¡A LOS FI­DEOS CON PA­LI­TOS!

TAO - Tomo III - - Cocina -

Más allá de la po­lé­mi­ca so­bre si fue Mar­co Po­lo quien los lle­vó a Chi­na o vi­ce­ver­sa, lo cier­to es que en Orien­te los fi­deos son ca­si más po­pu­la­res que el arroz y el in­gre­dien­te prin­ci­pal de va­rios de sus pla­tos clá­si­cos. Aquí va el se­cre­to pa­ra pre­pa­rar los fa­mo­sos Chao Mian y Niu Ru Main.

Ade­más de ser ex­qui­si­tos en to­das sus for­mas y pre­pa­ra­cio­nes, los fi­deos en Chi­na sim­bo­li­zan la lon­ge­vi­dad, es por eso que se ha­cen in­dis­pen­sa­bles en los fes­te­jos de cum­plea­ños, por­que co­mer­los es una ma­ne­ra de au­gu­rar­le al ho­me­na­jea­do una vi­da lar­ga y sa­lu­da­ble. Por otra par­te, son con­si­de­ra­dos la co­mi­da ca­se­ra fa­mi­liar por ex­ce­len­cia y, de­pen­dien­do de la re­gión del país, se con­su­men con o sin cal­do. Así por ejem­plo, en el Nor­te la ma­yo­ría de las pre­pa­ra­cio­nes vie­nen en so­pa, de­bi­do a que las tem­pe­ra­tu­ras son muy ba­jas y és­ta apor­ta un ca­lor muy re­con­for­tan­te, ade­más de apro­ve­char la esen­cia de los in­gre­dien­tes con los que se pre­pa­ra (carnes, ver­du­ras, etc.).

Si bien se con­su­men to­do ti­po de fi­deos, los más ele­gi­dos son aque­llos de ha­ri­na de arroz, por­que ade­más de las pro­pie­da­des que apor­tan se di­gie­ren me­jor y su ma­te­ria pri­ma ayu­da a que la ener­gía flu­ya me­jor.

En es­ta par­te del mun­do tam­bién son muy po­pu­la­res dos pla­tos de la co­ci­na chi­na pre­pa­ra­dos a ba­se de fi­deos, el Chao Mian y el Niu Ru Mian; fá­ci­les de en­con­trar en de­li­verys y ca­sas de co­mi­da orien­ta­les, sin em­bar­go, su tex­tu­ra y sa­bor par­ti­cu­la­res son di­fí­ci­les de igua­lar en ca­sa. Por eso te acer­ca­mos aquí las re­ce­tas ori­gi­na­les y sus se­cre­tos de pre­pa­ra­ción pa­ra que te luz­cas en fa­mi­lia o en al­gu­na reunión en­tre ami­gos.

Chao Mian (Fi­deos sal­tea­dos con ma­ris­cos y po­llo)

Es­te man­jar de la co­ci­na chi­na es uno de los más an­ti­guos y di­fun­di­dos en to­do el mun­do, ra­zón por la cual la re­ce­ta su­frió al­gu­nas va­ria­cio­nes con res­pec­to a los in­gre­dien­tes. El co­lor es muy im­por­tan­te, por ese mo­ti­vo mu­chas ve­ces tam­bién se eli­gen las ver­du­ras por su to­na­li­dad. Sin em­bar­go, su ba­se son los fi­deos lar­gos, las carnes, los ma­ris­cos y las ver­du­ras. Ade­más de ser muy sa­bro­so y nu­tri­ti­vo, es­tá lis­to en po­cos mi­nu­tos.

Ca­len­tar el wok a fue­go fuer­te y agre­gar un cho­rri­to de acei­te; co­lo­car las za­naho­rias cor­ta­das en bas­to­nes bien fi­ni­tos, la ce­bo­lla en plu­ma y el po­llo en tro­zos pe­que­ños. Re­mo­ver cons­tan­te­men­te pa­ra que no se pe­gue ni se que­me. Lue­go de unos mi­nu­tos co­lo­car los ca­ma­ro­nes y el ca­la­mar, cuan­do es­tén do­ra­dos agre­gar los bro­tes de so­ja y los fi­deos pre­via­men­te her­vi­dos, en es­te ca­so se pue­den uti­li­zar la va­rie­dad que se pre­fie­ra (arroz, tri­go, etc.). Si fue­se ne­ce­sa­rio, agre­gar

un po­co de cal­do de po­llo pa­ra evi­tar que la pas­ta se pe­gue en el fon­do; con­di­men­tar con sal, sal­sa de so­ja, vinagre de arroz, la ce­bo­lla de ver­deo cor­ta­da fiNA Y AJí PI­CAN­TE (OP­CIO­NAL). Sal­tear to­do jun­to unos mi­pa­ra ser­vir y es­pol­vo­rear con pe­re­jil chino o ci­lan­tro fres­co.

