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Hu­bo un tiem­po en que la so­ja des­per­tó pa­sio­nes. Se de­cía que se­ría el me­jor re­em­pla­zo de la car­ne, que era un sú­per ali­men­to del fu­tu­ro y mon­tón de exa­ge­ra­cio­nes y fan­ta­sías co­mo las que se aso­cian nor­mal­men­te a las die­tas de mo­da y que unos años des­pués que­da­ron se­pul­ta­das cuan­do vi­mos el da­ño am­bien­tal y sa­ni­ta­rio de­bi­do a las gran­des can­ti­da­des de agro­quí­mi­cos uti­li­za­dos en el cul­ti­vo de so­ja trans­gé­ni­ca.

Hoy la so­ja es un in­gre­dien­te pre­sen­te en una gran can­ti­dad de ali­men­tos: mi­la­ne­sas, yo­gu­res, ham­bur­gue­sas, be­bi­das, he­la­dos. He­mos pa­sa­do, en po­cos años, de no con­su­mir­la en ab­so­lu­to a con­su­mir­la en de­ma­sía. ¿Eso es bueno o ma­lo?

La so­ja tie­ne cua­tro com­po­nen­tes que, de acuer­do a la opi­nión de mu­chos ex­per­tos, po­drían afec­tar ne­ga­ti­va­men­te a nues­tro or­ga­nis­mo si su con­su­mo es ex­ce­si­vo: fi­toes­tró­ge­nos, fi­ta­tos, in­hi­bi­do­res de la ac­ti­vi­dad en­zi­má­ti­ca y he­ma­to­glu­ti­na.

Los fi­toes­tró­ge­nos son com­pues­tos quí­mi­cos no es­te­roi­deos pre­sen­tes en los ve­ge­ta­les y los hay de va­rios ti­pos: iso­fla­vo­nas, lig­na­nos, cu­mes­tra­nos, en­tre otros; tie­nen ac­ción es­tro­gé­ni­ca suaen ve de­bi­do a la si­mi­li­tud con el es­tró­geno ani­mal y ac­ción an­ti­oxi­dan­te. En la so­ja hay una va­rie­dad de iso­fla­vo­na co­no­ci­da co­mo ge­nis­teí­na, una de las de ma­yor po­ten­cial es­tro­gé­ni­co, por eso se la sue­le uti­li­zar du­ran­te la me­no­pau­sia pa­ra com­pen­sar la re­duc­ción de las se­cre­cio­nes hor­mo­na­les de la mu­jer. Sin em­bar­go al­gu­nos in­ves­ti­ga­do­res han ma­ni­fes­ta­do su in­quie­tud da­do que su con­su­mo en ex­ce­so y du­ran­te lar­gos pe­rio­dos po­dría al­te­rar los pe­río­dos mens­trua­les y pro­mo­ver otros des­equi­li­brios en­do­cri­nos. La so­lu­ción es­tá en co­mer so­ja de ma­ne­ra equi­li­bra­da, pre­fe­ren­te­men­te fer­men­ta­da, con mo­de­ra­ción y de pro­duc­ción or­gá­ni­ca.

El fi­ta­to o áci­do fí­ti­co es un com­po­nen­te so­bre el cual se ha en­fa­ti­za­do so­bre su ca­pa­ci­dad pa­ra per­ju­di­car la ab­sor­ción de hie­rro, zinc, cal­cio y otros mi­ne­ra­les pe­ro, a la luz de in­ves­ti­ga­cio­nes más re­cien­tes, sus be­ne­fi­cios se­rían muy im­por­tan­tes. Can­ti­da­des mo­de­ra­das de áci­do fí­ti­co nos ayu­da­rían en gran me­di­da a con­tro­lar los ra­di­ca­les li­bres, pro­te­ger con­tra los cálcu­los re­na­les, pre­ve­nir el cán­cer, car­dio­pa­tías y dia­be­tes. Co­mo no es pro­du­ci­do por el or­ga­nis­mo, ne­ce­sa­ria­men­te de­be­mos in­ge­rir­lo con los ali­men­tos si desea­mos ob­te­ner sus be­ne­fi­cios, de no ha­cer­lo, un pla­zo de unos 10 días las re­ser­vas caen ca­si a ni­ve­les in­de­tec­ta­bles.

La he­ma­to­glu­ti­na es una pro­teí­na que cau­sa la aglu­ti­na­ción de los he­ma­tíes o gló­bu­los ro­jos de la san­gre, lo cual se co­no­ce co­mo he­ma­glu­ti­na­ción. La so­lu­ción pa­ra evi­tar es­te in­con­ve­nien­te es evi­tar o mo­de­rar el con­su­mo de po­ro­tos de so­ja y pre­fe­rir los de­ri­va­dos de su fer­men­ta­ción na­tu­ral.

