Las ham­bur­gue­sas más di­fe­ren­tes

Ham­bur­gue­sa no hay una so­la. Bas­ta de car­ne pi­ca­da y em­pe­ce­mos a dis­fru­tar­las al es­ti­lo ve­ge­ta­riano y con nue­vas guar­ni­cio­nes, que tam­po­co es un úni­co des­tino la le­chu­ga y el to­ma­te

Mia - - SUMARIO - Por los chef de La Es­qui­na Pro­duc­ción: Clau­dia Mag­ne

La Es­qui­na In­gre­dien­tes (pa­ra 5 uni­da­des)

Me­da­llón de car­ne: 500 g de roast beef 500 g de ta­pa de asa­do 125 g de que­so fon­ti­na 100 g de pan­ce­ta. Ce­bo­lla cro­can­te: 1 ce­bo­lla, 100 g de ha­ri­na 1l de acei­te. Co­les­law: 100 g de re­polllo co­lo­ra­do 100 g de re­po­llo blan­co 50 g de za­naho­ria

50 g de ma­yo­ne­sa 10 cc de ju­go de li­món 25 cc de cre­ma de le­che

10 cc de vi­na­gre de al­cohol sal y pi­mien­ta, can­ti­dad ne­ce­sa­ria.

Me­dalllón de car­ne: unir, sin ama­sar, el roast beef y la ta­pa de asa­do pi­ca­dos (cuan­to más se ama­sa la car­ne, peor el re­sul­ta­do final). Dar for­ma con la mano o con la ayu­da de un mol­de. En­friar y sa­lar de am­bos la­dos.Asar a la pa­rri­lla du­ran­te 5 mi­nu­tos de un la­do. Dar vuel­ta la ham­bur­gue­sa y agre­gar el que­so fon­ti­na.Asar la pan­ce­ta du­ran­te 3 mi­nu­tos y agre­gar a la ham­bur­gue­sa. Re­ti­rar del fue­go y agre­gar 2 cu­cha­ra­das de co­les­law jun­to con la ce­bo­lla cro­can­te. Co­les­law: cor­tar los re­po­llos y la za­naho­ria en fi­na ju­lia­na. Agre­gar ma­yo­ne­sa, ju­go de li­món, cre­ma de le­che, vi­na­gre de al­cohol, sal y pi­mien­ta. Ce­bo­lla cro­can­te: re­ti­rar el nu­do de la ce­bo­lla o las pun­tas y cor­tar en círcu­los bien fi­nos con la man­do­li­na. Co­lo­car en un bol y se­pa­rar con las ma­nos. Po­ner el acei­te al fue­go (no usar frei­do­ra por­que la ha­ri­na se que­ma­ría y arrui­na­ría el acei­te). En un bol po­ner la ha­ri­na y la ce­bo­lla y re­vol­ver.Ti­rar al acei­te has­ta que de­je de bur­bu­jear, se­car en pa­pel ab­sor­ben­te y con­ser­var des­ta­pa­do.

Veg­gie

In­gre­dien­tes (pa­ra 5 uni­da­des)

125 g de que­so fon­ti­na 1 le­chu­ga re­po­lla­da 2 cu­cha­ra­das de co­les­low (ver La Es­qui­na) por ham­bur­gue­sa. Ce­bo­lla cro­can­te (ver La Es­qui­na). 250 g de hon­gos por­to­be­llos 300 g de po­ro­tos ne­gros 1/ 2 mo­rrón 1/2 ce­bo­lla. 1 dien­te de ajo. 1 to­ma­te. 2 cu­cha­ra­das de al­mi­don de maíz ●2 cu­cha­ra­das de fé­cu­la de man­dio­ca 1 va­so de agua 1 hue­vo 2 flau­ti­tas de pan en mi­gas.

