LE­CHE DE BÚ­FA­LA.

La cría de bú­fa­los apa­re­ce co­mo una op­ción ren­ta­ble pa­ra pro­duc­to­res de zo­nas con al­tas tem­pe­ra­tu­ras. Car­ne, le­che, que­sos y otras po­si­bi­li­da­des.

Super Campo - - Sumario - Por Lo­re­na Ló­pez.

Los tam­bos bu­ba­li­nos se adap­tan a las re­gio­nes más cá­li­das del país y la pro­duc­ción de que­sos y moz­za­re­lla ofre­cen bue­nas pers­pec­ti­vas a fu­tu­ro pa­ra los pro­duc­to­res. Có­mo co­men­zar.

EL IN­TI Lác­teos or­ga­ni­zó unas jor­na­das en tec­no­lo­gía de ela­bo­ra­ción de que­sos hi­la­dos ar­te­sa­na­les con le­che de va­ca, bú­fa­la y ove­ja. El ob­je­ti­vo fue brin­dar he­rra­mien­tas prác­ti­cas pa­ra au­men­tar la ren­ta­bi­li­dad en la pro­duc­ción de es­te ti­po de que­sos tí­pi­cos del sur de Ita­lia y con­su­mi­dos en Ar­gen­ti­na –por aho­ra- en el mer­ca­do gour­met. RODEO AR­GEN­TINO. Se­gún da­tos de SENASA, en nues­tro país exis­ten ca­si 100.000 bú­fa­los (unos 50 mil vien­tres en­tre bú­fa­las y bu­bi­llas) lo­ca­li­za­dos en su ma­yo­ría en las pro­vin­cias del NEA ya que se adap­tan muy bien a cam­pos con pas­ti­za­les de ba­jo va­lor nu­tri­ti­vo y a cli­mas de al­tas tem­pe­ra­tu­ras. Así, la bú­fa­la po­si­bi­li­ta la le­che­ría en gran­des áreas de nues­tros sub­tró­pi­cos don­de pro­du­ce le­che en to­tal es­ta­do de con­fort y per­mi­te la ela­bo­ra­ción de pro­duc­tos de con­su­mo lo­cal y re­gio­nal, que im­pul­san mi- croem­pre­sas fa­mi­lia­res.

"La crian­za del bú­fa­lo en Ar­gen­ti­na tie­ne co­mo ob­je­ti­vo prin­ci­pal la pro­duc­ción de car­ne ya que la pro­duc­ción le­che­ra y la in­dus­tria­li­za­ción de sus pro­duc­tos no son to­da­vía sig­ni­fi­ca­ti­vas en nues­tro país, aun­que su fu­tu­ro es muy pro­mi­so­rio”, des­ta­ca el ve­te­ri­na­rio Car­los Ca­ña­me­ras, res­pon­sa­ble de Asis­ten­cia Téc­ni­ca – IN­TI-Lác­teos se­de Mi­gue­le­te.

“Los pro­duc­tos ela­bo­ra­dos en el NEA (que­sos de pas­ta se­mi­du­ra crio­llo y moz­za­re­lla fres­ca) se co­mer­cia­li­zan en la mis­ma re­gión, mien­tras que en la pro­vin­cia de Bue­nos Ai­res se pro­du­cen di­fe­ren­tes pro­duc­tos lác­teos (que­sos de pas­ta du­ra y se­mi­du­ra, que­sos hi­la­dos, yo­gurt y ri­co­ta) pa­ra el ru­bro de ho­te­le­ría y gas­tro­no­mía”.

El ob­je­ti­vo que plan­tea pa­ra el cor­to pla­zo es au­men­tar la

de­man­da de es­tos pro­duc­tos de le­che de bú­fa­la. PA­LA­BRA EX­PER­TA. Los que­sos hi­la­dos son una fa­mi­lia de que­sos tí­pi­cos del sur de Ita­lia. Se ca­rac­te­ri­zan por un pro­ce­so tec­no­ló­gi­co lla­ma­do “fi­la­tu­ra o hi­la­do” que con­sis­te en la ob­ten­ción de hi­los muy fi­nos de la coc­ción -con agua ca­si hir­vien­do- de la cua­ja­da ma­du­ra­da.

