TO­FU, EL REY DEL QUE­SO

TAO - Tomo III - - Alimentación -

In­fal­ta­ble en la co­ci­na orien­tal, se ob­tie­ne a par­tir de la le­che del po­ro­to de so­ja y com­bi­na un al­to va­lor pro­tei­co y ener­gé­ti­co con una ba­ja can­ti­dad de ca­lo­rías y un mí­ni­mo te­nor gra­so. Va­rie­da­des y usos.

El to­fu o que­so de so­ja es uno de los in­gre­dien­tes in­fal­ta­bles en la co­ci­na orien­tal y se­gu­ra­men­te el más re­co­men­da­do por su al­to va­lor ener­gé­ti­co. Se ela­bo­ra a par­tir del ju­go (le­che) que se ob­tie­ne de re­mo­jar du­ran­te días el po­ro­to y con­tie­ne gran can­ti­dad de cal­cio, que re­fuer­za hue­sos y dien­tes, pro­teí­nas, que lo con­vier­ten en el sus­ti­tu­to ideal de la car­ne en las die­tas ve­ge­ta­ria­nas, y otros com­po­nen­tes que pre­ser­van la fun­ción re­nal. “Si ob­ser­va­mos el po­ro­to de so­ja ve­re­mos que tie­ne una for­ma si­mi­lar a la del ri­ñón y su ca­rac­te­rís­ti­ca es acu­mu­lar la ener­gía en la pro­fun­di­dad, al­go si­mi­lar a lo que ocu­rre con és­te ór­gano, ex­pli­ca el maes­tro Liu Ming. Si el ri­ñón es­tá sa­lu­da­ble, to­do el cuer­po lo es­ta­rá; la vi­ta­li­dad pa­sa en gran par­te por él y se pue­de te­ner ochen­ta años y sen­tir­se co­mo un jo­ven si el ri­ñón fun­cio­na bien”.

La na­tu­ra­le­za del to­fu es fría (Yin) por lo tan­to su fun­ción es ba­jar el fue­go (Yang), es­pe­cial­men­te aquel que pro­vo­can las co­mi­das fri­tas o asa­das, por lo tan­to se con­vier­te en una alimento muy ap­to pa­ra el in­vierno, cuan­do abun­dan los pla­tos ela­bo­ra­dos y con­di­men­ta­dos. Pe­ro tam­bién es bueno en ve­rano, por­que ba­ja el fue­go que ge­ne­ran las al­tas tem­pe­ra­tu­ras.

Ade­más, es­ti­mu­la la ener­gía del ba­zo, es­tó­ma­go e in­tes­ti­nos, fa­ci­li­ta la di­ges­tión y des­in­fla­ma. Su con­te­ni­do de le­ci­ti­na re­fuer­za el sis­te­ma ner­vio­so, sus áci­dos gra­sos pro­te­gen al sis­te­ma car­dio­vas­cu­lar, y el al­to por­cen­ta­je de fi­toes­tró­ge­nos pre­vie­ne al­gu­nos ti­pos de cán­cer y ali­via los sín­to­mas de la me­no­pau­sia. Al tra­tar­se de un alimento li­bre de gra­sas y con gran con­te­ni­do de fi­bras, ayu­da a lim­piar las ar­te­rias re­du­cien­do el co­les­te­rol y ni­ve­lan­do la pre­sión ar­te­rial.

El to­fu se ela­bo­ra en cua­tro va­rie­da­des se­gún su den­si­dad. La más co­no­ci­da y tra-

di­cio­nal es el to­fu sua­ve de con­sis­ten­cia blan­da, si­mi­lar a la de un pos­tre, ade­cua­do pa­ra la pre­pa­ra­ción de so­pas y sal­sas, al igual que el to­fu nor­mal, aun­que es­te es al­go más fir­me; lue­go es­tá el to­fu du­ro , re­co­men­da­do pa­ra co­ci­nar a la plan­cha o re­bo­zar, al es­ti­lo mi­la­ne­sa; por úl­ti­mo, el ex­tra du­ro, que tie­ne una con­sis­ten­cia ca­si se­ca y se usa en las en­sa­la­das o co­mo snack.

Desa­yuno chino

Pa­ra co­men­zar un día lleno de ener­gía los chi­nos desa­yu­nan una ta­za de le­che de so­ja ca­lien­te. Si ha­ce frio la hier­ven con unas ro­da­jas fi­nas de jen­gi­bre pa­ra cam­biar su na­tu­ra­le­za de Yin a Yang. Sue­len acom­pa­ñar­lo con dos bo­llos lla­ma­dos shao bing y un you tiao, si­mi­la­res a fac­tu­ras fri­tas.

Es muy im­por­tan­te her­vir la le­che de so­ja an­tes de con­su­mir­la, de lo con­tra­rio di­fi­cul­ta la di­ges­tión. Una vez lis­ta se la pue­de en­dul­zar con azú­car o miel.

Si se le agre­ga unas go­tas de sal­sa de so­ja se ob­ten­drá el fa­mo­so to­fu hua o flor de to­fu, una pas­ta con una con­sis­ten­cia blan­da y sa­bro­sa. Be­ber es­te ti­po de le­che por la ma­ña­na es muy sa­lu­da­ble por­que en es­te mo­men­to del día rei­na la ener­gía de la Ma­de­ra, del desa­rro­llo, y be­ne­fi­cia enor­me­men­te al ri­ñón.