Niu Ru Mian (Fi­deos de arroz en cal­do)

Se tra­ta de un pla­to muy ener­gé­ti­co y nu­tri­ti­vo, ideal los días fríos de in­vierno, y su pre­pa­ra­ción es muy sen­ci­lla. En pri­mer lu­gar se ha­ce un cal­do, pa­ra ello lle­var a fue­go fuer­te una olla con agua y agre­gar­le un ki­lo y me­dio de car­ne va­cu­na, pre­fe­ren­te­men­te al­gún cor­nu­tos, te que po­sea ten­do­nes, por ejem­plo car­na­za co­mún. De­jar her­vir unos mi­nu­tos y lue­go ba­jar el fue­go, agre­gar­le sal, un po­co de vino, cás­ca­ra se­ca de una man­da­ri­na, ro­da­jas de li­món y 3 es­tre­llas de anís. Lo ideal es

co­ci­nar­la apro­xi­ma­da­men­te 4 ho­ras o más, si fue­se po­si­ble. Lo más prác­ti­co es pre­pa­rar una bue­na can­ti­dad y usar a dia­rio en dis­tin­tas pre­pa­ra­cio­nes. Re­cor­de­mos que los con­di­men­tos ayu­DAN A quE LA ENEr­GíA flu­yA me­jor.

Por otra par­te, her­vir uNOs MI­Nu­tOs LOs fi­DEOs DE arroz, agre­gán­do­le al agua de la coc­ción un cho­rri­to de vinagre de arroz pa­ra es­ti­mu­lar la pro­duc­ción de ju­gos gás­tri­cos y evi­tar la pe­sa­dez es­to­ma­cal. Una vez lis­tos in­cor­po­rar­les el cal­do y la car­ne. Por úl­ti­mo, sal­tear a gus­to al­gu­na ver­du­ra de ho­ja, (en es­te ca­so es chin sei) y agre­gar­la en­ci­ma. “Los ve­ge­ta­les de­ben co­mer­se al fi­nal pa­ra que ac­túen co­mo una es­pe­cie de escoba que lim­pia el apa­ra­to di­ges­ti­vo”, ex­pli­ca Liu Ming. Si se desea, an­tes de co­mer­los ro­ciar con una mez­cla de vinagre de arroz, sal­sa de so­ja y ajo pi­ca­do (de­be pre­pa­ra­se una se­ma­na an­tes y de­jar ma­ce­rar en un fras­co de vi­drio en la he­la­de­ra).

“El Niu ru mian tie­ne una his­to­ria in­creí­ble. An­tes de la Se­gun­da Gue­rra Mun­dial los ja­po­ne­ses en­via­ron a un es­pía a Ning­bo; al lle­gar, es­te fue el pri­mer pla­to que co­mió, de ma­ne­ra que al re­gre­sar a su país le di­jo a sus su­pe­rio­res que en ese res­tau­ran­te ha­cían el me­jor Niu ru mian del mun­do. Por esa ra­zón, al in­va­dir el te­rri­to­rio chino des­ti­na­ron a un es­cua­drón a to­mar pri­sio­ne­ros a los co­ci­ne­ros pa­ra que les pre­pa­ra­ran ese pla­to a sus sol­da­dos. A par­tir de allí, ese ne­go­cio se hi­zo muy fa­mo­so. En ese lu­gar la olla don­de se co­ci­na el cal­do es­tá per­ma­nen­te­men­te so­bre un fue­go ba­jo, por eso su sa­bor es muy pro­fun­do. Tu­ve la suer­te de vi­si­tar­lo y, real­men­te, lue­go de co­mer sen­tí una ener­gía muy par­ti­cu­lar”, re­cuer­da el maes­tro.

Otra ver­sión, un po­co más eco­nó­mi­ca pe­ro con mu­chos nu­trien­tes, con­sis­te en sEr­vIr LOs fi­DEOs CON EL AGuA de coc­ción, siem­pre y cuan­do se le ha­ya agre­ga­do una ta­ci­ta de vinagre de arroz.

“En las zo­nas ru­ra­les de Chi­na, ha­ce mu­chos años, exis­tía una hu­mil­de ta­ber­na don­de pre­pa­ra­ban es­te pla­to. En una opor­tu­ni­dad, un mu­cha­cho que tra­ba­ja­ba en el cam­po fue a co­mer allí, co­mo te­nía po­co tiem­po pa­ra ha­cer­lo, in­gi­rió rá­pi­da­men­te los fi­deos y de­jó el cal­do. El co­ci­ne­ro to­mó la va­si­ja y la co­lo­có so­bre el te­cho de su co­ci­na pa­ra que se eva­po­re el agua y que­de la esen­cia del cal­do, lue­go lo guar­do. Unos me­ses más tar­de el jo­ven re­tor­nó al lu­gar, te­nía un as­pec­to en- fer­mi­zo y le di­jo que te­nía fuer­tes do­lo­res de es­tó­ma­go, en­ton­ces el hom­bre bus­có in­me­dia­ta­men­te el cal­do guar­da­do, le agre­gó agua ca­lien­te y se lo dio pa­ra que lo be­bie­ra. Al ha­cer­lo el jo­ven sin­tió un ali­vio in­me­dia­to. Es que, al co­mer rá­pi­do, la pas­ta pro­vo­ca un es­tan­ca­mien­to de ener­gía en el es­tó­ma­go y el cal­do ori­gi­nal per­mi­te que flu­ya. Es­te es el ori­gen de una fra­se muy fa­mo­sa que di­ce: ‘El cal­do de ori­gen trans­for­ma la co­mi­da ori­gi­nal’

Agra­de­ce­mos a Xia Jie, de Ju­ra­men­to 1700, Lo­cal 13, Ba­rrio de Bel­grano, CABA., el ase­so­ra­mien­to y la pre­pa­ra­ción de los pla­tos que ilus­tran es­ta no­ta.

Chao Mian

Niu Ru Mian

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