PINXTOS & ROUGE
Si tiene branquias o es molusco, se puede comer en Bilbao y en San Sebastián, paraísos de la gastronomía etarra. Los pintxos son la estrella, pero el lápiz labial de sardina arrasa.
La gastronomía vasca, famosa por sus pinxtos, es menos conocida por otras exquisitas excentricidades: el vino blanco txakoli, el queso de ovejas Latxa y el lápiz labial de... ¡sardinas!
La mujer lleva el pintalabios de intenso color rojo lentamente hacia la boca. Muerde un trocito y lo deja derretir en la lengua. “¡Qué rico. Sardinas picantes!”, dice para luego engullir el pescadito, que efectivamente tiene el aspecto de un pintalabios. La idea es de Fernando Canales, quien sorprende en su restaurante Etxanobe, en Bilbao, distinguido con una estrella Michelin, con explosiones de sabor vasco experimentales: merluza en salsa verde de aceitunas con migajas de mejillón, txangurro (centolla) con ragú de almejas en salsa de algas. Sin embargo, para averiguar si el País Vasco, en el norte de España, es un paraíso para gourmets, basta con entrar en cualquier bar de tapas normal. En las barras, de varios metros de largo, se amontonan las pequeñas obras de arte culinarias. Muchos productos vienen directamente del Atlántico: pulpo, boquerones, mejillones, bacalao y centollas. En la plaza mayor, en el centro de la ciudad, los bares de pintxos están pegados unos a otros. Los pintxos recuerdan un poco a la cultura española de la tapa. Sin embargo, la versión vasca es mucho más creativa, asegura Jone Karres Azurmendi. En San Sebastián, el centro de la cultura del pintxo, esta guía turística ofrece tours por el casco viejo. Es fácil perder la orientación en una ciudad que cuenta con casi 300 bares de pintxos. A los amantes de las gambas, Azurmendi los lleva al Goiz Argi. El bar Txepetxa está especializado en boquerones. En el Tamboril, los aficionados a las setas pueden chuparse los dedos. “La palabra pintxo deriva del verbo español pinchar”, explica Azurmendi. La mayoría de los bocados están atravesados con pinchitos o palillos. El pintxo Gilda, picante, también lleva un pinchito. Toma su nombre de la película homónima de Charles Vidor. Las aceitunas, anchoas y peperoni colocados encima deben quitarse con los dientes,
tal como Rita Hayworth quita su guante durante el striptease en la película. San Sebastián también es un lugar perfecto para los gourmets más exigentes: con 16 estrellas Michelin, esta ciudad tiene la mayor densidad de estrellas en el mundo. En el Txoko Gaztelubide huele muy rico a pescado. Los txokos son sociedades culinarias vascas. Julián Serrano, un jubilado de 73 años, asegura que tan solo en San Sebastián hay cientos de ellos, a los que los turistas normalmente no pueden acceder. “Los txokos demuestran cuán importantes son la cocina y la comida en el País Vasco”, señala Serrano. “Hay más txokos que clubes de fútbol”. En cuanto a las bebidas, el txakoli (chacolí) es una buena opción. Este vino blanco vasco se elabora sobre todo en la costa atlántica, entre Bilbao y San Sebastián. “El aire marítimo salado les da a nuestros vinos un sabor seco muy característico”, explica Iñaki Txueka. Este productor de txakoli tiene su viñedo, Txomin Etxaniz, cerca de Getaria, una pequeña ciudad portuaria situada a unos 20 kilómetros al oeste de San Sebastián. En la región hay más de 25 bodegas, que también abren sus puertas al público. Sólo pocos minutos en coche separan los viñedos de Getaria. Esta localidad es conocida por sus platos de pescado. Aquí, pescados como el besugo y la raya se asan al carbón al aire libre. Incluso las conservas de pescado de esta población de pescadores tienen fama en toda España. No lejos de la idílica localidad de Getaria comienza en la región montañosa de Goierri el paraíso de los quesos. Esta es la patria del queso vasco Idiazábal, que se elabora con la leche de ovejas Latxa, característica de la región. Un tiempo de maduración especialmente largo le confiere su aroma peculiar. Este queso se combina muy bien con un vino Rioja. A menos de una hora en coche se encuentra la región vitivinícola de Alava.