EL SE­CRE­TO EST Á EN LA SAL­SA

TAO - Tomo III - - Alimentación -

LA ME­DI­CI­NA TRA­DI­CIO­NAL CHI­NA LAS IDEN­TI­fi­CA co­mo una de las sie­te ne­ce­si­da­des bá­si­cas del hom­bre, jun­to con el fue­go, el arroz, el acei­te, la sal, el vinagre y el té. Es­ti­mu­lan los me­ri­dia­nos de los ór­ga­nos y fa­ci­li­tan la di­ges­tión. Va­rie­da­des y usos.

En la co­ci­na las sal­sas per­mi­ten com­bi­nar, di­ver­si­fi­car y acen­tuar el sa­bor de los ali­men­tos, in­clu­so im­pri­mir­les el se­llo ca­rac­te­rís­ti­co de ca­da rin­cón del mun­do; sin em­bar­go, pa­ra la me­di­ci­na tra­di­cio­nal chi­na son mu­cho más im­por­tan­tes que eso.

En pri­mer lu­gar por­que co­mo su ela­bo­ra­ción par­te de un pro­ce­so de fer­men­ta­ción, las bac­te­rias que es­te ge­ne­ra son in­dis­pen­sa­bles pa­ra el or­ga­nis­mo; por otro, por­que sus com­po­nen­tes na­tu­ra­les las tor­nan in­sus­ti­tui­bles pa­ra op­ti­mi­zar el pro­ce­so di­ges­ti­vo. Am­bas ra­zo­nes las con­vier­ten, jun­to con el vinagre, en una de las de­no­mi­na­das “sie­te ne­ce­si­da­des bá­si­cas del hom­bre”, las otras son el fue­go, el arroz, el acei­te, la sal y el té.

“El sa­bor de las sal­sas es­ti­mu­la los me­ri­dia­nos de los ór­ga­nos y per­mi­te que la ener­gía flu­ya co­rrec­ta­men­te, ex­pli­ca el maes­tro Liu Ming. Por ejem­plo, una sal­sa lle­ga al me­ri­diano del hí­ga­do (Ma­de­ra) y se re­la­cio­na con el co­ra­zón (Ma- dera pren­de Fue­go), el ba­zo (Ma­de­ra do­mi­na a Tierra), el pul­món (Me­tal do­mi­na Ma­de­ra) y el ri­ñón (Agua ali­men­ta a Ma­de­ra). La idea es que en ca­da co­mi­da se use un ti­po de sal­sa di­fe­ren­te, se­gún el es­ta­do fí­si­co de ca­da uno. Y si no se tie­ne ape­ti­to, es ne­ce­sa­rio co­mer al­gu­na sal­sa pi­can­te, pa­ra que abra el or­ga­nis­mo y lo ar­mo­ni­ce.

Con­fu­cio de­cía: ‘Si las co­mi­das no se acom­pa­ñan por la sal­sa ade­cua­da, es pre­fe­ri­ble no co­mer, ya que se­rá im­po­si­ble di­ge­rir­la co­rrec­ta­men­te’. Esa era una de sus re­glas a la ho­ra de co­mer y so­lía ser muy exi­gen­te al res­pec­to.

Las sal­sas po­seen un ex­qui­si­to aro­ma y es por eso que ac­túan es­ti­mu­lan­do po­si­ti­va­men­te al or­ga­nis­mo y ge­ne­ran­do ma­yor por­cen­ta­je de sa­li­va, in­dis­pen­sa­ble pa­ra hu­me­de­cer los ali­men­tos y per­mi­tir que lle­guen en con­di­cio­nes de ser pro­ce­sa­dos en el es­tó­ma­go”.

Las va­rie­da­des

La sal­sa de so­ja es, sin du­das la más ca­rac­te­rís­ti­ca de la co­ci­na orien­tal, pe­ro no es la úni­ca que se uti­li­za. Por el con­tra­rio, exis­ten mu­chas otras y ca­da una de ellas tie­ne una fun­ción es­pe­cí­fi­ca. Vea­mos.

