Las re­ce­tas pre­fe­ri­das­de Ma­ru Bo­ta­na

En un li­bro que va­le la pe­na te­ner, la chef reunió to­das las re­ce­tas que re­ci­bió de su fa­mi­lia, las que la sal­va­ron pa­ra dar­le de co­mer a to­dos sus hi­jos, las que des­cu­brió en sus via­jes y has­ta las que in­ven­tó. Lo que les re­ga­la­mos en es­ta no­ta es so­lo u

Mia - - SUMARIO -

¡Los fa­vo­ri­tos de los chi­cos!

Ño­quis souf­flé

Ingredientes: 2 y 1/4 ta­zas de agua 200 g de man­te­ca 1/2 cu­cha­ra­di­ta de sal 2 ta­zas + 3 cu­cha­ra­das de ha­ri­na 0000 1 y 1/2 ta­za de que­so ra­lla­do 8 hue­vos 1 y 1/2 ta­za de cre­ma de le­che sal y pi­mien­ta 1/2 cu­cha­ra­di­ta de nuez mos­ca­da.

En una ca­ce­ro­la co­lo­car el agua, la man­te­ca y la sal. Lle­var al fue­go has­ta que al­can­ce el pun­to de ebu­lli­ción. Agre­gar de una vez la ha­ri­na y re­vol­ver rá­pi­do y cons­tan­te­men­te con ba­ti­dor de mano o con cu­cha­ra de ma­de­ra, pa­ra que no se ha­ga gru­mos. Re­ti­rar del fue­go y pa­sar a un re­ci­pien­te frío. Se­guir re­vol­vien­do has­ta que se va­ya en­frian­do. Aña­dir 1/2 ta­za del que­so ra­lla­do y sa­zo­nar con sal, pi­mien­ta y nuez mos­ca­da. Mez­clar. De­jar en­friar la ma­sa an­tes de in­cor­po­rar los hue­vos. Agre­gar­los de a uno mien­tras se con­ti­núa re­vol­vien­do enér­gi­ca­men­te has­ta que la ma­sa que­de uni­da. Aun­que cues­ta un po­co que los hue­vos se in­te­gren, al se­guir ba­tien­do, se lo­gra una ma­sa es­pe­sa y uni­for­me. No agre­gar otro hue­vo si el an­te­rior no es­tá bien in­te­gra­do a la mez­cla. En­man­te­car una fuen­te ap­ta pa­ra horno. Po­ner una olla con agua a her­vir. En una man­ga de pi­co li­so, de 1 cm de an­cho, co­lo­car 3 o 4 cu­cha­ra­das de la ma­sa (aun­que queda bas­tan­te blan­da y un po­co pe­ga­jo­sa, re­sul­ta ma­lea­ble pa­ra po­ner den­tro de la man­ga). Con una mano, ir apre­tan­do sua­ve­men­te la man­ga; con la otra mano, to­mar un cu­chi­llo y, so­bre la olla de agua hir­vien­do, ir cor­tan­do la ma­sa (re­ba­nan­do jus­to so­bre la bo­qui­lla) en tu­bi­tos de 3-4 cm de lar­go. Co­ci­nar los ño­quis has­ta que flo­ten (no de­jar­los flo­tar mu­cho por­que que­dan ba­bo­sos). Re­ti­rar­los con una es­pu­ma­de­ra gran­de y co­lo­car­los en la fuen­te ya pre­pa­ra­da. Vol­car la cre­ma de le­che por en­ci­ma y es­pol­vo­rear con la ta­za res­tan­te de que­so ra­lla­do. Gra­ti­nar en horno fuer­te 15 mi­nu­tos.

"En Ca­na­dá, pro­bé una tor­ti­lla de qui­noa de la que me que­dé lo­ca­men­te enamo­ra­da"

Tor­ti­lli­tas de qui­noa

Ingredientes (pa­ra 6 tor­ti­lli­tas): 1 ta­za de qui­noa se­ca 3 ta­zas de agua 40 g de pa­sas ru­bias 3 ta­zas de cal­do de ver­du­ras ca­se­ro (o he­cho con 3 ta­zas de agua y 1 cu­bi­to) 2 ce­bo­llas mo­ra­das chi­cas, fi­na­men­te pi­ca­das

3 hue­vos 3 cu­cha­ra­das de pe­re­jil pi­ca­do 6 cu­cha­ra­das de acei­te de oli­va sal y pi­mien­ta. Ma­yo­ne­sa de curry: 2 cu­cha­ra­das de ma­yo­ne­sa 1/2 cu­cha­ra­di­ta de curry 1/2 cu­cha­ra­di­ta de ju­go de li­ma.

