"Los res­tau­ran­tes quie­bran por­que no cap­tan la esen­cia de la ex­pe­rien­cia"

Fran­cis­co Fernández ha de­di­ca­do la ma­yor par­te de su vi­da a la in­dus­tria res­tau­ran­te­ra. Ha­ce un par de me­ses fue ele­gi­do co­mo pre­si­den­te de la Cá­ma­ra Na­cio­nal de la In­dus­tria de Res­tau­ran­tes y Ali­men­tos Con­di­men­ta­dos.

Newsweek en Español - - NEWS - Por Joel Agui­rre A.

EL EM­PRE­SA­RIO ME­XI­CANO Fran­cis­co Fernández Alon­so he­re­dó de su fa­mi­lia la pa­sión por los res­tau­ran­tes y la co­ci­na. En 1957, un año an­tes de su na­ci­mien­to, su pa­dre fun­dó el res­tau­ran­te La Man­sión, el cual su­mó a otro ne­go­cio de cor­te si­mi­lar co­no­ci­do co­mo Las Cha­lu­pas, y años des­pués, ape­nas cum­pli­dos los 15 años, Fernández se in­cor­po­ró a es­ta ca­de­na pri­me­ro co­mo ayu­dan­te y, en 1976, co­mo fun­da­dor de la se­gun­da uni­dad de La Man­sión.

Con el tiem­po, en 2006, la fa­mi­lia ven­dió la ca­de­na y Fernández Alon­so em­pren­dió un nue­vo ca­mino en so­li­ta­rio, pe­ro sin ale­jar­se de la co­ci­na. En esa di­ná­mi­ca fun­dó tres res­tau­ran­tes —uno de ellos el Sa­van­nah, lo­ca­li­za­do en Par­que Du­raz­nos, en la co­lo­nia Lo­mas de Cha­pul­te­pec de Ciu­dad de Mé­xi­co—, por los cua­les des­pués re­ci­bió ofer­tas de com­pra y ac­ce­dió a ven­der­los.

Pos­te­rior­men­te, en 2014 la ca­de­na Ta­co Hol­ding lo nom­bró pre­si­den­te de la Di­vi­sión Fi­ne and Ca­sual y miem­bro de su co­mi­té di­rec­ti­vo, car­go que os­ten­ta al día de hoy. Ta­co Hol­ding es una em­pre­sa me­xi­ca­na que aco­ge a va­rias mar­cas del seg­men­to de ali­men­tos, al­gu­nas de las cua­les son Krispy Kre­me, Ta­co Inn, Carl’s Jr, Sba­rro, El Fa­ro­li­to, Ca­fé Di­let­to, Ne­veGe­la­to, Nuny’s Yo­gurt, Six­ties Bur­ger, Arra­che­ra Hou­se, La Man­sión, Bis­trot Mo­sai­co, Ca­sa Ávi­la y Gino’s.

Pe­ro el mo­men­to cum­bre de Fernández, se­gún sus pro­pias pa­la­bras, se con­cre­tó en mar­zo pa­sa­do, cuan­do los res­tau­ran­te­ros de Mé­xi­co lo eli­gie­ron pre­si­den­te de la Cá­ma­ra Na­cio­nal de la In­dus­tria de Res­tau­ran­tes y Ali­men­tos Con­di­men­ta­dos (Ca­ni­rac). Fundada en 1949, la Ca­ni­rac es el or­ga­nis­mo em­pre­sa­rial que re­pre­sen­ta, in­te­gra, edu­ca, pro­mue­ve y de­fien­de los in­tere­ses de la in­dus­tria res­tau­ran­te­ra me­dian­te la in­ter­lo­cu­ción con el go­bierno y los sec­to­res afi­nes.

—Fran­cis­co, ¿cuál es la labor pri­mor­dial de un pre­si­den­te de la Ca­ni­rac?

