CO­CI­NA.

Los que­sos de Fran­cia

Mia - - SUMARIO - Fuen­te: Em­ba­ja­da de Fran­cia en Bue­nos Ai­res (www.fran­ce.fr)

Fran­cia es co­no­ci­do como el país de los 300 que­sos y tie­ne va­rian­tes en las tres pro­duc­cio­nes: blan­dos, se­mi­du­ros y du­ros. Es­ta pri­me­ra di­fe­ren­cia de los que­sos ra­di­ca en el uso de la cua­ja­da de ba­se: el de pas­ta blan­da, el más un­tuo­so, es una cua­ja­da con al­to ín­di­ce de sue­ro lác­teo. El se­mi­du­ro tie­ne un ín­di­ce de hu­me­dad más ba­jo, de has­ta me­nos de un 40 %. El cu­ra­do es el que ha per­di­do to­da­vía más hu­me­dad du­ran­te un lar­go pe­rio­do de ma­du­ra­ción, por eso es se­co y des­me­nu­za­ble.

Pe­ro tam­bién son fa­mo­sas sus va­rie­da­des en pas­ta pren­sa­da no co­ci­da (can­tal, saint-nec­tai­re, beth­ma­le, sa­lers, mor­bier, re­blo­chon), se­mi­co­ci­da (abon­dan­ce, py­ré­nées) y pas­ta du­ra (em­men­tal, com­té, beau­fort, gru­yè­re).

A los que­sos de pas­ta blan­da se su­man los que se le agre­ga una cor­te­za flo­ri­da (o moho co­mes­ti­ble), como el ca­mem­bert, ca­rré de l'Est, brie, cou­lom­miers, neuf­châ­tel) o una cor­te­za la­va­da (la­va­dos con agua sa­la­da y cepillados que fa­vo­re­cen el de- sa­rro­llo de una flo­ra bac­te­ria­na fle­xi­ble de co­lor ro­jo anaran­ja­do) como el li­va­rot, muns­ter o ma­roi­lles o cor­te­za na­tu­ral, como el cha­bi­chou de Poi­tou, che­vro­tin, crot­tin de Cha­vig­nol, ro­ca­ma­dour, pé­lar­don. El ex­clu­si­vo que­so épois­ses se la­va con agua en­ri­que­ci­da con Marc de Bour­gog­ne (oru­jo de Bor­go­ña).

Aho­ra lla­ma­do que­so azul, pa­ra ob­te­ner el sú­per fa­mo­so ro­que­fort se in­se­mi­na y se agu­je­rea la cua­ja­da pa­ra que el hon­go se desa­rro­lle. Es­tos que­sos es­tán to­dos fa­bri­ca­dos a par­tir de le­che de va­ca, ex­cep­to el rea­li­za­do ex­clu­si­va­men­te con le­che de ove­ja. Los que lle­ga­ron a la Ar­gen­ti­na

Brie de Meaux: un que­so de le­che cru­da de va­ca, pas­ta blan­da, cor­te­za moho­sa con una ater­cio­pe­la­da pe­lu­sa blan­ca, lla­ma­do que­so de los re­yes. Tie­ne la for­ma de un ci­lin­dro plano, de 35 a 37 cm de diá­me­tro, 2,5 cm de es­pe­sor, su con­te­ni­do de ma­te­ria gra­sa es del 45 %. El que­so del país de Brie es co­no­ci­do des­de Car­lo­magno y En­ri­que IV lo un­ta­ba en re­ba­na­das de pan. En 1814, en el trans­cur­so de una ce­na or­ga­ni­za­da por Ta­lley­rand, fue cuan­do se pro­pu­so a ca­da em­ba­ja­dor ha­cer lle­gar de su país el que­so que eli­gie­ra; ahí es cuan­do re­ci­bió la con­si­de­ra­ción su­pre­ma y me­re­ció el apo­do de "rey de los que­sos" y de "que­so de los re­yes".

Ca­mem­bert de Nor­man­día: sím­bo­lo de la gas­tro­no­mía fran­ce­sa, des­de ha­ce más de dos si­glos, es­te pe­que­ño que­so re­don­do ha lo­gra­do man­te­ner la fa­bri­ca­ción ori­gi­nal, con le­che cru­da y mol­dea­do con cu­cha­rón. Cre­mo­so, con al­go de amar­gu­ra, 30 días an­tes de la fe­cha de ca­du­ci­dad, es­tá po­co cu­ra­do, pre­sen­ta un co­ra­zón blan­co gre­do­so, bas­tan­te fir­me, lue­go se va blan­dean­do. 10 días an­tes de la fe­cha de ca­du­ci­dad se po­ne blan­do y lí­qui­do, muy per­fu­ma­do. Des­de la dé­ca­da de 1890, se co­lo­ca en pe­que­ñas ca­jas de ma­de­ra de ála­mo.

Ro­que­fort: ori­gi­na­rio de Avey­ron, al sur del ma­ci­zo cen­tral, se pro­du­ce ex­clu­si­va­men­te a par­tir de le­che de ove­ja, cru­da y en­te­ra. Su pre­pa­ra­ción y ma­du­ra­ción en las fa­mo­sas cue­vas de Ro­que­fort lo trans­for­man en ob­je­to de un cui­da­do muy es­pe­cial. Tie­ne que es­tar siem­pre ais­la­do del ai­re am­bien­tal, tan­to en su em­ba­la­je de ori­gen, como en pa­pel de alu­mi­nio pa­ra que no se se­que y con­ser­ve to­da su un­tuo­si­dad.

Pro­duc­ción: Clau­dia Magne

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