ALIMENTACIÓNM CONS­CIEN­TE. Có­mo co­ci­nar sa­lu­da­ble­men­te

Mia - - SUMARIO - Por Pa­blo de la Igle­sia, coau­tor de los li­bros “Pues­ta a pun­to”, Urano, y “Es­ti­mu­la tu in­mu­ni­dad na­tu­ral”, Ke­pler (www.pa­blo­de­lai.blogs­pot.com)

Los mé­to­dos de coc­ción son di­ver­sos y ca­da uno le agre­ga su pe­cu­lia­ri­dad, en cuan­to a sa­bo­res, a nues­tros ali­men­tos, sin em­bar­go, si de­sea­mos co­ci­nar pre­ser­van­do la ma­yor can­ti­dad de nu­trien­tes (vi­ta­mi­nas, mi­ne­ra­les, en­zi­mas), ya es­ta­mos an­te un sa­ber más de­li­ca­do y que im­pli­ca to­mar al­gu­nos re­cau­dos que re­dun­da­rán en sa­lud y bie­nes­tar.

En tiem­pos an­ces­tra­les, ha­bía que co­mer y real­men­te nues­tros an­te­pa­sa­dos no de­di­ca­ban mu­cho tiem­po a re­fle­xio­nar acer­ca de cuá­les ali­men­tos se­rían los me­jo­res pa­ra su sa­lud, sim­ple­men­te sa­lían y, con un mix de ins­tin­to e in­tui­ción, ca­za­ban o re­co­lec­ta­ban lo que po­dían sin mu­cha fi­lo­so­fía.Tam­po­co era tan ne­ce­sa­rio co­mo aho­ra, pues una vez iden­ti­fi­ca­dos aque­llos ele­men­tos que la na­tu­ra­le­za les otor­ga­ba co­mo ali­men­tos, po­dían ha­cer uso con con­fian­za de ellos. Hoy, en cam­bio, ya no es tan fá­cil iden­ti­fi­car un ali­men­to sano de uno que no lo es, de he­cho pue­den ser am­bas co­sas se­gún co­mo se pro­duz­ca y se pro­ce­se. En el ca­so de que es­te­mos in­for­ma­dos pa­ra su­pe­rar es­te pri­mer es­co­llo y ha­ya­mos desa­rro­lla­do la ha­bi­li­dad de ele­gir los ali­men­tos con me­jor po­ten­cial nu­tri­ti­vo, el úl­ti­mo pa­so ne­ce­sa­rio es que la ela­bo­ra­ción en la co­ci­na sea lo más cui­da­do­sa po­si­ble, por su­pues­to, no se tra­ta de crear nue­vas ob­se­sio­nes en torno a la ali­men­ta­ción, sino más bien brin­dar una se­rie de va­lio­sas dis­tin­cio­nes que uti­li­za­das en ge­ne­ral creen en nues­tra vi­da una ten­den­cia y es­ti­lo sa­lu­da­ble.

Las vi­ta­mi­nas son uno de los prin­ci­pios ac­ti­vos que se ven se­ria­men­te afec­ta­dos si no to­ma­mos pre­cau­cio­nes. Por ejem­plo, po­de­mos con­su­mir pre­fe­ren­te­men­te ali­men­tos sa­lu­da­bles co­mo las fru­tas, las ver­du­ras, las se­mi­llas, los ce­rea­les in­te­gra­les o las le­gum­bres pe­ro po­de­mos per­der una bue­na par­te de su po­ten­cial sa­lu­tí­fe­ro o, in­clu­so, co­men­zar a te­ner ca­ren­cias de las mis­mas si no to­ma­mos al­gu­nas me­di­das sim­ples.

