Dul­ces de al­to vue­lo.

Los pro­duc­to­res de mer­me­la­das, con­fi­tu­ras y dul­ces ar­te­sa­na­les apun­tan a mer­ca­dos ca­da vez más exi­gen­tes y li­bran una ba­ta­lla per­ma­nen­te con­tra el al­za de cos­tos. Por her­nán mu­rúa

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Los pro­duc­to­res ar­te­sa­na­les de dul­ces, mer­me­la­das y con­fi­tu­ras fru­ta­les re­pre­sen­tan un con­jun­to he­te­ro­gé­neo de py­mes. Mu­chos se des­ta­can por el uso de ma­te­ria pri­ma de pri­me­ra ca­li­dad, jun­to con pro­ce­sos de ela­bo­ra­ción ar­te­sa­na­les y de baja es­ca­la. Otra ca­rac­te­rís­ti­ca es el em­pleo de bue­nas prác­ti­cas de ma­nu­fac­tu­ra, con se­llos que ga­ran­ti­zan la pro­duc­ción or­gá­ni­ca. La ma­yo­ría de los ca­sos re­le­va­dos, en­tre pro­duc­to­res de las provincias de Bue­nos Ai­res, Córdoba, Chu­but, Mi­sio­nes, Río Ne­gro, Sal­ta y San Juan, ad­vier­te cier­ta re­cu­pe­ra­ción en la de­man­da, ya sea me­dian­te ca­na­les de ven­ta di­rec­ta o dis­tri­bui­do­res, e in­clu­so en fe­rias y ex­po­si­cio­nes.

A la vez, es prác­ti­ca­men­te uná­ni­me el la­men­to so­bre el im­pac­to en la ren­ta­bi­li­dad pro­vo­ca­do por las al­zas de cos­tos. La mi­tad de los en­tre­vis­ta­dos ase­gu­ra que de­bió pos­ter­gar sus pla­nes de ex­por­ta­ción. La al­ter­na­ti­va pa­sa por po­si­cio­nar sus pro­duc­tos en seg­men­tos de con­su­mo “pre­mium”, o en mer­ca­dos más o me­nos re­la­cio­na­dos, co­mo el de los afi­cio­na­dos a las co­mi­das sa­lu­da­bles y los ali­men­tos or­gá­ni­cos, o el de quie­nes dis­fru­tan del tu­ris­mo re­gio­nal.

LOS OR­GÁ­NI­COS

Des­de hace 14 años, Es­tan­cia Las Qui­nas ela­bo­ra mer­me­la­das, dul­ce de le­che, mie­les de li­món, eu­ca­lip­to y mul­ti­flo­ra, en la lo­ca­li­dad bo­nae­ren­se de Las He­ras. “Son ali­men­tos na­tu­ra­les, sin con­ser­van­tes ni adi­ti­vos ni sa­bo­ri­zan­tes. Nues­tra plan­ta se en­cuen­tra cer­ti­fi­ca­da or­gá­ni­ca y li­bre de glu­ten. Nues­tra bús­que­da tam­bién apun­ta al seg­men­to sa­lu­da­ble, ya que con­ta­mos con mer­me­la­das y dul­ce de le­che sin azú­car”, sos­tie­ne Ri­car­do Pa­rra, so­cio de la ini­cia­ti­va.

Con pro­duc­ción pro­pia de miel y, pró­xi­ma­men­te, con tam­bo pro­pio, el vo­lu­men de ne­go­cio del pro­yec­to ron­da los 18.000 a 20.000 kilos men­sua­les, en pro­duc­tos que ven­den a unos $ 80 a 90 por ca­da fras­co de 500 gra­mos pa­ra el ca­nal de tien­das sa­lu­da­bles. “Cre­ci­mos un 10% res­pec­to del año pa­sa­do, y el mer­ca­do on­li­ne tam­bién nos

ayu­da, ade­más de las fe­rias gour­met”, di­ce Pa­rra. “Si bien es­tu­vi­mos en los prin­ci­pa­les hi­per­mer­ca­dos, nos fui­mos re­ti­ran­do de ese ca­nal, ya que es una re­la­ción muy com­pli­ca­da, por los tér­mi­nos co­mer­cia­les que im­po­nen.”

La con­tra­ca­ra de es­te es­ce­na­rio es el de la ren­ta­bi­li­dad. “No se pue­den tras­la­dar los cos­tos pa­ra man­te­ner­la. La­men­ta­ble­men­te, con­ta­mos con po­cos pro­vee­do­res y al­gu­nos son mo­no­pó­li­cos, lo que no per­mi­te ha­cer un buen tra­ba­jo de com­pras. Los cos­tos de dis­tri­bu­ción tam­bién son al­tos y, co­mo en­ten­de­mos las di­fi­cul­ta­des de los con­su­mi­do­res, tra­ta­mos de man­te­ner los pre­cios de ven­ta”, com­ple­ta Pa­rra.

