Du­ros que Ma­du­ran Rá­pi­do

El INTI lo­gró un mé­to­do pa­ra acor­tar a la mi­tad los tiem­pos de ma­du­ra­ción de los que­sos du­ros me­dian­te la in­cor­po­ra­ción de una en­zi­ma en­cap­su­la­da.

Super Campo - - Quesos Ciencia Y Tecnologia - Por Ga­briel Quái­zel Fo­tos: gen­ti­le­za Inti

LA FA­BRI­CA­CIÓN de que­sos de ti­po “du­ro” o “se­mi­du­ro” tie­ne pa­ra las pe­que­ñas y me­dia­nas em­pre­sas, y pa­ra los tam­be­ros que se aven­tu­ran a sal­tar a la se­gun­da eta­pa de la ca­de­na eco­nó­mi­ca, la di­fi­cul­tad del lar­go pe­río­do de ma­du­ra­ción ne­ce­sa­rio pa­ra lo­grar el es­tán­dar y la calidad.

Son pro­ce­sos que van des­de los 4 a los 12 me­ses, se­gún la fór­mu­la y la de­no­mi­na­ción que se bus­que. En ese pe­río­do el pro­duc­to per­ma­ne­ce en las cá­ma­ras de ma­du­ra­ción sin que se pue­dan co­mer­cia­li­zar y sin que se pue­dan va­ciar los es­tan­tes pa­ra ocu­par­los con las nue­vas hor­mas. Una cues­tión que mu­chas ve­ces po­ne en ja­que fi­nan­cie­ro al em­pren­di­mien­to.

La in­ten­ción de acor­tar el tiem­po de ma­du­ra­ción vie­ne des­de ha­ce mu­cho. Aho­ra el Ins­ti­tu­to Na­cio­nal de Tecno-

lo­gía In­dus­trial (INTI) lo­gró ace­le­rar al do­ble la ve­lo­ci­dad del pro­ce­so de ma­du­ra­ción con la in­cor­po­ra­ción de una en­zi­ma en­cap­su­la­da.

El en­sa­yo se hi­zo con un que­so sar­do ela­bo­ra­do en el Inti Lác­teos de Ra­fae­la, al cual el Inti Quí­mi­ca de Mi­gue­le­tes (Bue­nos Ai­res) le in­cor­po­ró la pro­teí­na aco­ta­da. Con to­dos los re­pa­ros ne­ce­sa­rios por­que se tra­ta de en­sa­yos pre­li­mi­na­res, el Inti co­men­zó a di­fun­dir que “los re­sul­ta­dos fue­ron exi­to­sos”. EN­CAP­SU­LA­DA. Du­ran­te el pro­ce­so de ela­bo­ra­ción de que­sos du­ros o se­mi­du­ros, la ma­du­ra­ción es la eta­pa que más tiem­po con­su­me, ge­ne­ran­do el ma­yor cos­to de pro­duc­ción.

Pa­ra dis­mi­nuir los tiem­pos de la ma­du­ra­ción se agre­gan en­zi­mas pro­teo­lí­ti­cas. La pro­teó­li­sis con­sis­te en la rup­tu­ra de en­la­ces en­tre los ami­noá­ci­dos for­ma­do­res de pro­teí­nas y es uno de los prin­ci­pa­les fac­to­res que determinan la tex­tu­ra y las ca­rac­te­rís­ti­cas del que­so ma­du­ra­do, ex­pli­có Vic­to­ria De­fain Te­so­rie­ro, in­te­gran­te de INTI-Quí­mi­ca.

La co­rrec­ta de­gra­da­ción de las pro­teí­nas de la cua­ja­da, prin­ci­pal­men­te de las ca­seí­nas en ami­noá­ci­dos y pe­que­ños pép­ti­dos, es ab­so­lu­ta­men­te ne­ce­sa­ria si se quie­re ob­te­ner un pro­duc­to fi­nal con bue­nas ca­rac­te­rís­ti­cas or­ga- no­lép­ti­cas. Mu­chos de es­tos pro­duc­tos de de­gra­da­ción son res­pon­sa­bles di­rec­tos del sa­bor y aro­ma del que­so.

