Có­mo CO­MER con la ca­be­za

La Neu­ro­nu­tri­ción tie­ne mu­cho pa­ra en­se­ñar­nos a ali­men­tar­nos di­fe­ren­te, ga­nar en sa­lud y per­der pe­so

Mia - - NUTRICIÓN - Por Nés­tor Brai­dot* *Doc­tor en Cien­cias, mas­ter en Psi­co­bio­lo­gía del Com­por­ta­mien­to y en Neu­ro­cien­cias Cog­ni­ti­vas

Un aro­ma le­jano que nos re­cuer­da que ya es me­dio­día, un rui­di­to en las tri­pas que ad­vier­te que lle­va­mos más tiem­po de la cuen­ta sin in­ge­rir na­da, un car­tel con una fo­to­gra­fía de nues­tro pla­to fa­vo­ri­to que nos mo­vi­li­za a pa­sar­nos la len­gua en­tre los la­bios son se­ña­les de ham­bre. Es­tas sen­sa­cio­nes son un ele­men­to de su­per­vi­ven­cia: ne­ce­si­ta­mos co­mer cuan­do el cuer­po es­tá bajo de ener­gía y nu­trien­tes.

Pe­ro ¿qué rol jue­ga el ce­re­bro en to­do es­te pro­ce­so? Es ni más ni me­nos que un ele­men­to cla­ve pa­ra de­tec­tar tan­to el ham­bre co­mo la sa­cie­dad y tam­bién pa­ra ha­cer del mo­men­to del co­mer una ac­ti­vi­dad pla­cen­te­ra. La sen­sa­ción de ham­bre en el ce­re­bro es con­tro­la­da por el hi­po­tá­la­mo, más es­pe­cí­fi­ca­men­te por una de las 40 áreas que lo com­po­nen: el nú­cleo pa­ra­ven­tri­cu­lar y una re­gión con una gran di­ver­si­dad de re­cep­to­res y de neu­ro­nas que, de acuer­do a las se­ña­les que re­ci­be (hor­mo­na­les y me­cá­ni­cas, co­mo la ten­sión del es­tó­ma­go), ha­ce que se in­cre­men­te o se ate­núe el ham­bre.

Por ejem­plo, es­tá co­nec­ta­do con el nú­cleo ar­quea­do, otra su­bre­gión del hi­po­tá­la­mo que de­tec­ta se­ña­les hor­mo­na­les que lle­gan por vía san­guí­nea, en­tre ellas las de la lep­ti­na, la in­su­li­na y la gre­li­na. Las dos pri­me­ras, cuan­do se fi­jan so­bre las neu­ro­nas del nú­cleo ar­quea­do, li­be­ran las lla­ma­das hor­mo­nas me­la­no­tro­pas so­bre el pa­ra­ven­tri­cu­lar, que ha­cen dis­mi­nuir pro­gre­si­va­men­te la sen­sa­ción de ape­ti­to. En par­ti­cu­lar, la lep­ti­na in­di-

ca el es­ta­do de re­ser­vas de ener­gía del or­ga­nis­mo y le in­for­ma al ce­re­bro cuán­do es mo­men­to de re­po­ner­las. La gre­li­na, en cam­bio, se ocu­pa de in­hi­bir esas me­la­no­tro­pas, por lo que se la co­no­ce co­mo “la hor­mo­na del ham­bre”: se se­gre­ga jus­to en las ho­ras pre­vias a las co­mi­das. Ape­nas co­men­za­mos a co­mer, la con­cen­tra­ción de gre­li­na en san­gre dis­mi­nu­ye y au­men­ta la de in­su­li­na, que re­gu­la el in­cre­men­to de glu­ce­mia (azú­car en san­gre) y que ac­ti­va los mis­mos me­ca­nis­mos mo­le­cu­la­res que la lep­ti­na, es de­cir, tam­bién con­tri­bu­ye a dis­mi­nuir el ape­ti­to. Su fun­ción es más in­me­dia­ta: avi­sa al ce­re­bro que no ha­cen fal­ta ali­men­tos en el corto pla­zo, mien­tras que la lep­ti­na ac­túa en­vian­do se­ña­les más du­ra­de­ras.

Di­ges­tión y des­pués

Des­pués de la di­ges­tión, la ten­sión del es­tó­ma­go y las con­cen­tra­cio­nes de gre­li­na y de in­su­li­na re­tor­nan a sus va­lo­res nor­ma­les por­que las re­ser­vas de nu­trien­tes y de ener­gía ya es­tán re­cu­pe­ra­das.

La otra va­ria­ble que jue­ga en es­te pro­ce­so de ham­bre-sa­cie­dad es­tá cons­ti­tui­da por las in­ter­ac­cio­nes ner­vio­sas. Los re­cep­to­res me­ca­no­sen­si­bles mi­den la ten­sión del es­tó­ma­go, cu­yos cam­bios pro­vo­can que el ce­re­bro dis­mi­nu­ya po­co a po­co el ham­bre a me­di­da que se in­gie­ren ali­men­tos. La sen­sa­ción de sa­cie­dad que se pro­lon­ga va­rias ho­ras des­pués de la co­mi­da se de­be a que el sis­te­ma ner­vio­so de­tec­ta glu­co­sa en la ve­na por­ta a la sa­li­da del in­tes­tino. Es­tas se­ña­les lle­gan al tron­co ce­re­bral, tam­bién co­nec­ta­do con el nú­cleo pa­ra­ven­tri­cu­lar.

