El re­gre­so de un GRAN PLA­TO

¿Cuán­to ha­ce que no pre­pa­rás ni co­més ni­ños en­vuel­tos? Si la res­pues­ta es que des­de que lo ha­cía tu ma­má o tu abue­la, aho­ra te­nés la po­si­bi­li­dad de re­en­con­trar­te con ellos por­que vol­vie­ron a po­ner­se de mo­da

Mia - - COCINA SOLUCIÓN -

Pa­re­cían ha­ber que­da­do ol­vi­da­dos en las co­ci­nas de las abue­las, pe­ro al pa­re­cer, los ni­ños en­vuel­tos han re­gre­sa­do a la gas­tro­no­mía mun­dial y en cuan­to lle­gue el frío se­rá la me­jor opor­tu­ni­dad de traer­los de re­gre­so a la me­sa. Los ro­lli­tos de car­ne u ho­jas de re­po­llo son una gran co­mi- da pa­ra las fa­mi­lias gran­des o cuan­do hay in­vi­ta­dos, aun­que no se pre­pa­ran rá­pi­da­men­te. Si bien mu­chos pre­fie­ren la va­rian­te más clá­si­ca con car­ne, al­gu­nos chefs ya co­men­za­ron a ex­pe­ri­men­tar con in­gre­dien­tes re­no­va­dos. Pe­ro en el fon­do, to­do si­gue de­pen­dien­do del re­lleno y de una bue­na sal­sa.

En Eu­ro­pa, los ni­ños en­vuel­tos son po­pu­la­res en va­rios paí­ses: en Ale­ma­nia se lla­man rou­la­den y en Ita­lia in­vol­ti­ni. Los ita­lia­nos sue­len re­lle­nar las ti­ras de car­ne con sal­sic­cia, un ti­po de sal­chi­cha con hi­no­jo.

A pe­sar de que es­tá de mo­da el ve­ga­nis­mo, el ni­ño en­vuel­to clá­si­co con car­ne que co­ci­na­ban las abue­las si­gue vi­gen­te. Pa­ra pre­pa­rar­los, lo ideal es usar nal­ga y pe­dir­le al car­ni­ce­ro que la gol­pee con una ma­za pa­ra de­jar­la bien fi­ni­ta. De es­ta for­ma, se ablan­dan las fi­bras de la car­ne y el ni­ño en­vuel­to que­da tierno. Pa­ra el re­lleno, lo más usual es mez­clar ce­bo­lla, za­naho­ria, pan­ce­ta o ja­món, to­do cor­ta­do en tro­ci­tos no muy pe­que­ños, pa­ra que lue­go de gui­sar­los el re­lleno que­de cro­can­te y no tan blan­do.

Al­gu­nos real­zan el sa­bor un­tan­do la car­ne con mos­ta­za sua­ve an­tes de ar­mar los ro­lli­tos. Lue­go se ase­gu­ran con es­car­ba­dien­tes y se los se­lla en acei­te an­tes de in­cor­po­rar­los a la coc­ción con la sal­sa.Tam­bién al­gu­nos pre­fie­ren se­llar­los agre­gán­do­le apio, al­go de vino tin­to al acei­te.

La car­ne pi­ca­da sue­le ser una al­ter­na­ti­va pa­ra el re­lleno. En al­gu­nos ca­sos, se le agre­ga me­jo­ra­na, pe­re­jil y echa­lo­tes. Por ca­da 500 gra­mos de car­ne pi­ca­da, de­be agre­gar­se un hue­vo y un pu­ña­do de pan mo­ja­do en le­che pa­ra li­gar la mez­cla. Fi­nal­men­te, se con­di­men­ta con sal, pi­mien­ta y pá­pri­ka o pi­men­tón dulce, se lo co­lo­ca so­bre la car­ne y se for­ma el ro­llo.

Pa­ra lo­grar una tex­tu­ra di­fe­ren­te, al­gu­nas nue­vas re­ce­tas uti­li­zan el re­lleno pe­ro pa­sa­do por el mi­xer y he­che pu­ré. Otra ver­sión in­clu­ye hon­gos en el re­lleno, pe­ro en ese ca­so no ha­ce fal­ta una lar­ga coc­ción; sim­ple­men­te se reho­gan en acei­te de oli­va bre­ve­men­te y lue­go van al horno de 2 a 3 mi­nu­tos a 170º. La sal­sa que acom­pa­ña es­ta op­ción uti­li­za el fon­do de coc­ción de los ro­llos di­lui­do en vino blan­co y un cho­rri­to de ju­go de li­món, to­do co­ci­na­do bre­ve­men­te. Lue­go, se aña­de pe­re­jil pi­ca­do y al­go de man­te­ca pa­ra li­gar.

Si se pre­fie­ren ve­ge­ta­ria­nos, la car­ne se re­em­pla­za con ho­jas de re­po­llo pre­fe­ren­te­men­te co­lo­ra­do por­que el blan­co tie­ne ner­va­du­ras grue­sas que se rom­pen fá­cil­men­te al cor­tar­la y ha­cen que la ho­ja se par­ta. Pa­ra el re­lleno, de des­es­ti­ma el ja­món.

El se­cre­to de unos bue­nos ni­ños en­vuel­tos es la sal­sa, que se pre­pa­ra con el fon­do de coc­ción, es de­cir, el lí­qui­do ob­te­ni­do al do­rar­los, que apor­ta el aro­ma del re­lleno.

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