal­ta y men­ta

In­gre­dien­tes pa­ra 4 por­cio­nes

So­pa: 4 pal­tas ma­du­ras ● 50 g de ju­go de li­ma ● ra­lla­du­ra de 4 li­mas ● 20 g de men­ta fres­ca ● 100 cc de cal­do de ve­ge­ta­les ● sal y pi­mien­ta, a gus­to

So­pa: co­lo­car en la li­cua­do­ra la pal­ta, el ju­go de li­ma, el cal­do frío y la ra­lla­du­ra. Pro­ce­sar has­ta ob­te­ner una mez­cla ho­mo­gé­nea. A úl­ti­mo mo­men­to, agre­gar la men­ta y pro­ce­sar al má­xi­mo un mi­nu­to. Lue­go, ta­mi­zar pa­ra ob­te­ner una mez­cla li­sa y sin gru­mos. En­friar en los shots y de­co­rar con chips de plá­tano: cor­tar lá­mi­nas fi­nas de ba­na­na y freír a 160° du­ran­te 1 mi­nu­to y me­dio.

Por los chefs de Ni­ni­na

Scons de que­so

In­gre­dien­tes pa­ra 15 uni­da­des 275 g de ha­ri­na leu­dan­te ● 1 hue­vo ● 5 g de pol­vo de hor­near ● 2 g de sal ● 100 cc de cre­ma de le­che fría ● 100 cc de le­che en­te­ra fría ● 100 g man­te­ca fría ● 100 g de que­so Ched­dar ra­lla­do ● 1 hue­vo pa­ra pin­tar ● to­mi­llo fres­co a gus­to Mez­clar la man­te­ca, la sal, el pol­vo de hor­near y la ha­ri­na leu­dan­te has­ta que la mez­cla que­de are­no­sa. Agre­gar el que­so ra­lla­do y el to­mi­llo pi­ca­do. Mez­clar apar­te los hue­vos, la cre­ma y la le­che. In­cor­po­rar a lo se­co sin ama­sar sino in­te­gran­do con la pun­ta de los de­dos. Cor­tar los sco­nes (cor­tan- te Nº 5). Pin­tar con hue­vo y lle­var al horno de 20 a 25': 5' a 200° y el res­to a 180°. De­jar re­po­sar en re­ji­lla has­ta que en­fríen. Por el chef Joel Ba­rrios, de Puer­to Cris­tal

Lan­gos­ti­nos cro­can­tes

In­gre­dien­tes

Lan­gos­ti­nos ● pan­ko ● Sal­sa in­gle­sa: 2 hue­vos ● 20 cc de le­che ● 20 cc de acei­te neu­tro ● 10 g de mos­ta­za de Di­jón ● sal y pi­mien­ta, a gus­to Lim­piar los lan­gos­ti­nos, re­ti­rar la ca­be­za y sa­car los in­tes­ti­nos, rea­li­zar una in­ci­sión. Sal­sa: co­lo­car to­dos los in­gre­dien­tes en un bol y ba­tir has­ta in­cor­po­rar­los. Pa­sar los lan­gos­ti­nos por la sal­sa in­gle­sa, lue­go por pan­ko o mi­ga de pan se­ca­da al horno y ra­lla­da y cui­dar de cu­brir to­da la su­per­fi­cie. Freír has­ta con­se­guir un do­ra­do pa­re­jo. Acom­pa­ñar con ho­jas de rú­cu­la con ace­to bal­sá­mi­co.

Por los chefs de Pani

Pin­chos de tor­ti­lla

In­gre­dien­tes

500 g de pa­pa 200 g de ce­bo­lla 6 hue­vos

● ● ● sal, pi­mien­ta y acei­te de oli­va, a gus­to ● 100 g de to­ma­tes cherry Pe­lar y cor­tar la pa­pa en cu­bos pe­que­ños. Cor­tar la ce­bo­lla en plu­ma. Co­ci­nar am­bos in­gre­dien­tes en acei­te ca­lien­te has­ta que es­tén co­ci­dos sin co­lo­ra­ción. Re­ti­rar e in­cor­po­rar el hue­vo, sal, pi­mien­ta y co­ci­nar en una sar­ten de 20 cm an­ti­ad­he­ren­te. Re­ti­rar y cor­tar en rec­tán­gu­los. Po­ner en pa­li­llos de bro­chet­te, in­ter­ca­la­dos con to­ma­tes cherrys asa­dos.