La daid­zeí­na es una iso­fla­vo­na que al pa­re­cer, da­do los ex­pe­ri­men­tos rea­li­za­dos en mo­de­los ani­ma­les, pa­re­ce ayu­dar a adel­ga­zar y a re­ge­ne­rar el hí­ga­do gra­so. Es­te re­co­no­ci­mien­to se le su­ma a las pro­pie­da­des cons­ta­ta­das de es­ta iso­fla-

vo­na pre­sen­te en la so­ja que en su mo­men­to mos­tra­ron su ca­pa­ci­dad an­ti­oxi­dan­te, an­ti­can­ce­rí­ge­na, pro­tec­to­ra ósea y car­dio­vas­cu­lar.

¿Cuál es la me­jor?

Ya sea que de vez en cuan­do con­su­ma­mos po­ro­tos o le­che de so­ja o in­cor­po­re­mos de ma­ne­ra más ru­ti­na­ria y sos­te­ni­da al­gún de­ri­va­do fer­men­ta­do, de­be ser eco­ló­gi­ca, sin OGM y, en el ca­so de los fer­men­tos, de ela­bo­ra­ción na­tu­ral por mé­to­dos tra­di­cio­na­les. Cuan­do se fer­men­tan así, se uti­li­zan in­gre­dien­tes co­mo el li­món o el ni­ga­ri (clo­ru­ro de mag­ne­sio) y se res­pe­tan los tiem­pos pro­pios de la na­tu­ra­le­za de tal mo­do que mu­chos efec­tos po­si­ti­vos se po­ten­cian y las to­xi­nas se neu­tra­li­zan.

Hay per­so­nas in­to­le­ran­tes o alér­gi­cas a la so­ja y es un pro­ble­ma ca­da vez más ex­ten­di­do que pue­de ver­se com­pli­ca­do por otras for­mas de reac­cio­nes co­mo la sen­si­bi­li­dad a la lac­to­sa o el glu­ten. En es­tos ca­sos, es cla­ve di­fe­ren­ciar la in­to­le­ran­cia de la aler­gia: es­ta úl­ti­ma pue­de lle­gar a ser muy pe­li­gro­sa y la reac­ción pue­de oca­sio­nar in­clu­so la muer­te. La in­to­le­ran­cia pre­sen­ta mo­les­tias que per­ju­di­can el bie­nes­tar pe­ro no al pun­to de ge­ne­rar un shock de gra­ve­dad que pon­ga en ries­go la vi­da. Por su­pues­to, en es­tos ca­sos hay que to­mar pre­cau­cio­nes y con­tar con apo­yo pro­fe­sio­nal. Las per­so­nas con pro­ble­mas de ti­roi­des tam­bién de­ben ad­he­rir­se a es­tos li­nea­mien­tos de cui­da­do.

Los ali­men­tos

Mi­so: se ob­tie­ne de la fer­men­ta­ción de la so­ja o de la com­bi­na­ción con un ce­real. Es una pas­ta uti­li­za­da en di­ver­sos pre­pa­ra­dos y un va­lio­so ali­men­to que ayu­da a la di­ges­tión, a re­du­cir el co­les­te­rol, a eli­mi­nar to­xi­nas o a re­po­blar la flo­ra bac­te­ria­na en los in­tes­ti­nos.

Sal­sa de so­ja: con pro­pie­da­des si­mi­la­res al mi­so pe­ro en for­ma lí­qui­da, es un con­di­men­to ideal pa­ra dar sa­bor a to­do ti­po de co­mi­das, usa­da co­mo in­gre­dien­te en pre­pa­ra­cio­nes cru­das o al fi­nal de las que lle­van coc­ción, va bien en en­sa­la­das, ce­rea­les, pas­tas, pes­ca­dos, car­nes, ver­du­ras, so­pas o ju­gos.

To­fu: más co­no­ci­do co­mo que­so de so­ja, de tex­tu­ra fir­me y co­lor blan­co cre­ma, se ela­bo­ra me­dian­te la coa­gu­la­ción de la be­bi­da o le­che de so­ja y un pren­sa­do pos­te­rior que se­pa­ra la par­te lí­qui­da de la só­li­da.

Nat­to: se tra­ta de se­mi­llas de so­ja co­ci­das al va­por a las que se les ino­cu­la el ba­ci­llus sub­ti­lis nat­to, que las fer­men­ta en un día a unos 40º y, lue­go, se de­ja ma­ce­rar en la he­la­de­ra en­tre 1 y 5 días. Aun­que po­de­mos ela­bo­rar­lo en ca­sa ini­cian­do la fer­men­ta­ción con el mi­cro­or­ga­nis­mo co­rres­pon­dien­te que pue­de con­se­guir­se en tien­das ja­po­ne­sas o chi­nas o con un pe­da­ci­to de nato, lo ha­bi­tual es com­prar­lo en lu­ga­res es­pe­cia­li­za­dos en ali­men­tos orien­ta­les.