Vol­car la qui­noa en un co­la­dor gran­de y la­var­la con agua fría has­ta que el agua sal­ga cla­ra. En una olla me­dia­na, po­ner el agua a her­vir y cuan­do hier­va agre­gar la qui­noa jun­to con las pa­sas y el cal­do de ver­du­ras, ba­jar el fue­go. A los 18-20 mi­nu­tos se ha­brá ab­sor­bi­do el cal­do. Re­mo­ver un po­co. La qui­noa de­be que­dar blan­da y pe­ga­jo­sa. Des­gra­nar­la con un te­ne­dor. La­var y pi­car fino las ce­bo­llas. En un bol, ba­tir los hue­vos con una piz­ca de sal y pi­mien­ta. Agre­gar la qui­noa hi­dra­ta­da jun­to con las pa­sas, las ce­bo­llas y el pe­re­jil pi­ca­do. Mez­clar to­do bien.

En una sar­tén gran­de, po­ner 1 cu­cha­ra­da de acei­te y de­jar ca­len­tar unos se­gun­dos. To­mar una ta­za de ba­se an­cha y re­lle­nar­la con 2 cu­cha­ra­das de tor­ti­lli­ta. Dar vuel­ta la ta­za so­bre la sar­tén (rá­pi­do) cuidando de pre­ser­var la for­ma re­don­da. Re­pe­tir has­ta lle­nar la sar­tén (2 o 3), pa­ra co­ci­nar­las al mis­mo tiem­po, agre­gan­do el res­to del acei­te a me­di­da que sea ne­ce­sa­rio. De­jar­las 2 mi­nu­tos de ca­da la­do a fue­go mo­de­ra­do y le­van­tar­las con ayu­da de una es­pá­tu­la. Ser­vir acom­pa­ña­das de una en­sa­la­da de ver­des va­ria­dos y de la ma­yo­ne­sa de curry.

Ma­yo­ne­sa de curry: mez­clar bien los to­dos los ingredientes y ser­vir 1 cu­cha­ra­di­ta a ca­da pla­to

"Es­ta en­tra­da vie­ne de Ni­za, en la Cos­ta Azul fran­ce­sa, en­tre los Al­pes y el mar"

En­sa­la­da Niçoi­se con pas­ta Ingredientes (pa­ra 6 por­cio­nes):

1 ta­za de ore­chiet­te o al­gu­na pas­ta pe­que­ña ti­po ca­ra­co­li­to 1 cu­cha­ra­da de acei­te de oli­va 200 g de chau­chas se­ca­das en pa­pel ab­sor­ben­te 200 g de pa­pi­nes (con cás­ca­ra) 250 g de sal­món fres­co 1 plan­ta me­dia­na de le­chu­ga man­te­co­sa lim­pia y se­ca 500 g de to­ma­tes cherry cor­ta­dos por la mi­tad 50 g de an­choas desala­das y es­cu­rri­das cu­cha­ra­das de le­che 12 hue­vos de co­dor­niz her­vi­dos 4 mi­nu­tos, pe­la­dos y cor­ta­dos al me­dio 1 ta­za de acei­tu­nas ne­gras des­hue­sa­das y cor­ta­das al me­dio sal y pi­mien­ta. Ade­re­zo: 1/4 de ta­za de acei­te de oli­va 2 cu­cha­ra­das de vi­na­gre de man­za­na 1 cu­cha­ra­da de mos­ta­za de Di­jon o clá­si­ca 1 cu­cha­ra­da de ma­yo­ne­sa sal y pi­mien­ta Ar­ma­do: en una fuen­te gran­de, ti­po cuen­co, ar­mar un col­chón de le­chu­ga. Dis­tri­buir lue­go el res­to de los ingredientes en es­te or­den: los pa­pi­nes, las chau­chas, los to­ma­tes cherry, los ore­chiet­te, las an­choas, los hue­vi­tos de co­dor­niz y el sal­món. Es­par­cir las acei­tu­nas por en­ci­ma.