Re­ce­tas tí­pi­cas chi­nas

Se­gún Liu Ming, los bu­dis­tas son los ma­yo­res con­su­mi­do­res de to­fu: “Es­tu­ve en una is­la cer­ca­na a la ciu­dad de Les­han don­de hay una es­cul­tu­ra de Bu­da de 70 me­tros de al­tu­ra es­cul­pi­da en la pie­dra de una mon­ta­ña. Se en­cuen­tra sen­ta­do, con las ma­nos en sus ro­di­llas y des­de le­jos la ima­gen se im­po­ne so­bre el pai­sa­je. Fue cons­trui­da du­ran­te la di­nas­tía Tang y cuan­do la ter­mi­na­ron los ríos que ro­dean ese lu­gar no se des­bor­da­ron más. Tam­bién hay allí un tem­plo bu­dis­ta don­de se co­ci­na un me­nú muy es­pe­cial lla­ma­do To­fu Yan, es de­cir, ban­que­te de to­fu. La pri­me­ra vez que fui a co­mer allí no pu­de de­jar de sor­pren­der­me, exis­ten na­da más ni na­da me­nos que 300 pla­tos di­fe­ren­tes que in­clu­yen to­fu, una ver­da­de­ra fies­ta. Es­tu­ve allí sie­te días en los que co­mí siem­pre to­fu, pe­ro nun­ca re­pe­tí un me­nú”, re­cuer­da el maes­tro y nos pa­sa al­gu­nas re­ce­tas pa­ra apro­ve­char los be­ne­fi­cios del que­so de so­ja.

So­pa de pes­ca­do y to­fu

Lim­piar muy bien un pes­ca­do en­te­ro y la­var­lo con agua de arroz pa­ra evi­tar que se pe­gue al sar­tén al mo­men­to de la coc­ción. Co­lo­car­le en su in­te­rior al­gu­nas ro­da­jas fi­nas de jen­gi­bre y ce­bo­lla de ver­deo y co­ci­nar­lo a fue­go len­to en un wok o sar­tén con un po­co de acei­te o gra­sa de cer­do has­ta do­rar to­dos sus la­dos. Agre­gar agua y de­jar­lo her­vir, agre­gar el to­fu, co­lo­car­le anís, pi­mien­ta y ca­ne­la, de­jar unos mi­nu­tos más y ser­vir.

Ma Po To­fu

Es­te es un tí­pi­co pla­to chino muy sen­ci­llo. Co­lo­car gra­sa de cer­do o acei­te en un wok, cuan­do to­me tem­pe­ra­tu­ra agre­gar­le jen­gi­bre pi­ca­do y pi­mien­ta chi­na, dos hon­gos shii­ta­ke pre­via­men­te hi­dra­ta­dos y sal­sa de so­ja. Cuan­do es­tén co­ci­dos agre­gar el to­fu cor­ta­do en lá­mi­nas fi­nas. De­jar unos mi­nu­tos, re­ti­rar y ser­vir.

Jia Chang To­fu

Ca­len­tar un po­co de gra­sa o acei­te en un wok. Cor­tar el to­fu en tro­zos pe­que­ños y co­lo­car­lo jun­to a sal­sa de so­ja, un hue­vo en­te­ro y ver­du­ras cor­ta­das pe­que­ñas a gus­to, co­mo za­naho­ria, pe­pino, to­ma­te cherry, ce­bo­lla de ver­deo, etc. Una vez co­ci­do agre­gar un hi­lo de acei­te de sé­sa­mo. Otra va­rian­te in­clu­ye car­ne, en ese ca­so se co­ci­na al prin­ci­pio, se re­ser­va y agre­ga unos mi­nu­tos an­tes de ser­vir.

Dong To­fu

“Es­ta re­ce­ta so­lía pre­pa­rar­la mi abue­lo en in­vierno. Por la no­che él co­lo­ca­ba el to­fu en el te­cho pa­ra que se con­ge­le, al día si­guien­te lo co­ci­na­ba en el wok con sal­sa de hon­gos. Es­te cam­bio de es­ta­do le da­ba un sa­bor muy par­ti­cu­lar, era una de mis co­mi­das pre­fe­ri­das, re­cuer­do a ese día co­mo una fies­ta”, cuen­ta Liu Ming. Hoy en día es más fá­cil lo­grar­la, so­la­men­te se de­be con­ge­lar el to­fu du­ran­te unas ho­ras en el free­zer pa­ra des­pués co­ci­nar.

To­fu sal­tea­do

Ca­len­tar un po­co de acei­te o gra­sa en un wok o sar­tén, reho­gar ce­bo­lla de ver­deo, pue­rro, mo­rrón ro­jo, cham­pi­ño­nes, hon­gos shii­ta­ke (pre­via­men­te hi­dra­ta­dos) y za­naho­rias, to­do cor­ta­do en fi­nas lá­mi­nas. Cuan­do es­tén tier­nos, co­lo­car el to­fu tam­bién cor­ta­do fi­ni­to, agre­gar sal­sa de so­ja y con­di­men­tos a gus­to. De­jar co­ci­nar diez mi­nu­tos y ser­vir

Agra­de­ce­mos al Sr. Huang, de la em­pre­sa De Fu, Arri­be­ños 2212, Tel. 4784-3894 C.A.B.A., su co­la­bo­ra­ción pa­ra la rea­li­za­ción de es­ta no­ta.

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