Des­de la en­tra­da has­ta el pos­tre con los sa­bo­res y aro­mas del

Me­di­te­rrá­neo

Mia - - PORTADA - Por el chef Da­mián Cí­ce­ro, de El Casal de Ca­ta­lun­ya Pro­duc­ción: Clau­dia Mag­ne

Pa amb to­ma­quet con ja­món se­rrano

In­gre­dien­tes (pa­ra 4 por­cio­nes) 4 ro­da­jas de pan de cam­po de 1,5 cm de es­pe­sor. 100 cc de acei­te de oli­va ex­tra vir­gen. 1 dien­te de ajo pe­la­do. una piz­ca de sal. 2 to­ma­tes ma­du­ros. 8 lon­jas de ja­món se­rrano. Tos­tar le­ve­men­te el pan y fro­tar las ro­da­jas con el dien­te de ajo y ro­ciar con acei­te de oli­va. Par­tir los to­ma­tes al me­dio y fro­tar con ellos las ro­da­jas. Ro­ciar­las nue­va­men­te con acei­te de oli­va y agre­gar sal. Por úl­ti­mo, co­lo­car dos lon­jas de ja­món por en­ci­ma de ca­da tos­ta­da y ro­ciar, una vez más, con acei­te de oli­va.

Cre­ma ca­ta­la­na que­ma­da

In­gre­dien­tes (pa­ra 8 por­cio­nes) 25 g de fé­cu­la de maíz (Mai­ce­na). le­che, can­ti­dad ne­ce­sa­ria. 8 ye­mas de hue­vo. 200 g de azú­car. 1 l de le­che. 1 ra­ma de ca­ne­la. piel de 1 li­món, sin lo blan­co. azú­car, can­ti­dad ne­ce­sa­ria En un bol, di­sol­ver la ha­ri­na de maíz con un po­co de le­che.Aña­dir las ye­mas, el azú­car y ba­tir bien pa­ra que se mez­clen to­dos los in­gre­dien­tes. Por otra par­te, co­lo­car el li­tro de le­che en una ca­ce­ro­li­ta y lle­var a fue­go ba­jo con la ra­ma de ca­ne­la y la piel del li­món. Cuan­do em­pie­ce a her­vir, re­ti­rar del fue­go y ex­traer la ra­ma de ca­ne­la.Aña­dir el ba­ti­do de hue­vos, la fé­cu­la y el azú­car. Unir bien to­dos los in­gre­dien­tes y lle­var nue­va­men­te al fue­go, re­mo­vien­do sin pa­rar, evi­tan­do que se pe­gue, has­ta que rom­pa her­vor nue­va­men­te y es­pe­se. Una vez trans­for­ma­da la pre­pa­ra­ción en una cre­ma es­pe­sa y uni­for­me, re­ti­rar del fue­go, pa­sar por un co­la­dor chino, de­jar que se enfrie y re­lle­nar re­ci­pien­tes in­di­vi­dua­les, ti­po pro­vo­le­te­ras. Es­pol­vo­rear con azú­car por en­ci­ma, que­mar con un so­ple­te pa­ra que ca­ra­me­li­ce (o, de for­ma ca­se­ra, con una ba­se bien ca­lien­te que de­rri­ta el azú­car).

Ra­bas a la ro­ma­na

In­gre­dien­tes (pa­ra 4 por­cio­nes) 1 k de ca­la­ma­res lim­pios. 4 hue­vos. sal y pi­mien­ta, a gus­to. 100 g de ha­ri­na. 1 l de acei­te pa­ra freír. 1 li­món cor­ta­do en cuar­tos. pa­pel

ab­sor­ben­te, can­ti­dad ne­ce­sa­ria Cor­tar los tu­bos de ca­la­mar en ani­llos de apro­xi­ma­da­men­te 1,5 cen­tí­me­tro de an­cho y re­ser­var. En un bol, ba­tir los hue­vos has­ta uni­fi­car las cla­ras y las ye­mas; sal­pi­men­tar. Co­lo­car la ha­ri­na en un

re­ci­pien­te. Pa­sar pri­me­ro por los hue­vos ba­ti­dos y lue­go por la ha­ri­na. En una sar­tén, pre­ca­len­tar el acei­te (bien ca­lien­te pe­ro sin que se que­me) y freír las ra­bas du­ran­te no más de 1 mi­nu­to, has­ta que es­tén do­ra­das. Una vez fri­tas, po­ner­las so­bre pa­pel ab­sor­ben­te pa­ra qui­tar el excedente de acei­te, co­lo­car­las en un pla­to o ban­de­ja y

con­di­men­tar con el li­món.

