CO­CI­NA. Pa­nes y re­lle­nos he­chos en ca­sa

Pa­nes y re­lle­nos he­chos en ca­sa pa­ra sand­wi­ches que se lle­va­rán to­dos los aplau­sos Pro­duc­ción: Clau­dia Mag­ne

Mia - - SUMARIO - Por los chef de Del­to­ro

Ham­bur­gue­sa Del To­ro In­gre­dien­tes (pa­ra 4 por­cio­nes)

4 bo­llos pa­ra ham­bur­gue­sa ca­se­ra ti­po brio­che, con sé­sa­mo y se­mi­llas de ama­po­la 350 g de pata de cor­de­ro 350 g de pa­le­ta de cor­de­ro 2 hue­vos 1 cu­cha­ra­da gran­de de pe­re­jil fres­co pi­ca­do sal y pi­mien­ta fres­ca mo­li­da, a gus­to 2 be­ren­je­nas 1 to­ma­te 1 k de ce­bo­lla 100 g de man­te­ca. 100 g de azú­car ne­gra 50 g de ma­yo­ne­sa

1 cu­cha­ra­di­ta de curry. 4 ho­jas de le­chu­ga Re­ti­rar los ner­vios de la car­ne, jun­to con los hue­sos, pe­ro de­jar un po­co de gra­sa. Pro­ce­sar o pa­sar por la pi­ca­do­ra de car­ne, in­cor­po­rar los hue­vos, el pe­re­jil, la sal y la pi­mien­ta. Ha­cer bo­las de 160 gra­mos y con un cor­tan­te dar la for­ma desea­da (es im­por­tan­te que la ham­bur­gue­sa no que­de muy fi­na). Cor­tar la ce­bo­lla en ju­lia­na y sal­tear­la en man­te­ca, con un po­co de azú­car ne­gra has­ta que que­de com­ple­ta­men­te ca­ra­me­li­za­da. Cor­tar la be­ren­je­na en ro­da­jas de 0,5 cm. Do­rar la be­ren­je­na, en una plan­cha con una bue­na can­ti­dad de acei­te. Co­ci­nar y do­rar am­bos la­dos. En un re­ci­pien­te, mez­clar la ma­yo­ne­sa con el curry, si que­da muy es­pe­sa, aña­dir una go­ti­ta de le­che. Lim­piar la le­chu­ga y cor­tar las ho­jas con la mano. Lim­piar el to­ma­te y cor­tar en fi­nas ro­da­jas. En una plan­cha o

sar­tén ca­lien­te, po­ner una go­ta de acei­te y do­rar la ham­bur­gue­sa de am­bos la­dos. Co­lo­car la ce­bo­lla y la be­ren­je­na en horno fuer­te du­ran­te 1 mi­nu­to pa­ra ca­len­tar. Cor­tar el pan y co­lo­car las par­tes in­ter­nas en una sar­tén con man­te­ca, pa­ra do­rar y ca­len­tar.Ar­mar el sand­wi­che.

Sand­wi­che de sal­món ahu­ma­do

In­gre­dien­tes (pa­ra 1 uni­dad)

100 g de sal­món ahu­ma­do. 20 g de que­so cre­ma 1 cu­cha­ra­di­ta de ci­bou­let­te fres­co pi­ca­do rú­cu­la fres­ca, can­ti­dad ne­ce­sa­ria. Pan cia­bat­ta: 15 g de le­va­du­ra 400 cc de agua 750 g de ha­ri­na 000.

Pan: di­sol­ver la le­va­du­ra en el agua. En un bol, dis­po­ner la ha­ri­na y for­mar un hue­co don­de se pon­drá el agua con la le­va­du­ra, po­co a po­co. Mez­clar sua­ve­men­te de aden­tro ha­cia afue­ra has­ta ob­te­ner una ma­sa ho­mo­gé­nea.Ama­sar so­bre una me­sa­da en­ha­ri­na­da has­ta ob­te­ner una ma­sa elás­ti­ca y fir­me. En­ha­ri­nar le­ve­men­te por en­ci­ma y de­jar re­po­sar en un bol cu­bier­to con un film o un pa­ño, has­ta que du­pli­que su vo­lu­men. So­bre la me­sa­da, sin que se rom­pa y sin ama­sar, pi­sar la ma­sa con los de­dos; en­ha­ri­na­dos pa­ra des­ga­si­fi­car. For­mar un rec­tán­gu­lo y cor­tar tro­zos del ta­ma­ño desea­do con es­pá­tu­la o cu­chi­llo. Dis­po­ner los tro­zos so­bre la pla­ca en­ha­ri­na­da, de­jar­los leu­dar has­ta que du­pli­quen su vo­lu­men y co­ci­nar en horno a 190° 18 mi­nu­tos.Ade­re­zo: mez­clar el ci­bou­let­te fres­co pi­ca­do con el que­so cre­ma y una piz­ca de sal. Abrir el pan hor­nea­do y un­tar las ta­pas con la cre­ma de ci­bou­let­te, agre­gar las fe­tas de sal­món ahu­ma­do y la rú­cu­la fres­ca.

Sand­wi­che de po­llo

In­gre­dien­tes (pa­ra 1 uni­dad)

1 pe­chu­ga de po­llo 200 cc de sal­sa de so­ja 100 cc de miel lí­qui­da 100 cc de cal­do de ver­du­ras 80 g de que­so brie 20 g de mos­ta­za 10 g de miel rú­cu­la fres­ca, can­ti­dad ne­ce­sa­ria. Pan ba­gue­tin: 15 g de le­va­du­ra 400 cc de agua 700 g de ha­ri­na 000.