• De so­ja: su sa­bor sa­la­do lle­ga al ri­ñón, es­pe­cial­men­te cuan­do se com­bi­na con car­ne de cer­do. Se ob­tie­ne de la fer­men­ta­ción de gra­nos de so­ja mez­cla­dos con agua y sal, y es uti­li­za­da pa­ra ma­ri­nar carnes, ya que las ablan­da y real­za su

sa­bor. Tam­bién se em­plea pa­ra sal­tear ve­ge­ta­les y re­em­pla­za a la sal.

• De hon­gos: se ela­bo­ra por la fer­men­ta­ción de hon­gos shii­ta­ke y otras va­rie­da­des. Po­see una ener­gía MUY FUER­TE Y BE­Né­fi­CA, QUE EX­PAN­DE EL CHI, YA QUE CON­cen­tra la ener­gía de la ma­te­ria pri­ma. Se uti­li­za pa­ra CON­DI­MEN­TAR CARNES, HON­GOS en ge­ne­ral y ver­du­ras. Se re­la­cio­na con el hí­ga­do.

• Wa­sa­bi: se ob­tie­ne de la raíz de una plan­ta lla­ma­da EUTREMA JAPóNICA, SU SA­BOR pi­can­te es­ti­mu­la al co­ra­zón y al sis­te­ma car­dio­vas­cu­lar y su fun­ción es real­zar el sa­bor de los ali­men­tos. Se em­plea pa­ra acom­pa­ñar PES­CA­DOS, ES­PE­CIAL­MEN­TE CRU­DOS, CO­MO EL SUS­HI Y SUE­le mez­clar­se con sal­sa de so­ja.

•De os­tras: es­ti­mu­la el pul­món y me­jo­ra la res­pi­ra­ción. Se usa pa­ra con­di­men­tar carnes y ver­du­ras; ma­ri­nar y freír en el wok; tam­bién sue­le agre­gar­se a otras sal­sas PA­RA ENRIQUE­cer­las. Su fun­ción es ar­mo­ni­zar los pla­tos cuan­do és­tos tie­nen di­fe­ren­tes in­gre­dien­tes y sa­bo­res.

•De pes­ca­do: po­see sa­bor sa­la­do (es­ti­mu­la al ri­ñón), se ela­bo­ra a par­tir de la fer­men­ta­ción de di­fe­ren­tes es­pe­cies de pes­ca­dos y es muy uti­li­za­da pa­ra sa­bo­ri­zar so­pas y cal­dos.

• Agri­dul­ce: se pre­pa­ra con vinagre de man­za­na, pu­ré de to­ma­te, azú­car, sal, pi­mien­ta y acei­te. Es­ti­mu­la el ba­zo.

•De sé­sa­mo: ela­bo­ra­da a par­tir de la pe­que­ña se­mi­lla, es in­dis­pen­sa­ble pa­ra me­ta­bo­li­zar las gra­sas del or­ga­nis­mo y pre­ser­var el sis­te­ma car­dio­vas­cu­lar. Se agre­ga es­pe­cial­men­te a los ve­ge­ta­les, aun­que no hay que abusar ya que es al­go ca­ló­ri­ca.

Tam­bién exis­ten sal­sas he­chas a ba­se de fru­tas (man­za­na, ci­rue­la, etc.), in­clu­so se las pue­de pre­pa­rar en for­ma ca­se­ra, co­ci­nán­do­las con vino de arroz, que cam­bia la na­tu­ra­le­za fría de las fru­tas por la cá­li­da del al­cohol. Son idea­les pa­ra ar­mo­ni­zar las co­mi­das y me­jo­rar la di­ges­tión y se uti­li­zan pa­ra acom­pa­ñar las carnes en ge­ne­ral.

“Si co­ci­na­mos cor­de­ro con sal­sa de so­ja, anís, ca­ne­la y ají pi­can­te, se lo­gra un efec­to muy es­ti­mu­lan­te pa­ra el or­ga­nis­mo. Ade­más, si se co­ci­nan por mu­cho tiem­po (9-10 ho­ras a fue­go

CON­FU­CIO DE­CÍA: ‘SI LAS CO­MI­DAS NO SE ACOM­PA­ÑAN POR LA SAL­SA ADE­CUA­DA, ES PRE­FE­RI­BLE NO CO­MER, YA QUE SE­RÁ IM­PO­SI­BLE DI­GE­RIR­LA CO­RREC­TA­MEN­TE’

len­to), y se le agre­ga al­gu­na sal­sa el cuer­po fun­cio­na mu­cho me­jor”, ex­pli­ca Liu Ming.