Ade­re­zo: mez­clar to­dos los ingredientes y ba­tir­los has­ta uni­fi­car. Vol­car el ade­re­zo so­bre la en­sa­la­da.

"La qui­che es la clá­si­ca tar­ta sa­la­da de la co­ci­na fran­ce­sa y las hay de di­ver­sos mía, ti­pos. Es­ta re­ce­ta es una va­rian­te que queda muy bien con ma­sa de ho­jal­dre o pa­ra tar­tas sa­la­das, a gus­to de ca­da uno. Con la cre­ma de ce­bo­llas y el sal­món, el pla­to pa­sa a ser un de­lei­te to­tal. Re­co­mien­do el enel­do pa­ra el fi­nal, ya que le da el ne­ce­sa­rio toque de fres­cu­ra".

Qui­che con sal­món ahu­ma­do Ingredientes (pa­ra 6 a 8 por­cio­nes):

Ma­sa 300 g de ma­sa pa­ra tar­tas sa­la­das

o de ma­sa de ho­jal­dre Re­lleno: 30 g de man­te­ca 2 ce­bo­llas gran­des cor­ta­das en ju­lia­na 1 y 1/4 ta­za de cre­ma de le­che 1 cu­cha­ra­da de fé­cu­la de maíz 2 cu­cha­ra­di­tas de agua 2 cu­cha­ra­di­tas de vi­na­gre de al­cohol 200 g de sal­món ahu­ma­do en lá­mi­nas 6 a 8 ra­mi­tas de enel­do pa­ra de­co­rar sal y pi­mien­ta

Ma­sa: ele­gir un mol­de rec­tan­gu­lar de unos 25 cm x 35 cm o bien uno re­don­do de 26 cm de diá­me­tro.

Ca­len­tar el horno a 180º. So­bre la me­sa­da en­ha­ri­na­da, es­ti­rar la ma­sa dán­do­le for­ma rec­tan­gu­lar o re­don­da, se­gún el mol­de ele­gi­do, cal­cu­lan­do que so­bre­pa­se unos 3 cm pa­ra le­van­tar­la en el bor­de.

Lle­var­la al horno 10-15 mi­nu­tos has­ta que se se­que y ape­nas se em­pie­ce a do­rar. Re­ti­rar­la y de­jar el horno en­cen­di­do. Re­lleno: ca­len­tar una sar­tén con la man­te­ca. Agre­gar las ce­bo­llas y reho­gar­las has­ta que es­tén trans­pa­ren­tes. In­cor­po­rar la cre­ma de le­che y co­ci­nar 5 mi­nu­tos más. Di­luir la fé­cu­la de maíz en el agua fría con vi­na­gre. Agre­gar­la en la sar­tén don­de es­tán las ce­bo­llas y se­guir co­ci­nan­do has­ta que es­pe­se.

Con­di­men­tar con sal y pi­mien­ta y de­jar en­friar un po­co. Re­lle­nar la ba­se de la tar­ta con la cre­ma de ce­bo­llas. Lle­var al horno de nue­vo has­ta que la cre­ma es­té es­pe­sa y fir­me. Sa­car del horno y dis­tri­buir las lá­mi­nas de sal­món ahu­ma­do por en­ci­ma de la cre­ma de ce­bo­llas.

De­co­rar con las ra­mi­tas de enel­do y ser­vir ti­bia o a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te.

¡Una re­ce­ta fa­ci­lí­si­ma, ideal pa­ra ha­cer cuan­do una tie­ne po­co tiem­po!

Souf­flé de pa­pas y que­so Ingredientes (pa­ra 4 a 6 por­cio­nes):

4 pa­pas me­dia­nas 50 g de man­te­ca 1 ta­za de que­so par­me­sano ra­lla­do 1 ta­za de que­so gru­ye­re ra­lla­do 200 ml de cre­ma de le­che 3 ye­mas 3 cla­ras. sal y pi­mien­ta

Pre­ca­len­tar el horno a 180 °. Her­vir las pa­pas con cás­ca­ra (pa­ra que no ab­sor­ban mu­cha agua), pe­lar­las y pa­sar­las por el pi­sa pu­ré. Po­ner

el pu­ré en un bol y agre­gar­le la man­te­ca, los que­sos ra­lla­dos, la cre­ma y las ye­mas de a una.

