Ga­na­che de cho­co­la­te y le­mon curd con cro­can­te de nuez pe­cán

Mia - - COCINA -

Pa­ra acom­pa­ñar cual­quier me­nú con los pes­ca­dos de río, se pue­de pre­pa­rar es­te pos­tre pre­mia­do en el Con­cur­so Me­nú Ti­gre 2012/2013 rea­li­za­do en el com­ple­jo Ma­ri­nas Golf. In­gre­dien­tes

Cro­can­te de nuez: 150 g de cla­ras 50 g de azú­car 125 g de azú­car im­pal­pa­ble 20 g de fé­cu­la de maíz 125 g de pol­vo de nue­ces pe­cán. Mous­se de cho­co­la­te: 150 g de cho­co­la­te 160 g de cla­ras 60 g de azú­car 250 g de cre­ma de le­che 4 g de ge­la­ti­na sin sa­bor. Le­mon curd: 140 cc de ju­go de limón 60 cc de le­mon­ce­llo 100 g de azú­car 60 cc de cre­ma de le­che 6 ye­mas 8 g de ge­la­ti­na sin sa­bor 200 cc de cre­ma de le­che. Ma­sa sa­bleé: 100 g de azú­car 125 g de man­te­ca 250 g de fé­cu­la de maíz 1 hue­vo 1 ye­ma de hue­vo. Ga­na­che de cho­co­la­te: 200 g de cho­co­la­te 200 cc de cre­ma de le­che. Cou­lis de fru­tos ro­jos: 100 g de fram­bue­sas 100 g de fru­ti­llas 70 g de azú­car agua, can­ti­dad ne­ce­sa­ria.Nue­ces ca­ra­me­li­za­das: 25 cc de agua 80 g de azú­car 100 g de nue­ces pe­cán.

Cro­can­te de nuez: ba­tir las cla­ras de hue­vo jun­to con el azú­car co­mún has­ta for­mar un me­ren­gue fir­me. Re­ser­var. En un bol, mez­clar el azú­car im­pal­pa­ble, la fé­cu­la y el pol­vo de nue­ces pe­cán y agre­gar el me­ren­gue de ma­ne­ra en­vol­ven­te, en tres par­tes.Vol­car la pre­pa­ra­ción so­bre una pla­ca con sil­pat o pa­pel an­ti­ad­he­ren­te y hor­near du­ran­te 15 mi­nu­tos a una tem­pe­ra­tu­ra de 160º. Re­ti­rar del horno, de­jar en­friar y cor­tar 4 círcu­los y trián­gu­los. Mous­se de cho­co­la­te: de­rre­tir el cho­co­la­te a ba­ño Ma­ría. Hi­dra­tar la ge­la­ti­na sin sa­bor y re­ser­var. Por otra par­te, mez­clar las cla­ras de hue­vo jun­to con el azú­car en un bol y lle­var a ba­ño Ma­ría re­vol­vien­do cons­tan­te­men­te has­ta lle­gar a los 52°. Re­ti­rar y ba­tir has­ta ob­te­ner un me­ren­gue fir­me. Mez­clar el cho­co­la­te de­rre­ti­do jun­to con la cre­ma de le­che ba­ti­da a me­dio pun­to, la ge­la­ti­na sin sa­bor hi­dra­ta­doa y por úl­ti­mo in­cor­po­rar el me­ren­gue con mo­vi­mien­tos en- vol­ven­tes. Le­mon curd: co­lo­car en un bol el ju­go de limón, el le­mon­ce­llo, el azú­car, la cre­ma de le­che y las ye­mas; mez­clar y co­ci­nar a ba­ño Ma­ría, re­vol­vien­do cons­tan­te­men­te con un ba­ti­dor has­ta for­mar una cre­ma ho­mo­gé­nea. Re­ti­rar, de­jar re­po­sar unos mi­nu­tos, agre­gar la ge­la­ti­na sin sa­bor y, por úl­ti­mo, la cre­ma de le­che ba­ti­da a me­dio pun­to. En una cin­tu­ra de me­tal pre­via­men­te fo­rra­da con pa­pel film co­lo­car la mous­se de cho­co­la­te y lle­var a la he­la­de­ra o free­zer has­ta so­li­di­fi­car. Re­ti­rar y co­lo­car en­ci­ma el le­mon curd. Re­ser­var en el frio has­ta su uti­li­za­ción. Ma­sa sa­bleé: mez­clar la man­te­ca con el azú­car, agre­gar el hue­vo, la ye­ma, in­te­grar co­rrec­ta­men­te e in­cor­po­rar la fé­cu­la de maíz. Ama­sar has­ta lo­grar una ma­sa ho­mo­gé­nea. De­jar re­po­sar du­ran­te 1 ho­ra en la he­la­de­ra. Es­ti­rar la ma­sa y cor­tar­la en pe­que­ños rec­tán­gu­los. Hor­near los rec­tán­gu­los en el horno pre­ca­len­ta­do a 180° du­ran­te 8 mi­nu­tos. Ga­na­che de cho­co­la­te: her­vir la cre­ma de le­che en una pe­que­ña olla, apa­gar el fue­go y agre­gar el cho­co­la­te pi­ca­do. De­jar re­po­sar unos mi­nu­tos y lue­go mez­clar. Cou­lis de fru­tos ro­jos: cor­tar en tro­zos pe­que­ños las fram­bue­sas y las fru­ti­llas; co­lo­car las fru­tas en una olla jun­to con el azú­car y el agua y co­ci­nar a fue­go len­to. Pro­ce­sar y re­ser­var. Nue­ces ca­ra­me­li­za­das: ha­cer un ca­ra­me­lo ru­bio con el agua y el azú­car, ba­ñar las nue­ces en ese ca­ra­me­lo y de­jar se­car. Dis­po­ner en un pla­to de pos­tre el dúo de cho­co­la­te y le­mon curd, aco­mo­dar a su la­do los rec­tán­gu­los de ma­sa sa­bleé con las nue­ces pe­cán ca­ra­me­li­za­das y de­co­rar con hi­los de limón, el ga­na­che de cho­co­la­te y el cou­lis de fru­tos ro­jos. Pa­ra ha­cer los hi­los de limón, cor­tar fi­na­men­te la cás­ca­ra de 3 li­mo­nes y her­vir­las en 1 li­tro de agua du­ran­te 30 mi­nu­tos. Co­lar y co­lo­car nue­va­men­te las cás­ca­ras en una olla con el agua y el azú­car y co­ci­nar has­ta for­mar un al­mí­bar. Re­ti­rar y ha­cer ro­dar las cas­ca­ri­tas por azú­car.

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