Pan: di­sol­ver la le­va­du­ra en el agua. En un bol, dis­po­ner la ha­ri­na y for­mar un hue­co, en el cen­tro, don­de se pon­drá el agua con la le­va­du­ra, po­co a po­co. Mez­clar sua­ve­men­te de aden­tro ha­cia afue­ra has­ta ob­te­ner una ma­sa ho­mo­gé­nea.Ama­sar so­bre una me­sa­da en­ha­ri­na­da has­ta ob­te­ner una ma­sa elás­ti­ca y fir­me. En­ha­ri­nar le­ve­men­te por en­ci­ma y de­jar re­po­sar en un bol cu­bier­to con un film o un pa­ño, has­ta que du­pli­que su vo­lu­men. So­bre la me­sa­da, sin que se rom­pa y sin ama­sar, pi­sar la ma­sa con los de­dos (en­ha­ri­na­dos) pa­ra des­ga­si­fi­car. For­mar un rec­tán­gu­lo y cor­tar tro­zos del ta­ma­ño desea­do con es­pá­tu­la o cu­chi­llo. Con un cu­chi­llo, ha­cer cor­tes so­bre los ba­gue­ti­nes cru­dos, dis­po­ner­los so­bre la pla­ca en­ha­ri­na­da, de­jar­los leu­dar has­ta que du­pli­quen su vo­lu­men y co­ci­nar en horno a 190°, 18 mi­nu­tos. Du­ran­te la coc­ción, ro­ciar con agua pa­ra for­mar una cos­tra cro­can­te. Po­llo te­ri­ya­ki: to­mar la pe­chu­ga lim­pia, sin piel ni gra­sa y po­ner­la en una ca­ce­ro­la con la sal­sa de so­ja, la miel lí­qui­da y el cal­do de ver­du­ras pre­via­men­te co­ci­do. Co­ci­nar bien el po­llo. En­friar y cor­tar en lá­mi­nas del­ga­das. Mez­clar la mos­ta­za con la miel lí­qui­da con ayuda de un ba­ti­dor de alam­bre has­ta que se emul­sio­ne. Abrir el pan hor­nea­do, agre­gar las lá­mi­nas de po­llo, sal­sear con la

mos­ta­za a la miel, agre­gar 4 fe­tas de que­so brie y fi­na­li­zar con rú­cu­la fres­ca.

Sand­wi­che de ja­món cru­do In­gre­dien­tes (pa­ra 1 uni­dad)

100 g de ja­món cru­do ti­po es­pa­ñol cor­ta­do fino 40 g de que­so Gru­ye­re 15 g de to­ma­tes se­cos rú­cu­la fres­ca, can­ti­dad ne­ce­sa­ria cu­cha­ra­di­ta de acei­te de oli­va. Pan ba­gue­tin: 15 g de le­va­du­ra 400 cc de agua 700 g de ha­ri­na 000 1 cu­cha­ra­di­ta de sal.

Pan: di­sol­ver la le­va­du­ra en el agua. En un bol, dis­po­ner la ha­ri­na y for­mar un hue­co, en el cen­tro, don­de se pon­drá el agua con la le­va­du­ra, po­co a po­co. Mez­clar sua­ve­men­te de aden­tro ha­cia afue­ra has­ta ob­te­ner una ma­sa ho­mo­gé­nea.Ama­sar so­bre una me­sa­da en­ha­ri­na­da has­ta ob­te­ner una ma­sa elás­ti­ca y fir­me. En­ha­ri­nar le­ve­men­te por en­ci­ma y de­jar re­po­sar en un bol cu­bier­to con un film o un pa­ño, has­ta que du­pli­que su vo­lu­men. So­bre la me­sa­da, sin que se rom­pa y sin ama­sar, pi­sar la ma­sa con los de­dos, en­ha­ri­na­dos, pa­ra des­ga­si­fi­car. For­mar un rec­tán­gu­lo y cor­tar tro­zos del ta­ma­ño desea­do con es­pá­tu­la o cu­chi­llo. Con un cu­chi­llo, ha­cer cor­tes so­bre los ba­gue­ti­nes cru­dos, dis­po­ner­los so­bre la pla­ca en­ha­ri­na­da, de­jar­los leu­dar has­ta que du­pli­quen su vo­lu­men y co­ci­nar en horno a 190°, por 18 mi­nu­tos. Du­ran­te la coc­ción, ro­ciar con agua pa­ra for­mar una cos­tra cro­can­te. Abrir el pan hor­nea­do, agre­gar el ja­món cru­do, el que­so gru­ye­re cor­ta­do a cu­chi­llo en for­ma irre­gu­lar, los to­ma­tes se­cos pre­via­men­te hi­dra­ta­dos en agua ti­bia por 10 mi­nu­tos y la rú­cu­la fres­ca.Ver­ter acei­te de oli­va so­bre la ca­ra in­ter­na de la ta­pa de arri­ba del pan y ce­rrar el sand­wi­che.

Ham­bur­gue­sa Del To­ro

Sand­wi­che de sal­món ahu­ma­do

Sand­wi­che de ja­món cru­do

Sand­wi­che de po­llo

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