Arroz al vino tin­to con lan­gos­ti­nos

In­gre­dien­tes (pa­ra 4 por­cio­nes) 200 g de arroz car­na­ro­li. 20 lan­gos­ti­nos. 1 ce­bo­lla pi­ca­da. 1 dien­te de ajo pi­ca­do. 200 cc de vino tin­to ca­ber­net sauvignon de la me­jor ca­li­dad po­si­ble. 500 cc de cal­do de ver­du­ras con ca­be­zas de lan­gos­ti­nos. 100 g de que­so reg­gia­ni­to ra­lla­do. 50 g de man­te­ca. 20 cc de acei­te de oli­va. sal y pi­mien­ta Pe­lar los lan­gos­ti­nos, re­ser­var­los y guar­dar las ca­be­zas pa­ra ha­cer el cal­do. Reho­gar la ce­bo­lla y el ajo en una sar­tén gran­de con el acei­te de oli­va. In­cor­po­rar el arroz y se­llar por apro­xi­ma­da­men­te 1 mi­nu­to a fue­go fuer­te sin que los gra­nos se que­men.Agre­gar el vino tin­to, sal­pi­men­tar y de­jar que el al­cohol se eva­po­re. Lue­go, in­cor­po­rar el cal­do de ver­du­ras al que pre­via­men­te se le in­cor­po­ra­ron las ca­be­zas de los­lan­gos­ti­nos, has­ta cu­brir la su­per­fi­cie del arroz. Co­cer a fue­go len­to por 25 mi­nu­tos apro­xi­ma­da­men­te, adi­cio­nan­do cal­do si es ne­ce­sa­rio. Cuan­do los gra­nos es­tén lle­gan­do al pun­to desea­do, al den­te o pa­sa­dos, in­cor­po­rar los lan­gos­ti­nos pe­la­dos cor­ta­dos en mi­ta­des, el que­so y re­vol­ver to­da la pre­pa­ra­ción. Cuan­do es­tén lis­to el arroz y los lan­gos­ti­nos, que son de cor­ta coc­ción y el que­so se ha­ya fun­di­do, re­ti­rar del fue­go, agre­gar la man­te­ca has­ta que se de­rri­ta mien­tras se re­vuel­ve. Ser­vir.

Pae­lla

In­gre­dien­tes (pa­ra 4 por­cio­nes)

50 cc de acei­te de oli­va. 1 ce­bo­lla pi­ca­da. 1 dien­te de ajo pi­ca­do. 1 la­ta de to­ma­tes cu­be­tea­dos o pro­ce­sa­dos. 200 g de car­ne de cer­do ma­gra cor­ta­da en tro­zos. 1/4 de po­llo ma­gro cor­ta­do en tro­zos (pue­de ser co­ne­jo). 25 g de ar­ve­jas. 25 g de chau­chas. 50 g de me­ji­llo­nes pe­la­dos. 50 g de ber­be­re­chos. 150 g de pes­ca­do blan­co (aba­de­jo, mer­lu­za, etc.). 150 g de sal­món rosado. 200 g de lan­gos­ti­nos lim­pios. 1 ca­la­mar en­te­ro lim­pio. 1 l de cal­do de ver­du­ra o pes­ca­do. 2 cáp­su­las de aza­frán. sal y pi­mien­ta, a gus­to. 1 cu­cha­ra­da de pi­men­tón. 5 po­ci­llos de arroz

bom­ba. Bi­val­vos y 8 lan­gos­ti­nos en­te­ros pa­ra de­co­rar. En una pae­lle­ra, con un po­co de acei­te de oli­va, reho­gar la

ce­bo­lla, el ajo e in­cor­po­rar los to­ma­tes. Ha­cer un so­fri­to de lar­ga coc­ción has­ta lo­grar una pre­pa­ra­ción muy es­pe­sa.

En una sar­tén con acei­te de oli­va, do­rar las car­nes de po­llo, cer­do o co­ne­jo tro­za­dos y re­ser­var. In­cor­po­rar las chau­chas, las ar­ve­jas, los me­ji­llo­nes pe­la­dos, los ber­be­re­chos, los pes­ca­dos, los lan­gos­ti­nos y el ca­la­mar tro­za­do al so­fri­to

de to­ma­te.Agre­gar cal­do has­ta cu­brir hol­ga­da­men­te los in­gre­dien­tes, jun­to con las 2 cáp­su­las de aza­frán, sal­pi­men­tar y con­di­men­tar con el pi­men­tón. Re­mo­ver to­do y lle­var a fue­go fuer­te has­ta que rom­pa her­vor. En ese mo­men­to, in­cor­po­rar las car­nes que es­ta­ban re­ser­va­das. El fon­do cal­do­so de­be es­tar muy bien con­di­men­ta­do y sa­bro­so. Por úl­ti­mo, agre­gar el arroz, co­ci­nar a horno o a fue­go me­dio por apro­xi­ma­da­men­te 30 mi­nu­tos (una vez que se in­cor­po­ra el arroz a la pae­lle­ra con el fon­do cal­do­so, no re­mo­ver y, mien­tras se rea­li­za la coc­ción, ir adi­cio­nan­do cal­do po­co a po­co a me­di­da que lo va­ya pi­dien­do el arroz, nun­ca de­be que­dar se­co). 5 mi­nu­tos an­tes de ter­mi­na­da la

coc­ción, de­co­rar con los bi­val­vos y lan­gos­ti­nos en­te­ros.

Gam­bas al aji­llo

In­gre­dien­tes (pa­ra 2 por­cio­nes) 125 cc de acei­te de oli­va ex­tra vir­gen. 1 guindilla (ají de la ma­la pa­la­bra). 10 lan­gos­ti­nos pe­la­dos cru­dos sin ca­be­za. sal y pi­mien­ta. 1 dien­te de ajo cor­ta­do en lá­mi­nas fi­nas. 1 ca­zue­la de ba­rro co­ci­do de 10 cm de diá­me­tro Lle­var a fue­go fuer­te la ca­zue­la con el acei­te de oli­va y un tro­ci­to de guindilla. Sal­pi­men­tar los lan­gos­ti­nos. Una vez que la ca­zue­la to­me tem­pe­ra­tu­ra con el acei­te, aña­dir las lá­mi­nas de ajo. Una vez que es­tén do­ra­dos pe­ro no que­ma­dos, aña­dir de a uno los lan­gos­ti­nos. Mo­ver sua­ve­men­te la ca­zue­la pa­ra su­mer­gir­las en el acei­te de oli­va con el ajo, has­ta que va­yan cam­bian­do de co­lor, de cru­do a co­ci­do. Hay que es­tar aten­tos por­que la coc­ción es muy cor­ta, me­nos de 1 mi­nu­to.

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