Con­di­men­tar con sal y pi­mien­ta. Ba­tir las cla­ras a nie­ve e in­te­grar­las con mo­vi­mien­to en­vol­ven­tes, con cui­da­do, a la pre­pa­ra­ción an­te­rior.

Co­lo­car la pre­pa­ra­ción en mol­des in­di­vi­dua­les o en un mol­de me­diano pa­ra souf­flé (o una fuen­te de vi­drio ap­ta pa­ra horno), en­man­te­ca­dos. Po­ner el mol­de so­bre una asa­de­ra con agua (de­be lle­gar has­ta la mi­tad del mol­de) y co­ci­nar en horno fuer­te, a baño Ma­ría, du­ran­te 20 mi­nu­tos. Ser­vir de in­me­dia­to.

"Lo ha­go tal cual lo ha­cía ella, con los hí­ga­dos de po­llo. Pa­ra mí es ori­gi­nal y de­li­cio­so, pe­ro tam­bién queda ri­quí­si­mo con tro­ci­tos de car­ne de po­llo"

Ri­sot­to de mi bi­sa­bue­la Ingredientes (pa­ra 6 a 8 por­cio­nes):

50 g de hon­gos se­cos 2 ta­zas de agua hir­vien­do 600 g de hí­ga­dos de po­llo o car­ne de po­llo cor­ta­da en cu­bos de 2 cm de la­do (en lo po­si­ble de mus­lo o pa­ta) 60 g de man­te­ca 1 ce­bo­lla pi­ca­da 500 g de arroz ar­bo­rio o car­na­ro­li (idea­les pa­ra el ri­sot­to) 1 va­so de vino blan­co se­co 1/4 de cu­cha­ra­di­ta de aza­frán 1 y 1/2 l de cal­do de po­llo 2 ta­zas de que­so ra­lla­do, sal y pi­mien­ta mo­li­da

Po­ner los hon­gos se­cos en un bol chi­co y cu­brir­los con el agua hir­vien­do. Re­mo­jar­los mien­tras se co­ci­na el ri­sot­to. Si se eli­ge ha­cer es­ta re­ce­ta con hí­ga­dos de po­llo, co­ci­nar­los en 1 li­tro de agua con 1 cu­bi­to de cal­do de po­llo has­ta que es­tén tier­nos.

Uti­li­zar es­te mis­mo cal­do pa­ra el ri­sot­to. Si se eli­ge ha­cer­la con cu­bos de car­ne de po­llo, con­di­men­tar­los con sal y pi­mien­ta y sal­tear­los en una sar­tén con 50 g de man­te­ca. Una vez lis­tos los hí­ga­dos o la car­ne de po­llo, de­rre­tir la man­te­ca en una sar­tén gran­de. Agre­gar la ce­bo­lla y reho­gar has­ta que se em­pie­ce a do­rar.

In­cor­po­rar el arroz y sal­tear du­ran­te unos mi­nu­tos, has­ta que los gra­nos ad­quie­ran un tono blan­co na­ca­ra­do. In­cor­po­rar el vino blan­co y co­ci­nar has­ta que se eva­po­re.

Di­sol­ver el aza­frán en 1 cu­cha­ra­da de cal­do, aña­dir­lo al arroz y re­vol­ver cons­tan­te­men­te, mien­tras se con­ti­núa agre­gan­do el res­to del cal­do de a cu­cha­ro­nes. Con­di­men­tar con sal y pi­mien­ta. Co­ci­nar sin de­jar de re­mo­ver con una cu­cha­ra de ma­de­ra, has­ta que al pro­bar el arroz es­té al den­te (apro­xi­ma­da­men­te 15-20 mi­nu­tos). Es­cu­rrir los hon­gos y agre­gar­los jun­to con los hí­ga­dos o los cu­bos de po­llo. Con­ti­nuar re­vol­vien­do el arroz has­ta que ten­ga una con­sis­ten­cia cre­mo­sa. Si es­pe­só mu­cho y ya no hay cal­do, agre­gar 1/2 ta­za de agua caliente y re­vol­ver. Ser­vir con el que­so ra­lla­do es­pol­vo­rea­do por en­ci­ma.

