Cui­dar el aga­ve pa­ra te­ner mez­cal

El Pro­yec­to Ma­guey bus­ca man­te­ner la di­ver­si­dad y el ac­ce­so a aga­ves sil­ves­tres y se­mi­cul­ti­va­dos.

Newsweek en Español - - CONTENIDO - Por Ani­mal Gour­met

EL MEZ­CAL SE BE­BE A BE­SOS, ya lo sa­bes. Den­tro y fue­ra de Mé­xi­co, el mez­cal ha ga­na­do po­co a po­co un lu­gar in­sus­ti­tui­ble en la vi­da de cien­tos de per­so­nas. Sin em­bar­go, el in­cre­men­to en el con­su­mo de es­te des­ti­la­do es­tá pro­vo­can­do el ago­ta­mien­to de al­gu­nas es­pe­cies de aga­ves por so­bre­ex­plo­ta­ción. Em­pe­ce­mos por en­ten­der el problema. El gé­ne­ro ma­guey es muy di­ver­so. De las apro­xi­ma­da­men­te 211 es­pe­cies que exis­ten en el con­ti­nen­te ame­ri­cano, 159 se en­cuen­tran en Mé­xi­co (es de­cir, 75 por cien­to) y 119 son en­dé­mi­cas. En Oa­xa­ca —el es­ta­do con ma­yor di­ver­si­dad de aga­ves— se han iden­ti­fi­ca­do 37 es­pe­cies y sie­te sub­es­pe­cies, y prác­ti­ca­men­te to­das son uti­li­za­das pa­ra ela­bo­rar mez­cal. De acuer­do con el Con­se­jo Me­xi­cano Re­gu­la­dor de la Ca­li­dad del Mez­cal (Co­mer­cam), en Mé­xi­co se pro­du­cen alrededor de tres mi­llo­nes y me­dio de li­tros de es­ta be­bi­da al año, prin­ci­pal­men­te en Oa­xa­ca, pe­ro tam­bién en los otros ocho es­ta­dos que po­seen la de­no­mi­na­ción de ori­gen del des­ti­la­do: Guerrero, Gua­na­jua­to, Du­ran­go, San Luis Po­to­sí, Za­ca­te­cas, Ta­mau­li­pas, Pue­bla y Mi­choa­cán. La cre­cien­te de­man­da ya ge­ne­ró un con­flic­to en la pro­duc­ción de la be­bi­da y el apro­ve­cha­mien­to de los ma­gue­yes, por lo que la res­pues­ta al problema es­tá en bus­car so­lu­cio­nes sus­ten­ta­bles. La Des­ti­le­ría Los Dan­zan­tes —pio­ne­ra en in­tro­du­cir el mez­cal en la vi­da co­ti­dia­na de los me­xi­ca­nos des­de los años 90 con el mez­cal Ali­pús— bus­ca man­te­ner la di­ver­si­dad y el ac­ce­so a aga­ves sil­ves­tres y se­mi­cul­ti­va­dos a tra­vés del Pro­yec­to Ma­guey.

Des­de 2012, Los Dan­zan­tes e in­ves­ti­ga­do­res de la Uni­ver­si­dad Au­tó­no­ma de Cha­pin­go de­sa­rro­llan se­mi­lle­ros de aga­ve To­ba­lá con el pro­pó­si­to de ase­gu­rar la sus­ten­ta­bi­li­dad de la plan­ta pa­ra po­der sa­tis­fa­cer la de­man­da fu­tu­ra. En ese año se en­ten­dió que es ne­ce­sa­rio re­gre­sar a la na­tu­ra­le­za lo que ella nos da. ¿Lo ma­lo? La ex­pe­rien­cia de los se­mi­lle­ros no fun­cio­na pa­ra to­das las es­pe­cies.

Con el Pro­yec­to Ma­guey, Los Dan­zan­tes, Cha­pin­go y el Cen­tro de In­ves­ti­ga­ción Cien­tí­fi­ca de Yu­ca­tán (CICY) rea­li­za­ron es­tu­dios pa­ra iden­ti­fi­car aga­ves mez­ca­le­ros

con pro­ble­mas de re­pro­duc­ción y ame­na­zas de so­bre­ex­plo­ta­ción.

Pro­yec­to Ma­guey ana­li­zó las ca­rac­te­rís­ti­cas ge­né­ti­cas de los aga­ves y re­co­lec­tó ejem­pla­res de di­fe­ren­tes es­pe­cies en Oa­xa­ca. Apro­ve­chan­do la ca­pa­ci­dad na­tu­ral que tie­nen los aga­ves pa­ra ge­ne­rar hi­jue­los, creó un ban­co de ger­mo­plas­ma pa­ra co­men­zar un pro­gra­ma de mul­ti­pli­ca­ción por cultivo de te­ji­dos.

Lue­go de su re­pro­duc­ción, las plan­tas se tras­la­da­ron a Oa­xa­ca pa­ra su eta­pa de acli­ma­ta­ción. Aquí se man­tu­vie­ron en­tre tres y seis me­ses an­tes de man­dar­las a vi­ve­ros en cua­tro re­gio­nes de la en­ti­dad pa­ra ma­du­rar y ser cuidadas has­ta cum­plir al me­nos un año, edad en la que al­can­zan la vi­ta­li­dad ne­ce­sa­ria pa­ra ser tras­la­da­das al cam­po.

Des­de 2014 y has­ta el mo­men­to, es­ta ini­cia­ti­va ha co­lec­ta­do más de 100 ejem­pla­res de 20 es­pe­cies, de las cua­les 14 se han po­di­do re­pro­du­cir me­dian­te es­ta téc­ni­ca, lo que ha per­mi­ti­do ob­ser­var su com­por­ta­mien­to y desa­rro­llo tan­to en la fa­se ini­cial de adap­ta­ción en vi­ve­ros co­mo en las plan­ta­cio­nes de­fi­ni­ti­vas. Las de­más si­guen en es­tu­dios. Pro­yec­to Ma­guey ya cuen­ta con 457,000 plan­tas, en­tre ellas los aga­ves Arro­que­ño, Co­yo­te, Me­xi­cano, Cin­coa­ñe­ro, Sie­rra Ne­gra, Azu­lín, Ma­guey de Lum­bre, Ma­dre­cuis­he, To­ba­si­che y Ba­rril.

“Sa­be­mos que te­ne­mos que desa­rro­llar mo­de­los eco­nó­mi­cos ade­cua­dos a es­ta era, don­de apro­ve­char no es lo mis­mo que ex­plo­tar, don­de ca­da pa­so en la ca­de­na de­be ge­ne­rar va­lor. El tra­ba­jo co­la­bo­ra­ti­vo per­mi­te desa­rro­llar la in­te­li­gen­cia co­lec­ti­va”, di­ce Los Dan­zan­tes.

Re­cor­de­mos que sin ma­guey no hay mez­cal. Es el apo­yo y aten­ción a es­tas ini­cia­ti­vas lo que per­mi­ti­rá que la ma­dre na­tu­ra­le­za si­ga re­ga­lán­do­nos aga­ves pa­ra pro­du­cir esa be­bi­da que nos co­nec­ta con nues­tro es­pí­ri­tu, el fa­bu­lo­so mez­cal.

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