Mi­ni al­fa­jor de sal­món

In­gre­dien­tes pa­ra 4 por­cio­nes

Ma­sa sa­ble: 100 g de ha­ri­na ● 200 g de man­te­ca ● una piz­ca de sal ● 1 ye­ma de hue­vo ● Re­lleno: pal­ta, que­so cre­ma, ci­bou­let­te, can­ti­dad ne­ce­sa­ria

● sal y pi­mien­ta, a gus­to. ● sal­món ahu­ma­do, can­ti­dad ne­ce­sa­ria.

Ma­sa: po­ner to­dos los in­gre­dien­tes en la pro­ce­sa­do­ra y pro­ce­sar has­ta unir. Re­ser­var en frio. Es­ti­rar la ma­sa y cor­tar con cor­tan­te de 5 cm. Hor­near a 180º has­ta que to­men co­lor. Ar­ma­do: in­ter­ca­lar una ta­pa de ma­sa sa­ble con que­so cre­ma mez­cla­do con ci­bou­let­te y pal­ta, re­pe­tir y ter­mi­nar con el sal­món ahu­ma­do

Wa­fle

In­gre­dien­tes pa­ra 3 por­cio­nes

Ma­sa de wa­fle: 350 g de ha­ri­na ● 7 g de pol­vo de hor­near ● 4 hue­vos ● 140 g de azú­car ● 210 cc de le­che ● 210 cc de cre­ma. Pes­to de rú­cu­la: 100 g de rú­cu­la ● 50 g de que­so par­me­sano ● 50 g de al­men­dras ● sal, pi­mien­ta y acei­te de oli­va, can­ti­dad ne­ce­sa­ria ● 100 g de bo­conc­ci­nos de muz­za­re­lla ● 100 g de ja­món cru­do

Ma­sa: en una li­cua­do­ra, in­te­grar to­dos los in­gre­dien­tes. De­jar re­po­sar y co­ci­nar en wa­fle­ra has­ta que es­tén do­ra­dos. Pes­to de rú­cu­la: pro­ce­sar to­dos los in­gre­dien­tes has­ta con­se­guir una pas­ta con­sis­ten­te, agre­gan­do acei­te de oli­va. Ar­ma­do: cor­tar las ta­pas de wa­fles en trián­gu­los y re­lle­nar con el ja­món cru­do y los bo­conc­ci­nos cor­ta­dos al me­dio, fi­nal­men­te, sal­sear con el pes­to. Por el chef Phi­lip­pe Zell­we­ger, de Chez Phi­lip­pe, pa­tis­sier & cho­co­la­tier

Va­ni­lle­kip­fe­li

In­gre­dien­tes 300 g de ha­ri­na ● 60 g de al­men­dras ● 60 g de ave­lla­nas ● 75 g de azú­car ● 210 g de man­te­ca ● 2 ye­mas

● 5 pa­que­tes de 10 g de azu­car vai­ni­lla­da ● 1 piz­ca de sal ● 1/2 ta­za de azú­car im­pal­pa­ble Pe­lar y qui­tar­le la piel a las al­men­dras pa­ra que que­den blan­cas, ra­llar­las fi­na­men­te. Ha­cer lo mis­mo con las ave­lla­nas. Co­lo­car la ha­ri­na en una ta­bla de ama­sar o en una me­sa, po­ner so­bre ella los de­más in­gre­dien­tes (la man­te­ca de­be es­tar cor­ta­da en pe­da­zos y fría) y ama­sar has­ta lo­grar una ma­sa sua­ve. Po­ner la ma­sa en pa­pel de alu­mi­nio, en­vol­ver y de­jar des­can­sar du­ran­te 2 ho­ras en la he­la­de­ra. Pre­ca­len­tar el horno a 190º. Re­ti­rar la ma­sa de la he­la­de­ra y ha­cer ro­llos pe­que­ños. Cor­tar­los a 5 cm y dar­le la for­ma de una me­dia lu­na. Co­ci­nar en el horno por 10 mi­nu­tos. Mez­clar la vai­ni­lla y el azú­car en pol­vo y echár­se­lo a las me­dia­lu­nas aún ca­lien­tes con cui­da­do. Por la chef Fer­nan­da Ta­ba­res, de Raí­ces Res­tau­ran­te