Si va­mos a co­ci­nar nues­tros ali­men­tos, de­be­mos con­si­de­rar que cuan­to más tiem­po per­ma­nez­can ex­pues­tos a la coc­ción, más vi­ta­mi­nas se pier­den; en es­te ca­so, las más afec­ta­das son las hi­dro­so­lu­bles co­mo las del com­ple­jo B y la C. Si to­ma­mos la pre­cau­ción de ba­jar la tem­pe­ra­tu­ra, la des­truc­ción se­rá me­nor.

Al pe­lar las fru­tas y ver­du­ras y ex­po­ner­las a la luz tam­bién se po­ten­cia es­te efec­to, y lo mis­mo ocu­rre cuan­do las co­ci­na­mos: si ta­pa­mos la olla, no so­lo evi­ta­mos la luz, sino que po­de­mos co­ci­nar más rá­pi­do y con me­nos ca­lor. Si co­ci­na­mos con po­ca agua, no so­lo

pro­te­ge­mos a las vi­ta­mi­nas sino que tam­bién evi­ta­mos que se so­lu­bi­li­cen ma­si­va­men­te en el agua. En el ca­so de los mi­ne­ra­les, la ven­ta­ja es que si uti­li­za­mos el agua de la coc­ción, no se pier­den.

Si co­ci­na­mos los ve­ge­ta­les al va­por, ma­yor se­rá la pre­ser­va­ción, y si con­ser­van la cás­ca­ra, me­jor aún. En el ca­so de la pa­pa, por ejem­plo, po­de­mos con­ser­var has­ta un 80% de la vi­ta­mi­na C. No me­nos im­por­tan­te: re­cor­de­mos que en el ca­so de que nues­tros ali­men­tos sean de pro­duc­ción agroe­co­ló­gi­ca, par­ti­mos de una ba­se nu­tri­ti­va que se­rá siem­pre ma­yor y sin la car­ga de agro­tó­xi­cos ha­bi­tual. Ade­más, con­ser­var­los en un lu­gar os­cu­ro ayu­da mu­cho y, por su­pues­to, con­su­mir­los lo más fres­cos po­si­ble por­que ca­da día que pa­sa, pier­den un po­qui­to de con­te­ni­do nu­tri­ti­vo. Se­gu­ra­men­te mu­chos de no­so­tros he­mos pre­pa­ra­do una en­sa­la­da al me­dio­día y he­mos apro­ve­cha­do pa­ra de­jar cor­ta­das o ra­ya­das al­gu­nas de las hortalizas que usa­re­mos en la pró­xi­ma co­mi­da. Eso no es­tá mal, siem­pre es me­jor ha­cer eso si te­ne­mos un es­ti­lo de vi­da agi­ta­do que co­mer al­go pro­ce­sa­do, pe­ro ten­ga­mos en cuen­ta que una vez pe­la­das y cor­ta- das, en con­tac­to con el oxí­geno, las ver­du­ras y fru­tas se ex­po­nen a ma­yor oxi­da­ción. No se tra­ta de to­do o na­da, tan so­lo de sen­ti­do co­mún y una aten­ción ra­zo­na­ble pa­ra es­ta­ble­cer un es­ti­lo de vi­da lo más sa­lu­da­ble po­si­ble en fun­ción de las cir­cuns­tan­cias co­ti­dia­nas. Vea­mos el ejem­plo de una es­pi­na­ca: una por­ción de 200 gra­mos que ha­ya ido des­de el cam­po a la me­sa, pa­san­do por el trans­por­te, el al­ma­ce­na­mien­to en fri­go­rí­fi­co y la coc­ción, lle­ga­rá a nues­tro pla­to con ape­nas 15 mg de vi­ta­mi­na C, en cam­bio, si per­te­ne­ce a un cul­ti­vo eco­ló­gi­co y se co­ci­na al va­por pue­de lle­gar a te­ner has­ta 90 mg. O al­go más si se con­su­me cru­da.