Mu­chos ki­ló­me­tros al sur, en el Va­lle del Ho­yo, pro­vin­cia de Chu­but, es­tá Cu­yen, pro­duc­to­ra de con­fi­tu­ras, sin azú­car o con azú­car or­gá­ni­co. “To­das nues­tras con­fi­tu­ras se ela­bo­ran con fru­ta or­gá­ni­ca, de pro­duc­ción pro­pia. Cre­cen en nues­tras plan­ta­cio­nes y, de allí, pa­san di­rec­ta­men­te a nues­tra dul­ce­ría”, cuen­ta So­nia Pascual, so­cia de la em­pre­sa.

En lo que va del año, se­gún co­men­ta, las ven­tas as­cen­die­ron a unos 50.000 fras­cos de 280 gra­mos ca­da uno por mes, que co­mer­cia­li­zan a $ 75 a 90 por uni­dad. “Des­de el año pa­sa­do, in­cre­men­ta­mos los ca­na­les de dis­tri­bu­ción pa­ra dar más vi­si­bi­li­dad a nues­tros pro­duc­tos y par­ti­ci­par en fe­rias na­cio­na­les e in­ter­na­cio­na­les. De he­cho, es­te año va­mos a via­jar a la Fancy Food, de Nue­va York, y a Anu­ga, en Co­lo­nia, Ale­ma­nia.”

Fren­te al in­cre­men­to de cos­tos, cuen­ta Pascual, “ca­da tres me­ses ha­ce­mos un li­ge­ro reaco­mo­da­mien­to de pre­cios, pe­ro nues­tra es­tra­te­gia es com­pen­sar la me­nor ren­ta­bi­li­dad con ma­yor vo­lu­men de ven­tas”.

Tam­bién en Chu­but, en la zo­na de La­go Pue­lo, es­tá ubi­ca­da la pro­duc­to­ra de dul­ces Mas­seu­be. “La ma­te­ria pri­ma es de pro­duc­ción or­gá­ni­ca pro­pia o lo­cal, en la ma­yo­ría de los ca­sos. Es el pun­to de par­ti­da de la di­fe­ren­cia­ción. El pro­ce­so de ela­bo­ra­ción, con­cen­tran­do al va­cío, tam­bién lo es, ya que es­te mé­to­do de coc­ción, a baja tem­pe­ra­tu­ra, man­tie­ne las pro­pie­da­des or­ga­no­lép­ti­cas ori­gi­na­les de las fru­tas”, in­di­ca Ni­co­lás Nú­ñez, pa­ra quien el te­ma cos­tos tam­bién re­sul­ta una com­pli­ca­ción. “Es muy di­fí­cil tras­la­dar los in­cre­men­tos de cos­tos a los pre­cios de ven­ta, pa­ra sos­te­ner el mer­ca­do y la ren­ta­bi­li­dad al mis­mo tiem­po. La ubi­ca­ción geo­grá­fi­ca, si bien es un va­lor agre­ga­do, al mis­mo tiem­po re­sul­ta una des­ven­ta­ja, tan­to pa­ra la pro­vi­sión de in­su­mos co­mo pa­ra la co­mer­cia­li­za­ción. Ade­más, en la re­gión, el cos­to de la mano de obra es más ele­va­do.”

LOS ÚNI­COS

En la pro­duc­ción de dul­ces, tam­bién hay em­pren­di­mien­tos que se ca­rac­te­ri­zan por ela­bo­rar pro­duc­tos prác­ti­ca­men­te úni­cos. Uno de los ejem­plos es el del dul­ce de mem­bri­llo ru­bio de San Juan, que pro­du­ce Dul­ces Pi­za­rro. “Jun­to con el ba­lan­ce en­tre el azú­car y la aci­dez,

que lo hace me­nos em­pa­la­go­so al pa­la­dar, lo más apre­cia­do por los con­su­mi­do­res es el sa­bor y el co­lor ca­rac­te­rís­ti­co, pro­pio de nues­tra zo­na. Ade­más, el cli­ma y el sue­lo san­jua­nino le otor­gan a los mem­bri­llos ma­yor can­ti­dad y ca­li­dad de pec­ti­nas, un com­pues­to fun­da­men­tal pa­ra la ge­li­fi­ca­ción del dul­ce”, con­fir­ma Ma­tías Pi­za­rro, so­cio de la ini­cia­ti­va fa­mi­liar crea­da hace 35 años.