Un da­to im­por­tan­te: en el ca­so de la obe­si­dad, las sen­sa­cio­nes de ham­bre y sa­cie­dad se en­cuen­tran al­te­ra­das. La emi­sión dis­fun­cio­nal de las se­ña­les de corto pla­zo, es de­cir, las que ad­vier­ten que aca­ba de in­ge­rir­se un ali­men­to, dis­tor­sio­na los me­ca­nis­mos ce­re­bra­les de re­gu­la­ción ener­gé­ti­ca. Lo mis­mo ocu­rre con las de lar­go pla­zo: las se­ña­les que emi­te la gra­sa con­tri­bu­ye a una ges­tión in­co­rrec­ta de los re­cur­sos ener­gé­ti­cos.

La “me­ca­ni­za­ción” so­cial hi­zo que, a lo lar­go de los si­glos, los se­res hu­ma­nos nos acos­tum­brá­ra­mos a co­mer a de­ter­mi­na­das ho­ras. Eso ha­ce que di­fí­cil­men­te lle­gue­mos a bus­car nues­tra co­mi- da con ver­da­de­ra sen­sa­ción de ham­bre, co­mo les ocu­rría a nues­tros an­te­pa­sa­dos re­mo­tos que de­bían aven­tu­rar­se a ca­zar su ali­men­to, con to­da la in­cer­ti­dum­bre que ello apa­re­ja­ba. Así es co­mo se de­bi­li­tó una par­te fun­da­men­tal de la ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca: la del pla­cer.

El pla­cer de co­mer

Co­mer es, an­te to­do, una sen­sa­ción pla­cen­te­ra. El apu­ro y el es­trés co­ti­diano mu­chas ve­ces no nos per­mi­ten tomar con­cien­cia ple­na de es­ta si­tua­ción. An­te es­to, el in­ves­ti­ga­dor Mor­ten Krin­gel­bach, de la Uni­ver­si­dad de Ox­ford, tra­ba­jó du­ran­te mu­cho tiem­po en es­tu­dios que li­gan el pla­cer y la ali­men­ta­ción, re­co­mien­da pres­tar es­pe­cial aten­ción a lo que se co­me. “Cuan­to ma­yor sea la aten­ción, ma­yor y más du­ra­de­ro

se­rá el pla­cer”, afir­ma. Ase­gu­ra tam­bién que cuan­do se co­me con más aten­ción, se co­me me­nos (lo que re­dun­da en una ma­ne­ra cien­tí­fi­ca y ce­re­bral de adel­ga­zar), se en­tre­na más el gus­to pa­ra per­ci­bir me­jor los ali­men­tos y, en de­fi­ni­ti­va, in­cre­men­tar el pla­cer. Bas­ta pen­sar en un ex­per­to en vino ca­paz de dis­tin­guir una cen­te­na de aro­mas. Co­mer acom­pa­ña­do es otra re­co­men­da­ción cla­ve pa­ra in­cre­men­tar el bie­nes­tar. ¿Otra re­co­men­da­ción pa­ra es­ti­mu­lar el pla­cer de co­mer? Ha­cer­lo de ma­ne­ra len­ta.

En el ce­re­bro ha­bría un úni­co sis­te­ma del pla­cer que se ac­ti­va a par­tir de di­fe­ren­tes es­tí­mu­los, co­mo pue­den ser una re­la­ción se­xual, la mú­si­ca o, por su­pues­to, la co­mi­da. Des­de el pun­to de vis­ta gas­tro­nó­mi­co, el ham­bre se ma­ni­fies­ta co­mo una ca­ren­cia, por eso los pri­me­ros bo­ca­dos son siem­pre los más pla­cen­te­ros.

¿Có­mo se pro­du­ce la per­cep­ción de sa­bor en el ce­re­bro? Los in­for­man­tes son mu­chos: por un la­do, los re­cep­to­res de la cor­te­za gus­ta­ti­va pri­ma­ria de la ín­su­la, ubi­ca­dos en la bo­ca; por el otro, los ubi­ca­dos en la na­riz; en ter­cer tér­mino, los com­po­nen­tes so­ma­to­sen­so­ria­les, ca­pa­ces de dis­tin­guir, por ejem­plo, di­fe­ren­tes con­sis­ten­cias en los flui­dos que se in­gie­ren. To­dos los sen­ti­dos es­tán aler­tas y pue­den co­la­bo­rar con la ex­pe­rien­cia del sa­bor. Siem­pre se di­jo que “la co­mi­da en­tra por los

ojos”. Eso re­sul­tó cien­tí­fi­ca­men­te cier­to en al­gún pun­to. Has­ta el rui­do que ha­ce­mos al mas­ti­car pro­por­cio­na da­tos que ayu­dan al ce­re­bro a com­ple­tar la ex­pe­rien­cia. Es­tu­dios re­cien­tes de­fi­nie­ron que una de las áreas del ce­re­bro que se ac­ti­van du­ran­te la ex­pe­ri­men­ta­ción del pla­cer es la zo­na de la cor­te­za or­bi­to­fron­tal, unos dos cen­tí­me­tros por en­ci­ma del glo­bo ocu­lar iz­quier­do.

Co­mo con­clu­sión, si el ser hu­mano se de­tie­ne a pres­tar aten­ción a lo que es­tá co­mien­do, lo­gra­rá ac­ti­var to­dos los es­tí­mu­los pa­ra ob­te­ner un ma­yor pla­cer y, al mis­mo tiem­po, con­tri­bui­rá con las es­truc­tu­ras me­cá­ni­cas del ce­re­bro pa­ra lo­grar un ni­vel ade­cua­do de sa­cie­dad, lo que re­dun­da­rá en una me­jor for­ma de ali­men­tar­se.

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