De­gus­tar un ri­co ta­co en Ale­ma­nia

El chef Mi­guel Zal­dí­var con­sien­te a los pa­la­da­res nos­tál­gi­cos en la Me­xi­ko Stras­se de Ham­bur­go.

Newsweek en Español - - ANIMAL GOURMET - POR SARAH DEL MO­RAL

UN TA­CO NO SO­LO ES UN TA­CO, es un ali­men­to de­mo­crá­ti­co, or­gu­llo me­xi­cano, víncu­lo que co­mu­ni­ca to­do aque­llo que nos ha­ce sen­tir pa­trio­tas. Los me­xi­ca­nos de­fen­de­mos el ta­co co­mo de­fen­de­mos po­cas co­sas, y más si los en­con­tra­mos en tie­rras ex­tran­je­ras. Pa­ra Mi­guel Zal­dí­var, chef y pro­pie­ta­rio de la ta­que­ría Me­xi­ko Stras­se, en Ham­bur­go, Ale­ma­nia, te­ner un res­tau­ran­te me­xi­cano fue­ra de es­te país es una for­ma de com­par­tir a los co­men­sa­les co­no­ci­mien­tos y en­can­tos de nues­tro Mé­xi­co. En es­pa­ñol, Me­xi­ko Stras­se quie­re de­cir “Ca­lle Mé­xi­co”, y es una ta­que­ría pa­ra que los ale­ma­nes —y gen­te de otras na­cio­na­li­da­des, por su­pues­to— dis­fru­ten ta­cos, aro­mas, co­lo­res, tra­gos y mú­si­ca gua­pa­cho­sa que trans­mi­ten lo sa­bro­so y be­llo que es nues­tro país. Mi­guel Án­gel Zal­dí­var es un co­ci­ne­ro me­xi­cano que lle­gó a Bar­ce­lo­na a los 20 años de edad pa­ra es­tu­diar ad­mi­nis­tra­ción ho­te­le­ra. En­tre ta­qui­tos y cer­ve­zas, cuen­ta que des­pués de vi­vir sie­te años en Es­pa­ña, él y su es­po­sa de­ci­die­ron mu­dar­se a Ham­bur­go pa­ra apren­der ale­mán y des­pués co­men­zar a tra­ba­jar. “Em­pe­cé a co­la­bo­rar en dis­tin­tos pro­yec­tos gas­tro­nó­mi­cos, fue así co­mo apren­dí a en­ten­der el país y a su gen­te”, cuen­ta Mi­guel. “Nun­ca qui­se im­po­ner una pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca, op­té por co­no­cer un po­co de aquí y de allá pa­ra po­der cons­truir lo que aho­ra co­cino”.

Po­co a po­co, es­te chef cons­tru­yó su repu­tación me­dian­te el tra­ba­jo en re­co­no­ci­dos res­tau­ran­tes y la crea­ción de su pro­pia lí­nea de sal­sas con in­gre­dien­tes lo­ca­les. Sin em­bar­go, pa­ra una fa­mi­lia de tres in­te­gran­tes las ga­nan­cias no eran su­fi­cien­tes. Pa­ra apro­ve­char el éxi­to de los

food­trucks en Ale­ma­nia, Mi­guel se ani­mó a te­ner un res­tau­ran­te so­bre rue­das pa­ra re­par­tir ta­cos, chi­la­qui­les, bu­rri­tos y otros antojitos me­xi­ca­nos, pe­ro un ac­ci­den­te au­to­mo­vi­lís­ti­co se in­ter­pu­so en su ca­mino y el food­truck pa­só a la his­to­ria. “Se hi­zo po­ma­da. Te­nía que pen­sar en el si­guien­te pa­so”, cuen­ta.

En fe­bre­ro de 2017 de­ci­dió abrir las puer­tas de su pro­pio res­tau­ran­te al que lla­mó Me­xi­ko Stras­se Ta­que­ría, un lu­gar don­de pre­pa­ra ta­cos bien ser­vi­dos que ron­dan en­tre los 3 y los 6 eu­ros.

Ca­da ta­co se sir­ve so­bre tor­ti­llas que pre­pa­ran con ha­ri­na de maíz me­xi­cano que se nix­ta­ma­li­za en Ale­ma­nia. Pa­ra Mi­guel, la tor­ti­lla es ele­men­tal; tie­ne que ser sua­ve, pe­ro re­sis­ten­te, que so­por­te la hu­me­dad y que ba­jo nin­gu­na cir­cuns­tan­cia lle­gue fría a la me­sa del co­men­sal. “Más que el so­por­te del ta­co, la tor­ti­lla nos de­fi­ne co­mo me­xi­ca­nos. Des­de ese pun­to no pue­de fal­tar la ca­li­dad de las tor­ti­llas que ser­vi­mos”, co­men­ta Mi­guel, con­ven­ci­do.

El me­nú de Me­xi­ko Stras­se ofre­ce ta­cos de cochinita pibil, sua­de­ro, fri­jo­les con plá­tano, chi­potle con ca­ma­ro­nes, sua­de­ro con cho­ri­zo, pul­po, bris­ket en chi­le an­cho, lengua de res, gua­ca­mo­les clá­si­cos ahu­ma­dos pre­pa­ra­dos con agua­ca­tes de Urua­pan y el pos­tre que ya es un éxi­to: los chu­rros con cho­co­la­te ca­lien­te de Oa­xa­ca.

Por su­pues­to, las sal­sas no de­jan de ser bue­nas acom­pa­ñan­tes de los ta­cos; Mi­guel las adap­ta de acuer­do a los in­gre­dien­tes de tem­po­ra­da. Un ejem­plo es la sal­sa pi­co de ga­llo que pre­pa­ra con fre­sas cuan­do es­tas pu­lu­lan en to­da la re­gión.

Mi­guel des­cri­be que en Ale­ma­nia son muy fie­les a las tem­po­ra­das: “Cuan­do hay, hay, y cuan­do no, no”. En es­te país, cuen­ta, es­tán acos­tum­bra­dos a apro­ve­char lo que la na­tu­ra­le­za ofre­ce y a sa­car­le ju­go a sus re­ga­los.

Pa­ra Mi­guel, el prin­ci­pal obs­tácu­lo pa­ra abrir un es­pa­cio de co­mi­da me­xi­ca­na en un país con una cul­tu­ra tan dis­tin­ta a la de Mé­xi­co es rom­per con las ideas de los co­men­sa­les so­bre es­ta co­ci­na.

¿La bue­na no­ti­cia? ¡Se pue­de! “Los co­men­sa­les me agra­de­cen por re­ga­lar­les unas va­ca­cio­nes a Mé­xi­co a tra­vés de mis pla­ti­llos”.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Argentina

© PressReader. All rights reserved.