Tem­peh: es el pro­duc­to de la fer­men­ta­ción con­tro­la­da al co­ci­nar los po­ro­tos de so­ja con un hon­go co­no­ci­do co­mo rhi­zo­pus.Tie­ne un as­pec­to si­mi­lar al to­fu aun­que es al­go más os­cu­ro. Ori­gi­na­rio de In­do­ne­sia, don­de es va­lo­ra­do ha­ce si­glos co­mo un ali­men­to sen­ci­llo pe­ro ri­co en pro­teí­nas y nu­trien­tes.

Le­ci­ti­na de so­ja: se tra­ta de una pas­ta li­pí­di­ca que se usa co­mo emul­sio­nan­te y com­ple­men­to die­té­ti­co na­tu­ral. Fue des­cu­biert en los años '50 y se ha ve­ni­do pres­cri­bien­do en el tra­ta­mien­to de le­sio­nes ce­re­bra­les, pro­ble­mas car­dio­vas­cu­la­res y tras­tor­nos del sis­te­ma ner­vio­so. Hoy, la me­jor op­ción es re­cu­rrir a la le­ci­ti­na de so­ja IP o iden­ti­dad pre­ser­va­da, tra­tán­do­se de una va­rie­dad con tra­za­bi­li­dad cer­ti­fi­ca­da que ga­ran­ti­za la au­sen­cia de or­ga­nis­mo ge­né­ti­ca­men­te mo­di­fi­ca­dos o sea No OGM.

Le­che de so­ja: me­jor se­ría iden­ti­fi­car­la co­mo be­bi­da de so­ja. Se ob­tie­ne a par­tir de las se­mi­llas mo­li­das con agua y ca­len­ta­das al va­por du­ran­te un pe­rio­do de tiem­po com­pren­di­do en­tre 15 y 20 mi­nu­tos. So­bre to­do en las pre­pa­ra­cio­nes in­dus­tria­les, se le aña­den mi­ne­ra­les, co­mo el cal­cio y vi­ta­mi­nas, o, la­men­ta­ble­men­te, co­lo­ran­tes, pre­ser­van­tes y sa­bo­ri­zan­tes. Fi­nal­men­te se la so­me­te a pro­ce­sos co­mo la es­te­ri­li­za­ción o la ho­mo­ge­nei­za­ción. Si es or­gá­ni­ca y li­bre de adi­ti­vos ar­ti­fi­cia­les, pue­de be­ber­se oca­sio­nal­men­te si un pro­fe­sio­nal no lo ha con­tra­in­di­ca­do. Pa­ra pre­pa­rar­la en ca­sa, tan so­lo ne­ce­si­ta­re­mos 1/ 4 k de po­ro­tos de so­ja or­gá­ni­ca y 8 ta­zas de agua: una vez co­ci­dos los po­ro­tos, se pro­ce­san con la can­ti­dad de agua in­di­ca­da o una con la cual la be­bi­da se adap­te a nues­tro gus­to y se agre­ga azú­car in­te­gral, miel, ste­via, ju­gos na­tu­ra­les, ca­cao amar­go o lo que sea que la vuel­va agra­da­ble a nues­tro pa­la­dar.

Pro­teí­na ve­ge­tal tex­tu­ri­za­da: el tér­mino “tex­tu­ri­za­da” re­mi­te al he­cho de que, al co­mer­la, brin­da la sen­sa­ción de es­tar mas­ti­can­do car­ne, da­do que se ha bus­ca­do imi­tar su as­pec­to. El pro­ce­so de ela­bo­ra­ción im­pli­ca mu­cha in­ter­ven­ción in­dus­trial que re­du­ce sig­ni­fi­ca­ti­va­men­te el va­lor nu­tri­ti­vo de la so­ja in­te­gral y le agre­ga an­ti­nu­trien­tes tó­xi­cos y can­ce­rí­ge­nos, co­mo la li­si­noa­la­ni­na y la ni­tro­sa­mi­na. Quie­nes creen que de­jan­do la car­ne por la pro­teí­na de so­ja se be­ne­fi­cian en al­go, la­men­to de­cir que por lo me­nos de­be­mos po­ner­lo se­ria­men­te en du­da. De las op­cio­nes men­cio­na­das es la úni­ca que des­acon­se­jo com­ple­ta­men­te sal­vo que cla­ra­men­te in­di­que que sus in­gre­dien­tes son de ca­li­dad bio­ló­gi­ca y, aún así, nos la per­mi­ta­mos oca­sio­nal­men­te.

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