Man­te­ner la chis­pa en­cen­di­da

Las en­zi­mas son co­mo la chis­pa que en­cien­de el mo­tor. Real­men­te son una es­pe­cie de so­plo di­vino nu­tri­ti­vo, mo­lé­cu­las pro­tei­cas que con­tri­bu­yen a la di­ges­tión, a la trans­for­ma­ción de los ali­men­tos en nu­trien­tes bá­si­cos, a re­pa­rar los te­ji­dos, la ab­sor­ción de oxí­geno, la pro­duc­ción de ener­gía, la eli­mi­na­ción de to­xi­nas, la re­gu­la­ción hor­mo­nal y una mul­ti­tud de pro­ce­sos fi­sio­ló­gi­cos pa­ra los cua­les son esen­cia­les y sin su in­ter­ven­ción la vi­da no se­ría po­si­ble.

Ac­tual­men­te, hay al­re­de­dor de 3.000 en­zi­mas iden­ti­fi­ca­das, pe­ro los es­pe­cia­lis­tas es­pe­cu­lan que pue­den ser más de 50.000. Al to­mar cons­cien­cia de co­sas

co­mo es­ta, re­sul­ta lla­ma­ti­vo que mu­chos pro­fe­sio­na­les e in­ves­ti­ga­do­res en el cam­po de la sa­lud ha­blan de los he­chos co­no­ci­dos co­mo si se acer­ca­ran a un es­ce­na­rio de­fi­ni­ti­vo, ¡cuan­do en reali­dad es­tá to­do por des­cu­brir­se!

La pru­den­cia y una se­lec­ción lo más na­tu­ral po­si­ble de los ali­men­tos son nues­tros me­jo­res con­se­je­ros. Lo que sí sa­be­mos en es­te pun­to es que las en­zi­mas son sen­si­bles al ca­lor y cuan­do la coc­ción se ele­va por en­ci­ma de los 42º, la ma­yor par­te de ellas pier­de su fun­cio­na­li­dad.

Des­de las di­fe­ren­tes es­cue­las de la me­di­ci­na na­tu­ral, se in­sis­te en la im­por­tan­cia de ase­gu­rar una bue­na car­ga de fru­tas y ver­du­ras cru­das, se­mi­llas ger­mi­na­das o ac­ti­va­das y ali­men­tos na­tu­ral­men­te fer­men­ta­dos. En el ca­so de las fru­tas y ver­du­ras, hay un am­plio con­sen­so en que los ali­men­tos cru­dos de­ben cons­ti­tuir el 50% de nues­tra in­ges­ta to­tal. Es­to no es tan com­pli­ca­do de con­se­guir si co­men­za­mos el día desa­yu­nan­do fru­tas y no las mez­cla­mos con otro ali­men­to al me­nos du­ran­te me­dia ho­ra, lue­go, en el al­muer­zo y la ce­na in­cor­po­ra­mos una bue­na ra­ción de en­sa­la­da que re­pre­sen­te una ge­ne­ro­sa por­ción del pla­to global y, fi­nal­men­te, en las me­rien­das y ten­tem­piés in­cor­po­ra­mos fru­tos se­cos pre­via­men­te ac­ti­va­dos o al­gu­na be­bi­da ve­ge­tal ela­bo­ra­da con ellos co­mo le­che de almendras, sé­sa­mo, nue­ces.

Has­ta el más acé­rri­mo con­su­mi­dor de la die­ta tí­pi­ca oc­ci­den­tal sen­ti­rá sa­tis­fac­ción si si­gue es­te pa­trón y, co­mo mí­ni­mo, in­cor­po­ra­rá más ali­men­tos sa­lu­da­bles y co­mi­da de ver­dad res­tán­do­le pro­ta­go­nis­mo a otras op­cio­nes re­fi­na­das e in­dus­tria­li­za­das que tie­nen mu­chos adi­ti­vos co­mo co­lo­ran­tes, con­ser­van­tes o edul­co­ran­tes y po­cas vi­ta­mi­nas, mi­ne­ra­les y en­zi­mas que tan­to bien y fal­ta nos ha­cen.

Por Pa­blo de la Igle­sia*

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