El cho­que ge­ne­ra­cio­nal

Lu­cas Mon­cho y Lau­ta­ro Fer­nán­dez. Plus Con­sul­to­ría.

Pymes - - DOSSIER -

Los años y repu­tación en el mer­ca­do ge­ne­ran una ven­ta­ja úni­ca: el bo­ca en bo­ca, pu­bli­ci­dad gra­tui­ta de clien­tes lo­ca­les y ex­tran­je­ros, que tie­ne igual o más po­der que las re­des so­cia­les. Son va­rios los que han sa­bi­do ca­pi­ta­li­zar su his­to­ria y tra­di­ción con­vir­tién­do­las en un ar­ma fun­da­men­tal. Ape­lan a la me­mo­ria emo­ti­va, des­de los gus­tos y aro­mas.

¿Cuál es su pun­to fuer­te an­te nue­vos com­pe­ti­do­res?

Hoy, la gas­tro­no­mía es to­da una sor­pre­sa a ni­vel ca­li­dad. Con­si­de­ran­do la in­ver­sión que im­pli­ca sa­lir a co­mer, los clá­si­cos brin­dan se­gu­ri­dad a la ho­ra de ele­gir.

¿Les lle­ga­ron in­quie­tu­des de lu­ga­res his­tó­ri­cos?

Hay un cho­que de ge­ne­ra­cio­nes en­tre la “vie­ja guar­dia”, gas­tro­nó­mi­cos de ofi­cio que no es­tán dis­pues­tos a acep­tar nue­vas for­mas de trabajo, y los jó­ve­nes, que quie­ren im­po­ner tec­no­lo­gía e in­no­var con ser­vi­cios más di­ná­mi­cos y efi­cien­tes pa­ra el ne­go­cio. La­men­ta­ble­men­te, no con­vi­ven de bue­na ma­ne­ra, ge­ne­ran­do com­pli­ca­cio­nes en la con­tra­ta­ción del per­so­nal que re­em­pla­za­rá al em­plea­do que du­ran­te 40 años for­mó par­te del res­tau­ran­te. Los jó­ve­nes no man­tie­nen el ni­vel de res­pon­sa­bi­li­dad que po­see la ge­ne­ra­ción an­te­rior. Y la “vie­ja guar­dia” no acep­ta su idio­sin­cra­sia la­bo­ral, com­pli­can­do la for­ma­ción de un equi­po de trabajo. Es­to se tras­la­da a la ges­tión, que fue mi­gran­do de ge­ne­ra­ción en ge­ne­ra­ción, sin pre­ver que ha­bría que ac­tua­li­zar­se a ni­vel ope­ra­ti­vo y ad­mi­nis­tra­ti­vo pa­ra que sea un ne­go­cio ren­ta­ble.

¿Se pue­de per­ma­ne­cer in­mu­ta­ble?

Son muy po­cos los que han lo­gra­do so­bre­vi­vir con el mis­mo me­nú a tra­vés de las dé­ca­das. Si es así, es gra­cias a su con­cep­to bien de­fi­ni­do y tras­mi­sión del mis­mo a sus clien­tes en los años de exis­ten­cia. Lo im­por­tan­te es con­ser­var la ca­li­dad de la ma­te­ria pri­ma y es­tan­da­ri­zar las re­ce­tas pa­ra man­te­ner los cos­tos. Ade­más, ra­ra vez cam­bian sus pro­vee­do­res his­tó­ri­cos de in­su­mos fun­da­men­ta­les, mu­chos de ellos con­ver­ti­dos prác­ti­ca­men­te en so­cios.

¿Es obli­ga­to­rio ag­gior­nar­se?

En mu­chos ca­sos sí, aun­que lo de­ter­mi­nan­te es ana­li­zar en qué y cuán­do. Al mo­men­to de to­mar la de­ci­sión, de­be­mos ade­lan­tar­nos a las ne­ce­si­da­des de los clien­tes: hay gas­tro­nó­mi­cos que si­guen con el te­lé­gra­fo cuan­do sus clien­tes pi­den co­ne­xión Wi-Fi pa­ra ha­cer una con­fe­ren­cia vía Sky­pe.

¿Im­pli­ca un gran es­fuer­zo per­sis­tir en el tiem­po?

Hoy en día, la gas­tro­no­mía no es lo que era ha­ce 50 años, la ma­yo­ría de los hi­jos o nie­tos de los due­ños no quie­ren es­tar de­trás del mos­tra­dor des­de las 7 de la ma­ña­na has­ta las 12 de la no­che co­mo lo ha­cían sus abue­los o pa­dres, lo cual era fun­da­men­tal a la ho­ra de lle­var un ne­go­cio gas­tro­nó­mi­co ren­ta­ble, que de­man­da tra­ba­jar fi­nes de se­ma­na, fies­tas y fe­ria­dos, exi­gien­do un gran sa­cri­fi­cio en don­de hay que ne­go­ciar a dia­rio con pro­vee­do­res, em­plea­dos y clien­tes pa­ra rein­ven­tar­se y con­ti­nuar vi­gen­te. ¿Las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes acep­ta­rán el desafío?

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