Pa­na­cot­ta he­la­da

In­gre­dien­tes pa­ra 4 por­cio­nes 10 g de gelatina ● 250 g de fru­ti­llas ● 150 g de que­so cre­ma ● 50 g de azú­car ● 1 cu­cha­ra­da de cre­ma de le­che ● ju­go de 1 li­món ● 5 g de se­mi­llas de ama­po­la Ac­ti­var la gelatina y re­ser­var. Lim­piar las fru­ti­llas. Pro­ce­sar to­dos los in­gre­dien­tes, por úl­ti­mo, in­te­grar la gelatina y las se­mi­llas de ama­po­la. Co­lo­car en mol­des­con ba­se de pa­pel alu­mi­nio pa­ra con­te­ner la pre­pa­ra­ción. Lle­var a la he­la­de­ra.

Por los chefs de Nu­cha

Mos­ta­chu­dos

In­gre­dien­tes 500 g de nue­ces ● 4 hue­vos ● 250 g de azú­car ● 80 g de bizcochuelo mo­li­do ● 50 cc de co­ñac ● 16 g de ca­ne­la mo­li­da ● 200 g de azú­car im­pal­pa­ble Pro­ce­sar las nue­ces y los biz­co­chos por se­pa­ra­do, lue­go, mez­clar to­dos los in­gre­dien­tes. Po­ner­los en un bol y co­ci­nar en mi­cro­on­das du­ran­te 4' o so­bre fue­go sua­ve du­ran­te 5' pa­ra pas­teu­ri­zar los hue­vos. Una vez fría la mez­cla, ama­sar y for­mar pe­que­ñas bo­li­tas de apro­xi­ma­da­men­te 20 g ca­da una (se re­co­mien­da es­pol­vo­rear la me­sa con azú­car im­pal­pa­ble). Por el chef Li­san­dro Bot­ti, del Club del Pro­gre­so

Bu­dín de pan y naranja

In­gre­dien­tes pa­ra 6 por­cio­nes 1 k de so­bran­te de pan ● 10 hue­vos ● 1 l de le­che ● 200 g de azú­car ● 1 cu­cha­ra­da de ra­lla­du­ra de piel de naranja ● 1 cu­cha­ra­di­ta de esen­cia de vai­ni­lla ● 1 po­ci­llo de pa­sas de uva o fru­ta se­ca o abri­llan­ta­da pi­ca­da ● ga­jos de 1 naranja ● cre­ma batida o he­la­do

Des­car­tar la cor­te­za del pan y cor­tar los so-

bran­tes en cu­bos. Re­ser­var. Ba­tir los hue­vos. En un bol, co­lo­car la le­che, los hue­vos ba­ti­dos, la mi­tad del azú­car, la ra­lla­du­ra de naranja y la esen­cia de vai­ni­lla. In­cor­po­rar el pan y de­jar­lo re­mo­jar du­ran­te 1 ho­ra. Agre­gar las pa­sas y la fru­ta se­ca o abri­llan­ta­da. Mez­clar. Co­lo­car la pre­pa­ra­ción en un mol­de aca­ra­me­la­do y co­ci­nar en horno pre­ca­len­ta­do, a ba­ño Ma­ría, unos 40', a tem­pe­ra­tu­ra me­dia. Pin­char con un pa­li­llo, si sa­le se­co, ya es­tá lis­to. Re­ti­rar, es­pe­rar a que en­fríe y lle­var a la he­la­de­ra. Pre­pa­rar un al­mí­bar con el azú­car res­tan­te y 1 ta­za de agua, co­ci­nar unos mi­nu­tos y su­mar los ga­jos de naranja, co­ci­nar 2 o 3 mi­nu­tos más. Re­ti­rar el mol­de de la he­la­de­ra y des­mol­dar. Acom­pa­ñar con los ga­jos de naranja y su al­mí­bar y un co­po de cre­ma batida o he­la­do.

Por Pen­ton tea

Spring in Ja­pan

1 par­te de sa­ke, 2 par­tes de Fresh Man­go (té ver­de Sen­cha (Ja­pón) con pé­ta­los de girasol, esen­cia y tro­zos de man­go), ho­jas de men­ta fres­ca, mu­cho hie­lo.

