Ce­vi­che ca­rre­ti­lle­ro

Mia - - COCINA - Por el chef Ju­lio Ma­ríh, de La rosa náu­ti­ca

In­gre­dien­tes (pa­ra 1 por­ción)

140 g de len­gua­do. 40 g de lan­gos­ti­nos pe­la­dos y lim­pios. 20 g de pul­po co­ci­do. 40 g de ca­la­mar: 100 g de ce­bo­lla mo­ra­da. 2 g de ci­lan­tro. 1 ají. pi­mien­ta y sal, a gus­to. 120 cc de ju­go de li­ma. 1 hue­vo. 50 g de ha­ri­na. 1 g de mos­ta­za. 1 g de ajo. 1 ho­ja de le­chu­ga man­te­co­sa. 50 g de ba­ta­ta cru­da. 30 g de ro­co­to. acei­te, can­ti­dad ne­ce­sa­ria Blan­quear los lan­gos­ti­nos en agua hir­vien­do 2 mi­nu­tos y re­ser­var. Cor­tar el len­gua­do en cu­bos de 1,5 por 1,5 cen­tí­me­tros y re­ser­var. Par­tir el ají, re­ti­rar las se­mi­llas, pi­car fino y re­ser­var. En un bol, co­lo­car el pes­ca­do y con­di­men­tar con sal y pi­mien­ta. Su­mar el ají, los lan­gos­ti­nos y el pul­po co­ci­do. Mez­clar. Agre­gar par­te del ju­go de li­ma y el ci­lan­tro fi­na­men­te pi­ca­do. Vol­ver a mez­clar y re­ser­var. En otro bol, po­ner los ca­la­ma­res cor­ta­dos en aros y con­di­men­tar con sal, mos­ta­za, hue­vo y ajo fi­na­men­te pi­ca­do. Mez­clar bien. Re­ti­rar los aros, en­ha­ri­nar­los y freír­los en abun­dan­te acei­te. Re­ser­var. Pe­lar la ba­ta­ta, cor­tar en lá­mi­nas bien fi­nas y lue­go en hi­los con la ayu­da de un cu­chi­llo. Freír en abun­dan­te acei­te y re­ser­var. Sal­sa ca­rre­ti­lle­ra: pi­car la ce­bo­lla ro­ja y el ro­co­to en bru­noi­se, mez­clar y con­di­men­tar con sal y ju­go de li­ma. Re­ser­var. Ser­vir en un pla­to hon­do: en el fon­do, dis­po­ner una ho­ja de le­chu­ga, en­ci­ma el ce­vi­che (re­ser­var su ju­go apar­te) y, a su la­do, los ca­la­ma­res. De­co­rar con pe­los de ba­ta­ta. En una co­pi­ta de shot, ser­vir el ju­go de ce­vi­che (co­no­ci­do como le­che de ti­gre) y, en una ca­zue­li­ta, la sal­sa ca­rre­ti­lle­ra. No­ta: el chef su­gie­re her­vir el pul­po du­ran­te 40 mi­nu­tos.

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