Exis­ten que­sos de pas­ta hi­la­da con mu­cha hu­me­dad -co­mo la moz­za­re­lla- o más se­cos, co­mo el pro­vo­lo­ne. “El pro­ce­so de hi­la­do pro­du­ce una ma­sa mór­bi­da y ma­lea­ble, con la cual se pue­de for­mar moz­za­re­lla, tren­zas o pro­vo­lo­ne y que si se rea­li­za a al­tas tem­pe­ra­tu­ras, ga­ran­ti­za una ma­yor vi­da útil del que­so”, ex­pli­ca An­ge­lo Ci­tro, ve­te­ri­na­rio del Ser­vi­cio Na­cio­nal de Sa­ni­dad de Ita­lia y Pro­fe­sor de Tec­no­lo­gía Lác­tea de la Fa­cul­tad de Me­di­ci­na Ve­te­ri­na­ria de la Uni­ver­si­dad de Ná­po­les, Fe­de­ri­co II.

A la ho­ra de com­pa­rar la le­che de va­ca con la de bú­fa­la, el es­pe­cia­lis­ta afir­ma que es co­mo “di­fe­ren­ciar la se­da de la la­na”, ya que la le­che bo­vi­na tie­ne apro­xi­ma­da­men­te 3,7% de ma­te­ria gra­sa y 3,4% de pro­teí­na, mien­tras que la de bú­fa­la cuen­ta con cer­ca de 8,5% de ma­te­ria gra­sa y 4,8 a 5% de pro­teí­na. “El ren­di­mien­to de la le­che de bú­fa­la es el do­ble de la bo­vi­na (25% vs 12%) y ade­más su color es siem­pre blan­co, mien­tras que la le­che va­cu­na es ama­ri­llen­ta de­bi­do a que no me­ta­bo­li­za el be­ta­ca­ro­teno”.

En cuan­to a ci­fras pa­ra co­men­zar un em­pren­di­mien­to pa­ra ela­bo­rar que­so de le­che de bú­fa­la, se ne­ce­si­tan unas 20 hem­bras y un par de ma­chos. Ca­da bú­fa­la en Ar­gen­ti­na al­can­za­ría a pro­du­cir apro­xi­ma­da­men­te 8 li­tros de le­che por día y con eso se pue­de em­pe­zar. “Mi su­ge­ren­cia es avan­zar de for­ma pau­la­ti­na uti­li­zan­do ani­ma­les tan­to pa­ra le­che co­mo pa­ra car­ne, pa­ra lue­go equi­par una mi­ni­que­se­ria y co­men­zar a pro­du­cir que­sos”, des­cri­be Ci­tro. “La co­mer­cia­li­za­ción es cla­ve y es esen­cial or­ga­ni­zar­se y bus­car ayu­da, por ejem­plo for­man­do

una coope­ra­ti­va”.

En Ar­gen­ti­na exis­ten bú­fa­las de las ra­zas Mu­rrah, Me­di­te­rrá­nea, Ja­fa­ra­ba­di y cru­zas de és­tas cu­yas lac­tan­cias pue­den ser de 240 a 270 días, de­pen­dien­do de va­rios fac­to­res co­mo la ra­za, ali­men­ta­ción y sa­ni­dad. La ali­men­ta­ción es ba­se pas­tu­ra con par­ti­cu­la­ri­da­des se­gún la re­gión: pas­to ele­fan­te en el NEA, al­fal­fa en re­gión pam­pea­na y con su­ple­men­ta­ción en el or­de­ño, que pue­den ser dos dia­rios. Ade­más, tie­nen una gran ven­ta­ja: ba­ja in­ci­den­cia de mas­ti­tis y ma­yor re­sis­ten­cia a en­fer­me­da­des que el bo­vino.