—Re­va­lo­ri­zar y dar­le una nue­va ima­gen a la in­dus­tria res­tau­ran­te­ra. Que se le apre­cie por la for­ta­le­za que tie­ne, por el em­pleo que ge­ne­ra, por el apo­yo que le da al tu­ris­mo, por la ge­ne­ra­ción de in­gre­sos, por la per­mea­bi­li­dad que les da a to­das las per­so­nas que tra­ba­jan ahí. La in­dus­tria es­tá con­for­ma­da por más de me­dio mi­llón de uni­da­des eco­nó­mi­cas y ge­ne­ra un mi­llón y me­dio de em­pleos di­rec­tos y unos tres mi­llo­nes de in­di­rec­tos. Es una in­dus­tria pu­jan­te, pre­sen­te. Es una in­dus­tria que se ha ido mo­der­ni­zan­do y es muy com­pe­ti­ti­va a es­ca­la mun­dial, me re­fie­ro a que el buen ser­vi­cio que exis­te en Mé­xi­co exis­te en po­cos la­dos. Ade­más, se co­me muy ri­co, la ca­li­dad de la comida me­xi­ca­na es muy al­ta, la ofer­ta es muy ri­ca, sa­bro­sa, va­ria­da, co­lo­ri­da, muy lle­na de aro­mas y pre­sen­ta­cio­nes.

“Eso es lo que es­toy tra­tan­do de fortalecer, que esa ima­gen se pre­sen­te en su di­men­sión ade­cua­da, no so­la­men­te por el pe­so eco­nó­mi­co que re­pre­sen­ta, sino por­que es una in­dus­tria en la que su­ce­den mu­chas co­sas al­re­de­dor: en una me­sa se cie­rran ne­go­cios, se lle­ga a acuer- dos, se ha­cen fes­te­jos, se con­vi­ve. Con mi ex­pe­rien­cia y con la fi­na­li­dad de ver cul­mi­na­da una eta­pa de mu­chos años de­di­ca­da a los res­tau­ran­tes, as­pi­ré a pre­si­dir la Ca­ni­rac, hi­ce una es­pe­cie de cam­pa­ña, y tu­ve la suer­te de que un nú­me­ro muy im­por­tan­te de las 74 de­le­ga­cio­nes del país me eli­gie­ran co­mo pre­si­den­te”.

—¿A su lle­ga­da a la pre­si­den­cia có­mo ha­lla el ne­go­cio res­tau­ran­te­ro?

—Es una in­dus­tria que cre­ce por­que tie­ne ca­li­dad, pe­ro en­fren­ta va­rios pro­ble­mas bá­si­cos. Uno, hay una so­bre­rre­gu­la­ción de los res­tau­ran­tes, es­tos tie­nen in­fi­ni­dad de re­glas que cum­plir, cuan­do no son las mu­ni­ci­pa­les son las es­ta­ta­les o fe­de­ra­les; y cuan­do no es la Se­cre­ta­ría de Sa­lud es la del Tra­ba­jo, la Profeco, la Co­fe­pris; te­ne­mos que cum­plir con tal can­ti­dad de re­gla­men­tos que ha­ce que la in­dus­tria se con­vier­ta en una pre­sa fácil de la co­rrup­ción.

“Dos, los res­tau­ran­tes son muy vis­to­sos, pues par­te de su di­ná­mi­ca es que re­quie­ren es­tar a la vis­ta de la gen­te, y eso nos ha­ce muy vul­ne­ra­bles in­clu­so pa­ra la de­lin­cuen­cia; los res­tau­ran­tes no tie­nen puer­tas elec­tró­ni­cas pa­ra que pa­se la gen­te y se les re­vi­se, es­ta­mos abier­tos al pú­bli­co. Otro pro­ble­ma es que, da­da la so­bre­rre­gu­la­ción, hay una com­pe­ten­cia des­leal que cre­ce to­dos los días, la de la in­for­ma­li­dad. Co­mo es muy ca­ro ser for­mal, es más sen­ci­llo ser in­for­mal y, en lu­gar de tra­mi­tar per­mi­sos, se da un so­borno a la au­to­ri­dad que los vi­si­ta y cues­ta más ba­ra­to.

