To­do so­bre que­sos

Mia - - CALIDAD DE NUTRICIÓN - Ase­so­ró: Facundo Pon­ce, so­cio de Pic­ca­dely (pic­ca­dely.com)

Sa­bro­so y nu­tri­ti­vo, el que­so es uno de los ali­men­tos fa­vo­ri­tos al­re­de­dor del mun­do, y uno de los más im­por­tan­tes de nues­tra die­ta. Tam­bién, es una de las co­mi­das más ver­sá­ti­les que exis­ten, por su sa­bor, va­rie­dad, y la gran can­ti­dad de for­mas en las que se pue­de pre­pa­rar.

Exis­ten que­sos pa­ra to­dos los gus­tos, los hay fres­cos, du­ros, cu­ra­dos, ahu­ma­dos, sa­la­dos, dul­ces, fun­di­dos, se­mi­blan­dos, un­ta­bles, en­tre otros. Ca­da uno po­see ca­rac­te­rís­ti­cas pro­pias y di­fe­ren­tes se­gún su ori­gen, el ti­po de le­che em­plea­do o su for­ma de fa­bri­ca­ción.

Tam­bién los hay de olor fuer­te, lla­ma­dos “que­sos apes­to­sos”, una va­rie­dad muy so­li­ci­ta­da por los gran­des gour­mets.

El que­so es un ali­men­to fres­co o cu­ra­do, fru­to de la coa­gu­la­ción de la le­che y pos­te­rior se­pa­ra­ción del sue­ro. Exis­ten cien­tos de ti­pos de que­sos en fun­ción de la le­che uti­li­za­da, la ma­du­ra­ción, mi­cro­or­ga­nis­mos aña­di­dos, etc.

Se­gún su pro­ce­so de ela­bo­ra­ción, se cla­si­fi­can en que­sos fres­cos, que­sos afi­na­dos, ma­du­ra­dos y fer­men­ta­dos, y que­sos fun­di­dos.

Más co­mún y prác­ti­ca es su cla­si­fi­ca­ción se­gún su con­te­ni­do gra­so, en fun­ción del con­te­ni­do to­tal en gra­sas cal­cu­la­do so­bre el ex­trac­to se­co, es de­cir, sin agua. Se­gún es­ta di­vi­sión, en­con­tra­mos: Do­ble Gra­so, con un mí­ni­mo de gra­sa del 60% Ex­tra­gra­so, con un con­te­ni­do mí­ni­mo del 45% Gra­so, con con­te­ni­do mí­ni­mo del 40% de gra­sa Se­mi­gra­so, que con­tie­ne un mí­ni­mo de 25% Ma­gro, con un con­te­ni­do má­xi­mo del 25% de gra­sa En ge­ne­ral, los que­sos fres­cos des­ta­can por su con­te­ni­do de pro­teí­nas de al­to va­lor bio­ló­gi­co y cal­cio de fá­cil asi­mi­la­ción, fós­fo­ro, mag­ne­sio, vi­ta­mi­nas del gru­po B (es­pe­cial­men­te, B2 o ri­bo­fla­vi­na, B12 y nia­ci­na) y vi­ta­mi­nas li­po­so­lu­bles A y D.

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