El te­ma es que has­ta aho­ra se agre­ga­ban en­zi­mas li­bres (sin en­cap­su­lar) que, se­gún se com­pro­bó, se per­dían en el sue­ro o no se dis­tri­buían bien den­tro del que­so que, fi­nal­men­te, pre­sen­ta­ba una calidad in­fe­rior.

El apor­te del INTI Quí­mi­ca fue la en­cap­su­la­ción de las en­zi­mas, pa­ra lo cual se uti­li­zó el com­ple­jo en­zi­má­ti­co pro­teo­lí­ti­co Fla­vourzy­me, que fue im­por­ta­do. Co­mo re­sul­ta­do se ob­tu­vo una emul­sión agua en acei­te lo­gran­do en­cap­su­lar las en­zi­mas en la fa­se acuo­sa.

De es­ta for­ma, la li­be­ra­ción de la pro­teí­na den­tro del que­so fue más len­ta y, por lo tan­to, se evi­tó la pro­teó­li­sis ex­ten­si­va in­me­dia­ta. “La in­ves­ti­ga­ción arro­jó que el ín­di­ce de ma­du­ra­ción a los 20 y 45 días de los que­sos con en­zi­ma en­cap­su­la­da fue el do­ble res­pec­to a lo que pre­sen­ta­ron los que­sos tes­ti­gos. Es­to sig­ni­fi­ca que es­ta en­zi­ma -en las con­di­cio­nes de los en­sa­yos rea­li­za­dos- ace­le­ra la eta­pa de ma­du­ra­ción”, ase­gu­ró De­fain Te­so­rie­ro.

Sin em­bar­go, acla­ró: “Es­ta­mos to­da­vía en la eta­pa de in­ves­ti­ga­ción y desa­rro­llo, fal­ta un po­co pa­ra que lle­gue al mer­ca­do”. EL QUE­SO. Pa­ra la prue­ba, el Inti Lác­teos de Ra­fae­la ela­bo­ró un que­so con di­fe­ren­tes con­cen­tra­cio­nes y de­jó una hor­ma de “tes­ti­go”, sin el agre­ga­do de en­zi­mas. “De acuer­do al pro­to­co­lo de ela­bo­ra­ción del INTI Lác­teos hi­ci­mos un se­mi du­ro, un sar­do de pe­que­ña es­ca­la, en mol­des de 500 gra­mos, en don­de pro­ba­mos las en­zi­mas pre­pa­ra­das por el INTI Quí­mi­ca”.

Eli­sa­bet Ra­mos, del Área de Tec­no­lo­gía y Desa­rro­llo del Inti ra­fae­lino, agre­gó que los que­sos se es­ta­cio­na­ron a 12º C y 85% de hu­me­dad re­la­ti­va y se reali­zó la to­ma de mues­tras a los 20 y 45 días. “Ahí se ob­ser­vó la dis­mi­nu­ción en los tiem­pos de ma­du­ra­ción res­pec­to del sar­do tes­ti­go”.

Ade­más, los es­pe­cia­lis­tas bus­can aho­ra me­jo­rar la “va­lo­ra­ción sen­so­rial”, aun­que en el ex­pe­ri­men­to tam­po­co es­tu­vo mal. “Que­re­mos re­du­cir los sa­bo­res amar­gos. En la teo­ría, la en­zi­ma dis­mi­nuía los sa­bo­res amar­gos pe­ro es­to no lo vi­mos en el tra­ba­jo fi­nal. Por eso hay que ajus­tar esos va­lo­res y me­jo­rar al­gu­na eta­pa más de la ma­du­ra­ción”.

Así se ve el pro­ce­so. Iz­quier­da, el que­so con el agre­ga­do de la en­zi­ma 1000 LAPU/100g (E2) y el que­so con agre­ga­do de en­zi­ma 1500 LAPU/ 1000g, am­bos a los 20 días de ma­du­ra­ción. De­re­cha, las mis­mas hor­mas a los 45 días.

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