Po­leo y los sa­bo­res de Oa­xa­ca

Newsweek en Español - - ANIMAL GOURMET -

RO­DOL­FO CAS­TE­LLA­NOS —chef del res­tau­ran­te Ori­gen en Oa­xa­ca y ga­na­dor de la pri­me­ra edi­ción del pro­gra­ma Top Chef Mé­xi­co— abrió las puer­tas de es­te lu­gar pa­ra con­quis­tar a los co­men­sa­les de la ca­pi­tal del país que aman los sa­bo­res oa­xa­que­ños. Es­te res­tau­ran­te de man­te­les lar­gos lle­va el nom­bre de una aro­má­ti­ca hier­ba que se uti­li­za mu­cho en el es­ta­do, es­pe­cial­men­te en in­fu­sio­nes: el po­leo.

Aquí hay co­mi­da me­xi­ca­na con ins­pi­ra­ción oa­xa­que­ña que no de­ja de la­do los mo­les, los in­sec­tos, los chi­les y otros in­gre­dien­tes tra­di­cio­na­les de Oa­xa­ca. Po­leo es una for­ma de ex­pre­sión cu­li­na­ria que com­bi­na la po­ten­cia y su­ti­le­za de es­tos sa­bo­res mien­tras apo­ya los pro­duc­tos lo­ca­les que abas­te­cen a Ciu­dad de Mé­xi­co.

Ro­dol­fo adap­tó al me­nú de Po­leo uno de sus an­to­ji­tos ca­lle­je­ros pre­fe­ri­dos y lo trans­for­mó en una pan­ci­ta al car­bón ma­ri­na­da con una va­ria­ción de pas­ta de chi­les lla­ma­da chin­textle, ideal pa­ra acom­pa­ñar con unos bue­nos mez­ca­les. ¡Sa­lud!

Ya con un año de aper­tu­ra, la tos­ta­da de mo­lle­jas, el ti­ra­di­to de atún con san­día y chi­le chil­hua­cle, y la cos­ti­lla cor­ta bra­sea­da du­ran­te 40 ho­ras que se sir­ve en maíz tos­ta­do y tri­tu­ra­do ya son de los pla­ti­llos con­sen­ti­dos del me­nú, sin de­jar atrás las gar­na­chas de pa­pa­da de cer­do o la tla­yu­da con cho­ri­zo y ta­sa­jo.

El me­nú de Po­leo cam­bia de acuer­do con la tem­po­ra­li­dad de los in­gre­dien­tes: cha­pu­li­nes, chi­ca­ta­nas, gu­sa­nos, chi­les, hier­bas y más fres­cas ma­ra­vi­llas de to­do Mé­xi­co que ca­rac­te­ri­zan una co­ci­na me­xi­ca­na con­tem­po­rá­nea y bien he­cha.

Di­rec­ción: Áms­ter­dam 225, co­lo­nia Hi­pó­dro­mo Con­de­sa, CDMX

Fa­ce­book: @spo­leocdmx

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