"Es­te es un pos­tre que le gus­ta a en to­do el mun­do. Me gus­ta que es­té es­te li­bro por­que es la co­ro­na­ción de una ri­ca co­mi­da, don­de to­dos que­dan fe­li­ces des­pués de ha­ber sa­bo­rea­do un ver­da­de­ro man­jar"

Pos­tre de brow­nies, he­la­do y salsa de dul­ce de le­che

Ingredientes (pa­ra 6 por­cio­nes)

Brow­nies: 150 g de cho­co­la­te 100 g de man­te­ca 250 g de azú­car 2 hue­vos 3/4 ta­za de ha­ri­na 0000. Dul­ce de le­che li­ge­ro: 1 l de le­che en­te­ra 250 g de azú­car 1/4 de cu­cha­ra­di­ta de bi­car­bo­na­to 1/2 chau­cha de vai­ni­lla ras­pa­da o 1/2 cu­cha­ra­di­ta de esen­cia de vai­ni­lla.

Fru­tas se­cas azu­ca­ra­das: 1 ta­za de nue­ces y al­men­dras mez­cla­das y pi­ca­das 2 cu­cha­ra­das de azú­car 1 cla­ra de hue­vo 1/2 k de he­la­do de vai­ni­lla o de cre­ma ame­ri­ca­na

Brow­nies: de­rre­tir el cho­co­la­te con la man­te­ca en el mi­cro­on­das a in­ter­va­los de 30 se­gun­dos, re­vol­vien­do bien en­tre uno y otro. En un bol apar­te, ba­tir el azú­car con los hue­vos has­ta ob­te­ner una mez­cla ho­mo­gé­nea.

Cuan­do el cho­co­la­te es­té derretido y ti­bio, in­cor­po­rar la pre­pa­ra­ción de hue­vos con mo­vi­mien­tos sua­ves y en­vol­ven­tes, con ayu­da del ba­ti­dor.

Agre­gar la ha­ri­na ya ta­mi­za­da, en dos o tres ve­ces. Co­lo­car en un mol­de de bor­de al­to, de 20 cm x 20 cm, en­man­te­ca­do o ro­cia­do con spray ve­ge­tal y en­ha­ri­na­do.

Co­ci­nar de 18 a 22 mi­nu­tos. Re­ti­rar del horno y de­jar en­friar com­ple­ta­men­te. Cor­tar con un cu­chi­llo de ho­ja an­cha, lim­pián­do­lo en­tre ca­da cor­te, 3 fran­jas por la­do, pa­ra ob­te­ner 6 brow­nies de 6,5 cm x 6,5 cm apro­xi­ma­da­men­te.

(Si fue­ran pa­ra una me­sa de té, cor­tar cua­dra­dos más pe­que­ños, 5 fran­jas por­la­do, pa­ra que sal­gan 25 brow­nies de 4 cm x 4 cm). Dul­ce de le­che li­ge­ro: en una ca­ce­ro­la (me­jor si es de do­ble fon­do), vol­car la le­che con el azú­car, el bi­car­bo­na­to y la vai­ni­lla.

Co­lo­car un pla­ti­to de ce­rá­mi­ca en la ca­ce­ro­la y lle­var a fue­go ba­jo du­ran­te 3 ho­ras, has­ta que la le­che se re­duz­ca y ad­quie­ra un co­lor de dul­ce de le­che cla­ro. Se ob­ten­drá una pre­pa­ra­ción li­via­na, ideal pa­ra cu­brir pos­tres. Fru­tas se­cas azu­ca­ra­das: en una ban­de­ja pa­ra horno ro­cia­da con spray ve­ge­tal, co­lo­car las al­men­dras y las nue­ces pi­ca­das, el azú­car y la cla­ra de hue­vo. Re­vol­ver to­do con la mano. Lle­var a horno fuer­te has­ta que se tues­ten, 5 a 10 mi­nu­tos, re­mo­vién­do­las un po­co en la mi­tad de la coc­ción. Ar­ma­do: co­lo­car un brow­nie en el cen­tro de ca­da pla­to y, al la­do, una bo­cha de he­la­do de vai­ni­lla. Ba­ñar to­do con una cu­cha­ra­da de dul­ce de le­che y ador­nar con los fru­tos se­cos azu­ca­ra­dos.

Tor­ti­lli­tas de qui­noa

En­sa­la­da Niçoi­se con pas­ta

Qui­che con sal­món ahu­ma­do

Souf­flé de pa­pas y que­so

Pos­tre de brow­nies, he­la­do y salsa de dul­ce de le­che

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