GOUR­MET. EL PLA­CER DE LA BUE­NA CO­CI­NA.

Des­de el res­tau­ran­te Roux, el chef Martín Re­bau­dino pre­pa­ra pla­tos con tex­tu­ras de­li­cio­sas y una de­co­ra­ción muy sin­gu­lar.

Luz - - SUMARIO - MARTÍN RE­BAU­DINO CHEF DE ROUX. -AN­DREA ARBELAIZ

Cuan­do uno ape­nas re­pa­sa la car­ta del res­tau­ran­te, cues­ta creer que des­de una pe­que­ña co­ci­na pue­dan sa­lir tan­tos pla­tos ela­bo­ra­dos y ex­qui­si­tos. La ex­pli­ca­ción a la sor­pre­sa no es otra otra más que la des­tre­za y ha­bi­li­dad cu­li­na­ria que Martín Re­bau­dino vuel­ca en sus crea­cio­nes. Un sa­ber for­ja­do a fuer­za de años de es­tar en­tre pres­ti­gio­sos fue­gos co­mo los de

Ovie­do y tam­bién en lu­ga­res em­ble­má­ti­cos de Eu­ro­pa con una y tres es­tre­llas Mi­che­lin. El chef pro­pie­ta­rio de Roux na­ció en La Cum­bre (Córdoba) y a pe­sar de vi­vir des­de hace años en Bue­nos Ai­res y en el ex­te­rior, aún con­ser­va la to­na­da de la pro­vin­cia que lo vio na­cer. De ha­blar pau­sa­do y cá­li­do, el chef se en­tu­sias­ma y to­ma ca­rre­ra cuan­do de­ta­lla la im­pron­ta de es­te lu­gar que creó tras años de co­se­char ex­pe­rien­cias. “El nom­bre lo ele­gí en ho­nor a la pri­me­ra pre­pa­ra­ción que apren­dí a ha­cer cuan­do es­tu­dia­ba –re­cuer­da- Hoy ca­si no se usa pa­ra li­gar ya que se em­plean otras co­sas co­mo co­lá­geno, pu­ré de ver­du­ras y re­duc­cio­nes, pe­ro es par­te de mi ori­gen”. Y lue­go no es­ca­ti­ma de­ta­lles al con­tar mi­nu­cio­sa­men­te sus se­cre­tos pa­ra cau­ti­var a co­men­sa­les que eli­gen re­fi­na­mien­to y sa­bo­res bien lo­gra­dos. “Les doy mu­cha im­por­tan­cia a las téc­ni­cas de coc­ción. Lo mío es una co­ci­na de pro­duc­to, en la cual procuro que na­da ta­pe el sa­bor ori­gi­nal y ade­más uti­li­zo aque­llos de es­ta­ción. Las co­dor­ni­ces, por ejem­plo, la ser­vi­mos en dos coc­cio­nes. Las pa­ti­tas se des­hue­san y se en­va­san al va­cio y se co­ci­nan en 63ºC en at­mós­fe­ra con­tro­la­da; mien­tras que las pe­chu­gui­tas que son más tier­nas, las ha­ce­mos en sar­tén vuel­ta y vuel­ta. Lo mis­mo con el ca­bri­to. Ser­vi­mos los de Qui­lino (Córdoba), un pue­bli­to en el que los ani­ma­les pas­tan en sue­lo sa­li­tro­so. Eso da co­mo re­sul­ta­do car­nes muy pre­cia­das, pa­re­ci­das en co­lor y sa­bor a las fran­ce­sas. Lo en­va­sa­mos al va­cío con to­mi­llo, hier­bas y po­ca sal, sino se des­hi­dra­ta, y lo co­ci­na­mos 14 ho­ras”. Siem­pre fue muy vi­sual y le en­can­tó la plás­ti­ca. Tu­ve una men­to­ra que me in­tro­du­jo en es­te cam­po y me ayu­dó a apren­der a com­bi­nar co­lo­res y a lo­grar be­lle­za con in­gre­dien­tes”, re­su­me quien se sien­te fas­ci­na­do con usar has­ta ho­jas y flo­res pa­ra com­ple­tar la obra. Roux fun­cio­na en un sa­lón pe­que­ño, de po­cos cu­bier­tos, pe­ro con ser­vi­cio im­pe­ca­ble. “Eso apren­dí en las co­ci­nas de Eu­ro­pa y lo tras­la­do aquí. To­do tie­ne que fun­cio­nar per­fec­ta­men­te. Si a al­guien del equi­po le sa­le mal al­go. Lo ha­go yo y le mues­tro con el ejem­plo lo co­rrec­to. Co­mo ha­cia Mar­tin Be­ra­sa­te­gui (chef re­fe­ren­te de la co­ci­na Eus­ka­di) con­mi­go”. Des­de la ca­lle Pe­ña se po­si­cio­na co­mo uno de los me­jo­res res­to de Bue­nos Ai­res, pe­ro siem­pre con hu­mil­dad y rin­dien­do cul­to a sus orí­ge­nes que fue el aún exis­ten­te res­tau­ran­te fa­mi­liar de La Cum­bre: La ca­so­na del

To­bo­so. “Ahí apren­dí a co­ci­nar ri­co –ase­gu­ra- Por es­to y por to­do lo an­da­do, sé que ja­más po­dría ha­cer otra co­sa que no sea co­ci­nar”.

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