Un com­ple­men­to in­dis­pen­sa­ble de las sal­sas son los vi­na­gres por­que, co­mo di­ce Liu Ming, “La sal­sa abre y el vinagre cu­bre, cie­rra; la sal­sa es Yang má­xi­mo, el vinagre vuel­ve a Yin”.

El vinagre se ob­tie­ne de la fer­men­ta­ción de be­bi­das al­cohó­li­cas ob­te­ni­das a par­tir de fru­tas, co­mo man­za­na (si­dra) o uva (vino), pro­ce­so que rea­li­zan al­gu­nas bac­te­rias y cul­mi­na en áci­do acé­ti­co.

Una le­yen­da chi­na di­ce que su des­cu­bri­dor fue un hom­bre lla­ma­do Hei­ta, hi­jo del se­ñor Du Kang, crea­dor de las be­bi­das al­cohó­li­cas. Él, co­mo su pa­dre, fa­bri­ca­ba vino y ac­ci­den­tal­men­te creó el vinagre de arroz cuan­do el con­te­ni­do de un to­nel se arruino y de­ci­dió no ti­rar­lo, ya que le pa­re­cía un des­per­di­cio. Lo de­jó ta­pa­do un tiem­po más y así, cuan­do vol­vió a abrir­lo, des­cu­brió que te­nía un aro­ma muy par­ti­cu­lar y es­ti­mu­lan­te, que in­ci­ta­ba a be­ber­lo. Cuan­do lo pro­bo des­cu­brió que era de­li­cio­so, una mez­cla de agrio y dul­ce, de ma­ne­ra que lo em­pleó co­mo un sa­zo­na­dor, que lla­mó vinagre

“El áci­do que po­see el vinagre es­ti­mu­la al cuer­po pa­ra que ge­ne­re al­ca­li­ni­dad; en cuan­to más al­ca­li­ni­dad ha­ya en el or­ga­nis­mo, ha­brá me­nos po­si­bi­li­da­des de te­ner cán­cer, in­clu­so la gen­te que tra­ba­ja en las fa­bri­cas de vinagre no sue­le en­fer­mar­se en to­do el año”, ase­gu­ra el maes­tro.

Be­ber un té de vinagre de man­za­nas (se pre­pa­ra mez­clan­do una ta­za de vinagre de man­za­na, dos de agua ti­bia y una de miel), evi­ta la trans­pi­ra­ción ex­ce­si­va, in­mu­ni­za al or­ga­nis­mo evi­tan­do res­fríos y es­ta­dos gri­pa­les, y ade­más pro­te­ge de la ac­ción del vien­to.

Por su con­te­ni­do de áci­do acé­ti­co, el vinagre ayu­da a con­tro­lar y re­du­cir los ni­ve­les de co­les­te­rol, de tri­gli­cé­ri­dos y la pre­sión ar­te­rial, res­trin­gien­do la po­si­bi­li­dad de su­frir en­fer­me­da­des car­dio­vas­cu­la­res. En­tre los ti­pos más uti­li­za­dos se en­cuen­tran:

De arroz: muy usa­do en la co­ci­na orien­tal, es­pe­cial­men­te pa­ra sa­bo­ri­zar el sus­hi; tam­bién pa­ra sa­zo­nar al­gas y ver­du­ras al va­por o sal­tea­das.

De man­za­na: es me­nos áci­do que los otros y va muy bien con en­sa­la­das de ver­du­ras y ma­ris­cos.

De vino: po­see un fuer­te sa­bor, por lo tan­to se pue­de em­plear pa­ra re­em­pla­zar o dis­mi­nuir la do­sis de sal. Se uti­li­za pa­ra con­di­men­tar en­sa­la­das de ver­du­ras y ma­ri­nar carnes ro­jas.

De al­cohol: es uno de los más áci­dos, se uti­li­za es­pe­cial­men­te pa­ra con­ser­var ali­men­tos en en­cur­ti­dos, aun­que tam­bién pa­ra con­di­men­tar ver­du­ras. Be­bien­do dos cu­cha­ra­di­tas por día es po­si­ble re­gu­lar los ni­ve­les de azú­car en san­gre

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