Re­mo­jar los po­ro­tos 24 horas. Her­vir­los has­ta que es­tén blan­dos, apro­xi­ma­da­men­te 2 horas. Po­ner la mi­tad de los po­ro­tos al horno bien fuer­te (190° o 200°) pa­ra que ex­plo­ten co­mo po­cho­clo, por 30 mi­nu­tos. En una ca­ce­ro­la, co­ci­nar el ajo, la ce­bo­lla, el mo­rrón y el to­ma­te, to­do pi­ca­do. Cuan­do es­té co­ci­do, agre­gar la mi­tad de los po­ro­tos que que­dó sin ir al horno. Agre­gar agua has­ta cu­brir y co­ci­nar un buen ra­to, co­mo si fue­ra un gui­so. Una vez que es­tén bien blan­dos los po­ro­tos y el lí­qui­do se ha­ya re­du­ci­ro y es­té más es­pe­so, pro­ce­sar bien y vol­ver al fue­go. Des­leír en agua el al­mi­dón de maíz y la fé­cu­la de man­dio­ca, agre­gar a la coc­ción, es­pe­rar a que es­pe­se un po­co y sa­car del fue­go. Una vez fue­ra del fue­go, agre­gar el hue­vo re­vol­vien­do bien pa­ra que no coa­gu­le. Cuan­do ba­je un po­co la tem­pe­ra­tu­ra, agre­gar los po­cho­clos de po­ro­tos al horno, mez­cla­dos con la mi­ga de pan y los por­to­be­llos fi­le­tea­dos y gri­lla­dos a la plan­cha. De­jar en­friar has­ta que sea fá­cil de ma­ni­pu­lar. Con la ayu­da de un mol­de de ham­bur­gue­sas, ar­mar los me­da­llo­nes y en­friar bien. Pa­ra que no se pe­gue al mol­de, usar fo­lex o

se­pa­ra­do­res. En­friar y sa­lar de am­bos la­dos.Asar a la pa­rri­lla du­ran­te 5 mi­nu­tos de un la­do. Dar vuel­ta la ham­bur­gue­sa y agre­gar el que­so fon­ti­na.Asar la pan­ce­ta du­ran­te 3 mi­nu­tos y agre­gar a la ham­bur­gue­sa. Re­ti­rar del fue­go y agre­gar 2 cu­cha­ra­das de co­les­law jun­to con la ce­bo­lla cro­can­te y la le­chu­ga.

Yu­ca­te­ca

In­gre­dien­tes (pa­ra 5 uni­da­des)

2 to­ma­tes en ro­da­jas. Ma­yo­ne­sa de chi­potle: 1 cu­cha­ra­di­ta de ma­yo­ne­sa por ham­bur­gue­sa 1 cu­cha­ra­di­ta de chi­potle por ham­bur­gue­sa. Pi­co de ga­llo: 2 ce­bo­llas mo­ra­das 3 pal­tas 2 li­mas. 1 plan­ta de ci­lan­tro. Ma­yo­ne­sa de chi­potle: mez­clar la ma­yo­ne­sa con el chi­potle. En ca­so de no con­se­guir chi­potle, se pue­den ahu­mar unos ja­la­pe­ños y pro­ce­sar­los. Pi­co de ga­llo: cor­tar la ce­bo­lla mo­ra­da en ju­lia­na bien fi­na, agre­gar la pal­ta, el ju­go de li­ma y el ci­lan­tro, sal­pi­men­tar y mez­clar bien to­do, tra­tan­do de que la pal­ta que­de chi­ca pe­ro no he­cha pu­ré. Se pue­de usar con la Veg­gie en lu­gar de to­dos los adi­ta­men­tos o con el me­da­llón de car­ne.

Bou­la­la

In­gre­dien­tes (pa­ra 5 uni­da­des)

5 me­da­llo­nes de car­ne 1 le­chu­ga re­po­lla­da 1 ro­da­ja de ananá gri­lla­do por ham­bur­gue­sa 100 g de ja­món co­ci­do 125 g de que­so azul gri­lla­do.

Asar los me­da­llo­nes du­ran­te 7 mi­nu­tos y dar vuel­ta. Po­ner una ro­da­ja de que­so azul. Do­rar la ananá a la plan­cha y po­ner en­ci­ma del que­so azul. Co­lo­car una ho­ja de le­chu­ga. Co­lo­car la car­ne con el que­so en el pan.Agre­gar el ja­món co­ci­do en ti­ras fi­nas.

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