Nue­va ten­den­cia cros­so­ver

Los gran­des chefs mun­dia­les inau­gu­ra­ron una nue­va era en la que pro­ta­go­ni­zan los ali­men­tos re­gio­na­les que los ro­dean y las ver­du­ras van has­ta en los pos­tres. Hay sa­bo­res y pre­sen­ta­cio­nes pa­ra sor­pren­der

Mia - - COCINA - Por Ch­ris­tian Vol­bracht (dpa)

El mun­do ya es­tá de­gus­tan­do la nue­va ten­den­cia en la co­ci­na au­tor, con pla­tos en los que son pro­ta­go­nis­tas los pro­duc­tos na­tu­ra­les y re­gio­na­les y las ver­du­ras tie­nen una pre­sen­cia cre­cien­te en los pos­tres. Se la em­pe­zó a lla­mar nue­va co­ci­na re­gio­nal o cros­so­ver.

Los gran­des chefs in­ter­na­cio­na­les siem­pre bus­can y en­cuen­tran nue­vos in­gre­dien­tes y usan pre­fe­ren­te­men­te pro­duc­tos na­tu­ra­les de los al­re­de­do­res. En el fes­ti­val de la co­ci­na de van­guar­dia, rea­li­za­do el año pa­sa­do, en la ciu­dad ale­ma­na de Co­lo­nia, la ten­den­cia a usar ver­du­ras tan­to mo­der­nas co­mo an­ti­guas es­tu­vo en pri­mer plano. Ha­cer lo me­jor po­si­ble con los in­gre­dien­tes más sen­ci­llos es el le­ma del chef bel­ga Ko­be Des­ra­mault, cu­yo res­tau­ran­te tie­ne dos estrellas Mi­che­lin: "To­do el mun­do me de­cía an­tes: no jue­gues con la co­mi­da y, sin em­bar­go, eso es jus­ta­men­te lo que ha­go", ase­gu­ró el chef. Pa­ra uno de sus pla­tos, Des­ra­mault hor­nea una so­la pa­pa en­vuel­ta en una cos­tra de ce­ni­za, sé­sa­mo y acei­te. El clien­te sa­ca la la cos­tra y la co­me so­bre una cre­ma he­cha de sue­ro de le­cho y que­so. En otro de sus pla­tos se sir­ven to­das las par­tes de una ca­be­za de cer­do: ro­da­jas de ore­ja co­ci­das, chi­cha­rrón, se­sos, to­cino cu­ra­do, un po­co de mo­rro, con una sal­sa de mor­ci­lla ser­vi­da en el crá­neo.

Con los mis­mos in­gre­dien­tes, Joa­chim Wiss­ler, del res­tau­ran­te ale­mán Ven­dô­me, ha­ce una nue­va in­ter­pre­ta­ción del que­so de puer­co de los tiem­pos de la abue­la: jun­to a la pan­ce­ta y la gelatina, mo­de­la una na­ri­ci­ta ver­de de cer­do he­cha de es­pu­ma só­li­da. Al la­do del pla­to, hay ro­da­jas de ore­ja de cer­do en una ta­bli­ta de ma­de­ra, una os­tra que hue­le a yo­do y un po­co de ca­viar dan una nue­va di­men­sión al sa­bor.

En la co­ci­na de van­guar­dia mo­der­na, mu­chos in­gre­dien­tes se usan pa­ra pre­pa­rar cre­mas que se in­tro­du­cen en fras­cos de plás­ti­co o man­gas pas­te­le­ras pa­ra des­pués ex­pri­mir un par de go­tas so­bre el pla­to co­mo es­pu­mas que sa­len de un si­fón. Co­mo ador­nos, se aña­den con una pin­za di­mi­nu­tos bro­tes de hier­bas y flo­res. Las nue­vas téc­ni­cas tam­bién se han

im­pues­to en la pre­pa­ra­ción de ver­du­ras que se ge­la­ti­ni­zan, se fer­men­tan, se cue­cen al va­cío, se lio­fi­li­zan, se ba­ten o se con­ge­lan con ni­tró­geno lí­qui­do. La re­gio­na­li­dad y sos­te­ni­bi­li­dad tam­bién mar­can la ten­den­cia en el ex­te­rior. Por ejem­plo, en el res­tau­ran­te Ar­zu­men­di, del chef vas­co Ene­ko At­xa, los clien­tes co­mien­zan a co­mer en el in­ver­na­de­ro y el jar­dín del es­ta­ble­ci­mien­to si­tua­do en Le­za­ma, Viz­ca­ya. Es­te co­ci­ne­ro, que tie­ne tres estrellas, mos­tró en Co­lo­nia có­mo re­lle­nar una ye­ma cru­da con ju­go de tru­fas ca­lien­te.

El ho­lan­dés Jon­nie de BBoer, dis­tin­gui­do con tres estrellas Mi­che­lin, cul­ti­va sus pro­duc­tos en su prop­pio in­ver­na­de­ro. En los aal­re­de­do­res de su ciu­dad nna­tal, una zo­na abun­dan­te en agua, re­co­ge hier­bas, raí­ces y ba­yas. En su res­tau­ran­te, fer­men­ta ta­llos de co­li­flor que de­co­ran sus pla­tos co­mo fi­gu­ras ca­pri­cho­sas. De Boer co­ci­na con va­rie­da­des de hon­go, co­mo la fis­tu­li­na he­pá­ti­ca o el be­jín gi­gan­te, sir­ve lan­gos­ti­nos cru­dos con bul­bos de tu­li­pán co­mes­ti­bles y es­pu­ma de hí­ga­do de po­llo. Pa­ra el pos­tre, com­bi­na ca­los­tro, la sa­bros­sa pri­me­ra le­che que da la va­ca des­pués de pa­rir un ter­ne­ro, con la aro­má­ti­ca plan­ta rei­na de los pra­dos y he­la­do ver­de de men­ta acuá­ti­ca.

To­da­vía que­da por des­cu­brir to­do un mun­do de co­sas sen­ci­llas, ase­gu­ró Ko­be Des­ra­mault en Co­lo­nia, don­de más de 2.000 fu­tu­ros co­ci­ne­ros y ex­per­tos cce­le­bra­ron las ar­tes cu­li­na­rias de los gran­des chefs. Pa­ra el chef ale­mán An­dree Köt­he, el desa­rro­llo de la co­ci­na ve­ge­tal ape­nas es­tá en sus ini­cios.

Ju­go de tru­fas,

Ene­ko At­xa

Co­li­flor y flo­res,

Jon­nie de Boer

Pa­pa en cos­tra de ce­ni­za, sé­sa­mo y acei­te,

Ko­be

Des­ra­mault

Cer­do con sal­sa de

mor­ci­lla,

Ko­be Des­ra­mault

Ar­ve­jas con cre­ma fer­men­ta­da, pe­ra y co­li­flor,

An­dree Köt­he

Que­so de puer­co,

An­dree Köt­he

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