Exó­ti­co to­que de chutney

Fá­ci­les de ha­cer, es­tas sal­sas fru­ta­les en­gran­de­cen el sa­bor de las car­nes y son, tam­bién, un re­ga­lo ori­gi­nal y sa­bro­so

Mia - - COCINA - Por Ul­ri­ke Geist (dpa)

Las sal­sas dul­ces y agri­dul­ces con­vier­ten a los pla­tos de car­ne en al­go ex­tra­or­di­na­rio, in­clu­so, pue­den ser lo me­jor de una ce­na es­pe­cial. Quien va ela­bo­ran­do chut­neys y otras con­fi­tu­ras du­ran­te el año con las fru­tas de tem­po­ra­da pue­de apro­ve­char­las lue­go cuan­do lle­ga la oca­sión sin de­ma­sia­do es­fuer­zo. Pe­ro quien no ha­ya po­di­do ha­cer­lo, tie­ne tam­bién al­ter­na­ti­vas a los clá­si­cos arán­da­nos ro­jos, aun­que sea pleno in­vierno.

El chutney es una con­fi­tu­ra tí­pi­ca de la In­dia que se usa pa­ra sua­vi­zar el pi­can­te de los pla­tos,“pe­ro se adap­ta a to­do ti­po de co­mi­das", se­ña­la la au­to­ra de li­bros de co­ci­na, Ve­ro­ni­que Wit­zig­mann. Por ejem­plo, a la car­ne de ca­za le va muy bien un chutney de ci­rue­las que ella pre­pa­ra, en­tre otros in­gre­dien­tes, con vino tin­to, vi­na­gre de vino tin­to, jen­gi­bre, ca­ne­la, azú­car ne­gra, ro­me­ro y to­mi­llo.

Tam­bién Da­vid Holtz, je­fe de co­ci­na del res­tau­ran­te Ma­ri­na, es­pe­cia­li­za­do en pla­tos de pes­ca­do y de ca­za, lo re­co­mien­da co­mo acom­pa­ña­mien­to al cier­vo o al ja­ba­lí. Pa­ra ello, se aña­de un po­co de azú­car a las sal­sas más den­sas. "Lo prin­ci­pal es te­ner una bue­na sal­sa co­ci­da a ba­se de los hue­sos de la car­ne ca­za", acon­se­ja Holtz. Pa­ra el com­po­nen­te fru­tal, bas­ta con aña­dir la fru­ta a la sal­sa ori­gi­nal.

"To­do lo que le va muy bien ala car­ne ca­za es ade­cua­do tam­bién pa­ra la de ter­ne­ra asa­da", sos­tie­ne Hans Ger­lach, co­ci­ne­ro, au­tor y crea­dor de re­ce­tas. Pa­ra su sal­sa de ro­sa mos­que­ta, es­te chef reho­ga ce­bo­llas y cás­ca­ra de naranja en acei­te, di­lu­ye los in­gre­dien­tes con ju­go de man­za­na o de naranja y, ade­más de aña­dir azú­car y sal, su­ma una mez­cla de pi­mien­ta ne­gra, ba­yas de enel­do, cla­vo, lau­rel y se­mi­llas de car­da­mo­mo re­cién mo­li­das . Des­pués de 20 mi­nu­tos de coc­ción, se le aña­de pul­pa de ro­sa mos­que­ta y vi­na­gre de man­za­na y se co­ci­na otros dos mi­nu­tos más. El chef re­co­mien­da guar­dar­lo en fras­cos de cris­tal.

Quien cuen­te con una bue­na receta que ya ha­ya pro­ba­do, pue­de aña­dir va­rian­tes co­mo, por ejem­plo, un vi­na­gre di­fe­ren­te o dis­tin­tos ti­pos de azú­car, in­vi­ta Wit­zig­mann. Ella re­co­mien­da co­lo­car las es­pe­cias en­te­ras pa­ra su coc­ción -por ejem­plo ba­rras de ca­ne­la, cla­vos o anís es­tre­lla­do- en un fil­tro pa­ra té y, lue­go, re­ti­rar­las al es­tar ter­mi­na­do el chutney. De lo con­tra­rio, el sa­bor de las es­pe­cias po­dría vol­ver­se de­ma­sia­do fuer­te con el pa­so del tiem­po den­tro del en­va­se de cris­tal.

Pa­ra la con­ser­va­ción de las con­fi­tu­ras de es­te ti­po, es esen­cial el aña­di­do de áci­dos, azú­car, sal y lí­qui­do, re­co­mien­da Ger­lach. Mien­tras el equi­li­brio en­tre es­tos com­po­nen­tes se man­ten­ga, es po­si­ble va­riar a gus­to, por ejem­plo, las es­pe­cias u otros in­gre­dien­tes co­mo el vino tin­to o el opor­to, que se pue­den sus­ti­tuir por ju­go de man­za­na.

El apor­te fru­tal no siem­pre tie­ne que es­tar cocido en la sal­sa. Holtz ado­ra, por ejem­plo, el hí­ga­do de pie­zas de ca­za con mem­bri­llo, cor­ta­do en re­ba­na­das y fri­to en una sar­tén. Se le aña­de aro­ma con jen­gi­bre, azú­car, miel y ce­bo­llas.

Los chut­neys y sal­sas de fru­tas son con­cen­tra­dos de sa­bo­res que le dan una no­ta dis­tin­ta a los pla­tos co­no­ci­dos. Si se los guar­da bien ce­rra­dos en en­va­ses de cris­tal, du­ran apro­xi­ma­da­men­te un año al­ma­ce­na­dos en lu­ga­res fres­cos y os­cu­ros. Sir­ven tan­to pa­ra sor­pren­der a los in­vi­ta­dos en sus pla­tos co­mo pa­ra lle­var­los de re­ga­lo a los ami­gos.

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