Mint on the rocks

En un va­so de whisky, co­lo­car hie­lo,1 me­di­da de whisky y com­ple­tar conon Green Mint (Té ver­de gun­pow­der (Chi­na) con­con ho­jas de men­ta), 2 ro­da­jas de pe­pino y 1 cho­rri­toho­rri­to de li­món.

Por Bo­de­ga Al­ta vis­ta ta

French 75

En una coc­te­le­ra con hie­lo,elo, ver-ver­ter 1 par­te de gin, ju­goo de li­món fres­co y al­mí­bar. Co­lar, ser­vir en co­pa flau­ta, agre­gar 1 par­ter­te de es­pu­man­te y re­vol­ver sua­ve­men­te. men­te.

Mi­mo­sa

Po­ner una par­te de ju­go de naranja en una co­pa flau­ta y agre­ga­rar len­ta­men­te es­pu­man­te bien frío has­tas­ta com­ple­tar. Re­vol­ver sua­ve­men­te. Ador­nar con una es­pi­ral de cas­ca­ri­tai­ta de naranja

Por Os­ter

Tres en uno

La­var muy bien 250 g de za­naho­ria y 150 g de re­mo­la­cha. Pe­lar­la­se­lar­las y cor­tar­las en cu­bos me­dia­nos. Re­ser­var. Ex­pri­mir 6 na­ran­jas y po­ner en la li­cua­do­ra jun­to con los ve­ge­ta­les a ve­lo­ci­dad má­xi­ma. Co­lar. Pa­sar la mez­cla nue­va­men­te por la li­cua­do­ra y agre­gar 1// 2 ta­za de vod­ka y hie­lo. Ser­vir en una co­pa de Mar­ti­ni y ador­nar con un ga­jo dee naranja. Por Bo­de­ga Fa­mi­lia ia Schroe­der

Sau­rus Ros­si­ni

Mez­clar 7 par­tes de Sau­rus Ex­tra Brut con 3 par­tes de pul­pa de fru­ti­lla. Ba­tir pa­ra mez­clar los in­gre­dien­tes y ser­vir en co­pa flau­ta o va­so de tra­go lar­go. Se pue­de agre­gar hie­lo pi­ca­do.

Schroe­der Be­lli­ni

Mez­clar 7 par­tes de Ro­sa de los Vien­tos de Fa­mi­lia Schroe­der co­con 3 par­tes de pul­pa de ddu­razno. Ba­tir unos mi­nu­tos­nu y ser­vir en co­pas flau­tasfl pre­via­men­te he­la­das, du­ran­te unos mi­nu­tos­min en el free­zer.

Por BBo­de­ga Fa­bre Mont­ma­youMont­may

Fa­bre KKir Im­pe­ria­lIm­pe­ria

Mez­clar 9 ppar­tes de Fa­bre Re­ser­va Char­don­nay con 1 par­te de li­cor de cas­sis, sin ba­tir.ba­ti Ver­ter di­rec­ta­me­ne­te en co­pas de vvino o va­so de tra­go lar­go­go a gus­to. Se re­co­mien­da no agre­gar hie­lo pi­ca­do y ser­vir el char­don­nay a tem­pe­ra­tu­ra adea­de­cua­da. Por eel bar­ten­der Lu­cas Ló­pez Dá­va­los,Dá­val pa­ra Si­pan

Ca­pi­tá­nCa­pi­tá

Co­lo­car en unu va­so re­fres­ca­do, 1 oz de Pis­co­co pe­ruano y 1oz de ver­mut dul­ce. Ser­vir en co­pa de cóct­cóc­tel o Shot. De­co­rar con cás­ca­ra de naranja.

Cho­rri­to

Co­lo­car en uun va­so mez­cla­dor re­fres­ca­do 2 oz de Ape­rol,Ape­rol 2 oz de Pros­se­co y 2 g de An­gos­tu­ra­gos­tu­ra CreaC­ream. Mez­clar y ser­vir en co­pa de

agua. De­cDe­co­rar con piel de li­món.

Por Ga­briel San­ti­ne­lli y Da­niel Bi­ber

San Juan y Boe­do

Mez­clar 30 ml de Gan­cia Red Bit­ter, 30 ml de Mar­ti­ni Bian­co y 60 ml de es­pu­man­te Gan­cia Secco. De­co­rar con ga­jos de po­me­lo y ra­ma de men­ta.

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