Su pro­duc­ción pro­me­dio men­sual de 4.800 kilos re­pre­sen­ta un al­za del 20% res­pec­to del año pa­sa­do. “In­flu­yó la fal­ta de ofer­ta, ya que gran par­te de la pro­duc­ción de mem­bri­llos de la Ar­gen­ti­na se per­dió de­bi­do a las he­la­das y a la caí­da de gra­ni­zo du­ran­te la flo­ra­ción”, pun­tua­li­za.

Con un pre­cio pro­me­dio de $ 80 por ki­lo, la em­pre­sa dis­tri­bu­ye sus pro­duc­tos en la re­gión de Cu­yo, Córdoba y Bue­nos Ai­res. “Ge­ne­ral­men­te, po­de­mos tras­la­dar las al­zas en los cos­tos a nues­tros pre­cios, a ve­ces re­sig­nan­do un po­co de mar­gen pa­ra ha­cer­lo de mo­do gra­dual y, de es­te mo­do, mi­ni­mi­zar el im­pac­to so­bre nues­tros con­su­mi­do­res. Te­ne­mos muy bue­nas pers­pec­ti­vas”, com­ple­ta el em­pren­de­dor.

En Sal­ta, Chi­coa­na Dul­ces Ar­te­sa­na­les ela­bo­ra­cua­res­mi­llos e hi­gos en al­mí­bar, dul­ce de ca­yo­te, y arán­da­nos y fru­ti­llas al to­rron­tés, en­tre otros pro­duc­tos. “En reali­dad, la prin­ci­pal di­fe­ren­cia si­gue sien­do la pa­sión de Jo­se­fi­na Pa­trón, fun­da­do­ra de Chi­coa­na, por la ela­bo­ra­ción de los dul­ces. A los 80 años, si­gue yen­do to­dos los días a la fá­bri­ca pa­ra con­tro­lar el pun­to del al­mí­bar”, ex­pli­ca su nieto y ge­ren­te de la em­pre­sa, Se­gun­do Cor­ne­jo.

“Te­ner la ca­pa­ci­dad de pro­du­cir nues­tra pro­pia ma­te­ria pri­ma, ade­más, nos da la po­si­bi­li­dad de ele­gir la de me­jor ca­li­dad. De he­cho, te­ne­mos las hi­gue­ras de­trás de la fá­bri­ca, lo que nos per­mi­te co­se­char el hi­go tur­co ma­du­ro a la ma­ña­na y pro­ce­sar­lo a la tar­de. Ade­más, te­ne­mos dos pro­duc­tos úni­cos: los arán­da­nos y las fru­ti­llas en al­mí­bar al to­rron­tés”, con­ti­núa.

La em­pre­sa pro­me­dia ven­tas por unos 3.000 kilos men­sua­les, a un pre­cio de $ 100 el ki­lo, con un cre­ci­mien­to in­ter­anual del 7%, pro­duc­to de la aper­tu­ra de nue­vas cuen­tas de ho­te­les, ca­mino a Ca­fa­ya­te. “Ade­más de su­mar los al­mí­ba­res a su car­ta de pos­tres, uti­li­zan en el desa­yuno el dul­ce de ca­yo­te, el más bus­ca­do por el tu­ris­ta”, con­fir­ma Cor­ne­jo, y cuen­ta que no ven­den sus pro­duc­tos a los su­per­mer­ca­dos. “Pre­fe­ri­mos los lu­ga­res es­pe­cia­li­za­dos: ca­sas de de­li­ca­tes­sen, vi­no­te­cas, ho­te­les, res­tau­ran­tes y pa­na­de­rías. De he­cho, el ma­yor desafío que te­ne­mos es sos­te­ner la de­man­da de nues­tros clien­tes du­ran­te to­do el año”, con­clu­ye.

En Fra­crán, Mi­sio­nes, la Red Ca­ñe­ra pro­du­ce azú­car mas­ca­bo, ra­pa­du­ra y pa­ne­la. “Se des­ta­can por ser pro­duc­tos ela­bo­ra­dos de for­ma ar­te­sa­nal, li­bres de quí­mi­cos y con­ser­van­tes y, por lo tan­to, con un im­pac­to po­si­ti­vo en la sa­lud de los con­su­mi­do­res”, in­di­ca Na­ta­lia Gon­cál­vez, vo­ce­ra de la ini­cia­ti­va. Con una pro­duc­ción de 2.500 kilos men­sua­les, en pro­me­dio, que co­mer­cia­li­zan a $ 32 el ki­lo, la em­pren­de­do­ra ad­vier­te, sin em­bar­go, una caí­da im­por­tan­te en la de­man­da, res­pec­to de com­pe­ti­do­res que pue­den lo­grar me­no­res cos­tos de pro­duc­ción y de dis­tri­bu­ción.

SIDRAS PULKU

DUL­CES PI­ZA­RRO

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