Acei­tes, ¿cuá­les con­su­mir?

Mia - - CALIDAD DE NUTRICIÓN - *Mé­di­co es­pe­cia­lis­ta en nu­tri­ción, de la ca­rre­ra de Me­di­ci­na de la Fun­da­ción Bar­ce­ló Por el Dr. Sil­vio Schraier*

En los úl­ti­mos años, la dis­cu­sión so­bre el con­su­mo de acei­tes en las co­mi­das es un te­ma re­cu­rren­te. La ma­la repu­tación de las gra­sas se de­be a que son con­si­de­ra­das las prin­ci­pa­les cau­sas de so­bre­pe­so y obe­si­dad, ade­más de con­lle­var a otros pro­ble­mas de sa­lud.To­dos los acei­tes pa­ra co­ci­nar es­tán for­ma­dos por tri­gli­cé­ri­dos: uni­da­des quí­mi­cas com­pues­tas por una uni­dad de gli­ce­rol y tres de áci­dos gra­sos.

Hay gra­sas sa­lu­da­bles que de­ben con­su­mir­se en de­ter­mi­na­da can­ti­dad pa­ra ga­ran­ti­zar el buen fun­cio­na­mien­to de to­dos los ór­ga­nos del cuer­po. Los acei­tes más sa­lu­da­bles son los que es­tán com­pues­tos en gran me­di­da por áci­dos gra­sos mo­no­in­sa­tu­ra­dos.

To­dos ne­ce­si­ta­mos un po­co de acei­te por­que nos apor­tan áci­dos gra­sos esen­cia­les que no po­de­mos fa­bri­car­los in­di­vi­dual­men­te, pe­ro se re­co­mien­da una pe­que­ña do­sis dia­ria.

Por sus pro­pie­da­des, los acei­tes ve­ge­ta­les son uno de los más ele­gi­dos pa­ra co­ci­nar. Se ob­tie­nen a par­tir de se­mi­llas, fru­tos se­cos, le­gum­bres y fru­tas y tie­nen gra­sas in­sa­tu­ra­das que be­ne­fi­cian al cuer­po hu­mano.

Acei­te de oli­va: con­tie­ne el áci­do gra­so mo­no­in­sa­tu­ra­do lla­ma­do olei­co. Es con­si­de­ra­do el más sa­lu­da­ble pa­ra en­sa­la­das y pa­ra co­ci­nar to­do ti­po de ali­men­tos. Co­la­bo­ra en la bue­na sa­lud de nues­tro sis­te­ma cir­cu­la­to­rio. Es acon­se­ja­ble ele­gir el que es 100% ex­tra vir­gen ya que no ha si­do so­me­ti­do a re­fi­na­mien­tos y con­ser­va al má­xi­mo to­das sus pro­pie­da­des.

Acei­te de gi­ra­sol: po­see áci­do li­no­lei­co de la se­rie ome­ga 6, y con­tie­ne vi­ta­mi­na E que ayu­dan a re­gu­lar nues­tro or­ga­nis­mo y a me­jo­rar la asi­mi­la­ción de al­gu­nos nu­trien­tes. Só­lo se acon­se­ja una pe­que­ña can­ti­dad dia­ria.

Acei­te de maíz: es otra bue­na fuen­te de áci­dos ome­ga 6 muy im­por­tan­tes pa­ra el co­rrec­to fun­cio­na­mien­to del or­ga­nis­mo y que nues­tro cuer­po no ge­ne­ra. Los ali­men­tos ri­cos en ome­ga 6 sir­ven pa­ra pro­te­ger, en­tre otros, la sa­lud car­dio­vas­cu­lar, pe­ro, si se usan en gran can­ti­dad ter­mi­nan per­ju­di­can­do.

Acei­te de uva: se ob­tie­ne de la se­mi­lla (pe­pi­ta) de uva. Es otro ejem­plo más de áci­dos gra­sos ome­ga 6. En su mo­men­to, era de los más acon­se­ja­dos por los nu­tri­cio­nis­tas por los be­ne­fi­cios pa­ra el co­ra­zón.

Acei­te de so­ja: re­sul­ta muy re­co­men­da­ble, en pe­que­ña can­ti­dad, pa­ra pre­ve­nir en­fer­me­da­des co­ro­na­rias o vas­cu­la­res. Por otro la­do, tie­ne de­ma­sia­dos po­lin­sa­tu­ra­dos, que lo con­vier­te un acei­te con ma­yor gra­do de oxi­da­ción y que ge­ne­ra olo­res en la coc­ción; se re­co­mien­da usar­lo só­lo cru­do. Es im­por­tan­te no con­fun­dir­lo con la sal­sa de so­ja: un con­di­men­to con mu­cha can­ti­dad de so­dio.

Acei­te de ca­no­la: con­tie­ne áci­do olei­co (mo­no­in­sa­tu­ra­do) como el acei­te de oli­va, pe­ro a di­fe­ren­cia de és­te, que po­see sa­bor a acei­tu­nas, tie­ne un sa­bor neu­tro. Es be­ne­fi­cio­so pa­ra la sa­lud re­du­cien­do el ries­go de en­fer­me­dad car­día­ca co­ro­na­ria. Ade­más, tam­bién es fuen­te de áci­dos gra­sos ome­ga-6, que co­la­bo­ran en el cre­ci­mien­to y desa­rro­llo del ce­re­bro hu­mano.

Mar­ga­ri­na: rea­li­za­das por acei­tes que se so­me­ten a un pro­ce­so de hi­dro­ge­na­ción que pue­de en­ri­que­cer­las en áci­dos gra­sos trans, no son óp­ti­mas pa­ra la sa­lud car­dio­vas­cu­lar. Se­ría pre­fe­ri­ble evi­tar­las o re­em­pla­zar­las por una pe­que­ñí­si­ma can­ti­dad de man­te­ca.

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