“La bú­fa­la es un ani­mal acos­tum­bra­do a vi­vir de ma­ne­ra sil­ves­tre, ha­bi­tan­do cam­pos ba­jos e inun­da­bles que uti­li­za pa­ra re­fres­car­se y di­si­par ca­lor cor­po­ral por te­ner me­nor can­ti­da­dad de glán­du­las su­do­rí­pa­ras con res­pec­to al va­cuno”, ex­pli­cai­ca Ca­ña-Ca­ña­me­ras. “Don­ded de una va­ca ni si­quie­raie­rai so­bre­vi­vi­ría, la bú­fa­la vi­ve, se ali­men­ta, y pro-ro-r du­ce le­che”. DI­FE­REN­CIA DOS. OS. O A los pro­duc­toss lác­teos de ori­gen bu­ba­li­no­ba­li­nob se los re-re­co­no­ce co­mo di­fe­ren­cia­les con res­pec­to a los de ori­gen bo­vino, sin em­bar­go to­da­vía no son co­no­ci­dos de for­ma ma­si­va por la so­cie­dad. A la vez, la pro­duc­ción de es­te ti­po de pro­duc­tos cuen­ta con otras ven­ta­jas: ba­jos cos­tos de pro­duc­ción, re­cur­sos humanos de ex­pe­rien­cia dis­po­ni­bles, ins­ti­tu­cio­nes con áreas téc­ni­cas es­pe­cia­li­za­das en la te­má­ti­ca bu­ba­li­na y la exis­ten­cia de aso­cia­cio­nes de pro­duc­to­res bu­ba­li­nos; to­dos ejem­plos que mues­tran el pro­mi­so­rio po­ten­cial de es­te sec­tor que, con la di­fu­sión ade­cua­da, pue­de afian­zar­se y ge­ne­rar una cul­tu­ra de con­su­mo de es­te ti­po de que­sos.

"Cree­mos que en primer lu­gar se de­be­rían con­so­li­dar las di­ver­sas for­ta­le­zas y opor­tu­ni­da­des que pre­sen­ta es­te ru­bro”, re­fle­xio­na Ca­ña­me­ras. “So­lo por men­cio­nar la dis­po­ni­bi­li­dad de su­per­fi­cie ap­ta pa­ra el desa­rro­llo del bú­fa­lo te­ne­mos 20.000 km2 del pre­del­ta en­tre­rriano y del­ta bo­nae­ren­se; otros 20.000 km2 de la Cuen­ca del Sa­la­do en Bue­nos Ai­res y unos 80.000 km2 en to­tal a ni­vel na­cio­nal”. A la vez exis­ten ni­chos de mer­ca­do to­da­vía sin ofer­ta pa­ra es­tos pro­duc­tos que se po­drían abor­dar en bre­ve, por lo cual el IN­TI Lác­teos tra­ba­ja en apo­yar el desa­rro­llo pro­duc­ti­vo de la le­che­ría bu­ba­li­na con ca­pa­ci­ta­cio­nes a que­se­ros y di­rec­ti­vos de em­pre­sas, brin­dan­do for­ma­ción y asis­ten­cia téc­ni­ca pa­ra las em­pre­sas pro­duc­to­ras y tam­bién pa­ra quien desee ini­ciar­se en es­ta ac­ti­vi­dad. Si bien to­da­vía no hay enen mar­cha una cam­pa­ña de co­mu­ni­ca­ción ppa­ra in­cen­ti­var el con­sum­con­su­mo, sí exis­te una le­le­gis­la­ción pa­ra el fo­men­to­fo bu­ba­li­no­lino: “La ley ya es­tá pro­mul­ga­da y ti­tie­ne en­tre sus ob­jeob­je­ti­vos me­jo­rar la com­co­mu­ni­ca­ción de las vir­tu­des­virt del bú­fa­lo y sus pro­duc­tos”,prod ex­pli­ca Ca­ña­me­ras. “Va­rVa­rias pro­vin­cias ya se han ad­he­ri­do y es­pe­ra­mos que se co­mien­ce con es­ta ta­rea”.

20 bú­fa­las son ne­ce­sa­rias pa­ra co­men­zar con un em­pren­di­mien­to de pro­duc­ción le­che­ra.

Por Lo­re­na Ló­pez Fo­tos: Gza. IN­TI

Las bú­fa­las ha­cen po­si­ble la pro­duc­ción de le­che en áreas de nues­tros sub­tró­pi­cos.

En el Par­que Tec­no­ló­gi­co Mi­gue­le­tes, el IN­TI cuen­ta con la­bo­ra­to­rios de desa­rro­llo e in­ves­ti­ga­ción apli­ca­da de ca­li­dad de le­che, en­sa­yos fi­si­co­quí­mi­cos, mi­cro­bio­lo­gía, re­si­duos y con­ta­mi­nan­tes, eva­lua­ción sen­so­rial y asis­ten­cia tec­no­ló­gi­ca.

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