A PUN­TO CHO­CO­LA­TE

Mia - - COCINA -

El tem­pla­do del cho­co­la­te es fun­da­men­tal pa­ra la co­rrec­ta ela­bo­ra­ción de bom­bo­nes. Si se usa cho­co­la­te hi­dro­ge­na­do, es­te pro­ce­so se pue­de pa­sar por al­to pe­ro tén­ga­se en cuen­ta que se sa­cri­fi­ca­ría mu­cho sa­bor y tex­tu­ra. El tem­pla­do in­clu­ye tres eta­pas: Di­so­lu­ción, en­fria­mien­to y ca­len­ta­mien­to.

1. Di­so­lu­ción: se ha­ce a ba­ño Ma­ría ba­jo y las tem­pe­ra­tu­ras a uti­li­zar son: 45º pa­ra la co­ber­tu­ra amar­ga y se­mi­amar­ga 42º pa­ra la co­ber­tu­ra con le­che 40º pa­ra la co­ber­tu­ra blan­ca

2. En­fria­mien­to: se ha­ce aba­ño Ma­ría in­ver­ti­do, con agua y hie­lo y las tem­pe­ra­tu­ras a uti­li­zar son: 28º pa­ra co­ber­tu­ra amar­ga y se­mi­amar­ga 27º pa­ra co­ber­tu­ra con le­che 26º pa­ra co­ber­tu­ra blan­ca

3. Ca­len­ta­mien­to: se uti­li­za co­mo tem­pe­ra­tu­ra final pa­ra uti­li­zar las co­ber­tu­ras y re­gre­san al ba­ño Ma­ría. Las tem­pe­ra­tu­ras son: 31º pa­ra las co­ber­tu­ras amar­ga y se­mi­amar­ga 30º pa­ra la co­ber­tu­ra con le­che 29º pa­ra la co­ber­tu­ra blan­ca

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