“Y hay un cuar­to te­ma, el de la com­pe­ten­cia, que cre­ce to­dos los días, pues ca­da día hay nue­vos res­tau­ran­tes, se es­tán di­se­mi­nan­do por to­do el país, bro­tan por to­dos la­dos. Hay una ofer­ta muy gran­de por­que em­pre­sas aje­nas crean divisiones pa­ra abrir res­tau­ran­tes y, ade­más, de pron­to las es­cue­las de gas­tro­no­mía cre­cie­ron por to­dos la­dos y mu­chos alum­nos se die­ron cuen­ta de que lo que ga­na­ban en un res­tau­ran­te co­mo ayu­dan­te de chef era me- nos de lo que les ha­bía cos­ta­do la co­le­gia­tu­ra, en­ton­ces es un fe­nó­meno que lle­vó a mu­chos alum­nos a abrir sus ne­go­cios”. —¿Fren­te a ese pa­no­ra­ma cuá­les con­si­de­ra que son los desafíos prin­ci­pa­les de la in­dus­tria? —El prin­ci­pal es es­tar a la al­tu­ra de las ne­ce­si­da­des de lo que la gen­te desea, su­bir el ni- vel de la ca­li­dad. Eso se es­tá vien­do, ya exis­te in­fi­ni­dad de res­tau­ran­tes de al­tí­si­mo ni­vel. La Ca­ni­rac or­ga­ni­za 78 mues­tras gas­tro­nó­mi­cas en el país, pe­ro en reali­dad hay más de 200, hay mu­cha efer­ves­cen­cia en cuan­to a mues­tras gas­tro­nó­mi­cas y fes­ti­va­les de pri­me­ra lí­nea. El re­to tam­bién se­rá ade­cuar­nos a los nue­vos tiem­pos, en don­de las pre­sen­ta­cio­nes de los ali­men­tos ya lle­van in­clui­dos un co­lo­ri­do, un sa­bor, un aco­mo­do que en el pa­sa­do no exis­tía. In­clu­ye tam­bién co­no­cer las nue­vas ten­den­cias de ali­men­ta­ción de los me­xi­ca­nos, comida sa­na, ali­men­tos or­gá­ni­cos, una cul­tu­ra más cons­cien­te del cui­da­do de la na­tu­ra­le­za, usar in­gre­dien­tes más sa­nos. Co­mo cá­ma­ra in­clu­so ha­re­mos una cam­pa­ña pa­ra que se de­je de usar el po­po­te, no con­tri­buir a la de­fo­res­ta­ción y sí man­te­ner el equi­li­brio en la tie­rra. Hay to­do un cam­bio de la in­dus­tria.

—¿En qué ra­di­ca el éxi­to o fra­ca­so de un res­tau­ran­te?

—La gen­te cree que ma­ne­jar un res­tau­ran­te es muy sen­ci­llo. Cree que con te­ner la sa­bro­sa re­ce­ta de la abue­la ya la hi­zo. Pe­ro eso es so­lo una pequeña par­te de lo que vie­ne: la logística de com­pra, la dificultad en los cam­bios de pre­cios, los pro­duc­tos pe­re­ce­de­ros, cu­yos pre­cios en la Cen­tral de Abas­to va­rían mu­chí­si­mo. Un res­tau­ran­te­ro re­quie­re sa­ber có­mo se pre­pa­ra una re­ce­ta y có­mo se cos­tea, sa­car la cuen­ta de los in­gre­dien­tes y cos­tear un pro­duc­to con­si­de­ran­do, por ejem­plo, que hay des­per­di­cio, que si una so­pa se de­ja to­do el tiem­po en el fue­go se eva­po­ra o que si la fla­ma de la es­tu­fa es ama­ri­lla y no azul el gas es­tá mal­gas­tán­do­se. In­clu­so, se ne­ce­si­ta sa­ber de con­ta­bi­li­dad, pues has­ta el pa­go de im­pues­tos es muy com­ple­jo.

“Y, ade­más, es­tá el con­cep­to de en­ten­der qué quie­re la gen­te. Es­toy con­ven­ci­do de que la gen­te hoy bus­ca ex­pe­rien­cias. Aun­que sea una ham­bur­gue­sa, una do­na, bus­ca la ex­pe­rien­cia, que la bol­sa sea al­go bo­ni­to, por ejem­plo. Des­gra­cia­da­men­te vi­vi­mos en una so­cie­dad en don­de el con­te­ni­do a ve­ces es me­nos im­por­tan­te que la en­vol­tu­ra. Los res­tau­ran­tes true­nan por­que no han cap­ta­do la esen­cia de la ex­pe­rien­cia. Hay que cam­biar pa­ra per­ma­ne­cer”.

FERNÁNDEZ ALON­SO re­ve­la que una de los ob­je­ti­vos de la Ca­ni­rac es no con­tri­buir a la de­fo­res­ta­ción y sí al equi­li­brio en la tie­rra.

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