COS­TI­LLAS TE­RA­PÉU­TI­CAS

TAO - Tomo III - - Cocina -

La tran­si­ción en­tre la pri­ma­ve­ra y el ve­rano pue­de pro­vo­car al­gu­nas molestias a ni­vel fí­si­co, es­pe­cial­men­te en los or­ga­nis­mos sen­si­bles. Uno de los sín­to­mas más co­mu­nes es la pe­sa­dez que oca­sio­na la acu­mu­la­ción de la hu­me­dad in­ter­na, que en­tor­pe­ce el fluir nor­mal del Chi y pro­vo­ca in­fla­ma­ción in­tes­ti­nal y fal­ta de ape­ti­to. La me­di­ci­na tra­di­cio­nal chi­na cuen­ta con múl­ti­ples he­rra­mien­tas pa­ra en­fren­tar es­te pro­ble­ma, pe­ro lo ideal es no te­ner que re­cu­rrir a ellas. Y pa­ra eso lo me­jor es la pre­ven­ción, al­go que pue­de lo­grar­se in­cor­po­ran­do una de las ex­qui­si­te­ces de la co­ci­na chi­na en la die­ta de es­ta épo­ca. Se tra­ta de unas sen­ci­llas cos­ti­llas de cer­do, pe­ro pre­pa­ra­das de una ma­ne­ra es­pe­cial y muy fa­mo­sas ya que son el pla­to tí­pi­co de una re­gión par­ti­cu­lar.

“La ciu­dad chi­na de Wu­xi es­tá en una de las re­gio­nes más hú­me­das del pla­ne­ta, ex­pli­ca el maes­tro Liu Ming.

Allí, y pa­ra con­tra­rres­tar los efec­tos del cli­ma, se con­su­me mu­cha car­ne de cer­do, es­pe­cial­men­te ado­ba­da con es­pe­cias pi­can­tes y un to­que agri­dul­ce, que neu­tra­li­za los efec­tos ne­ga­ti­vos que es­ta va­ria­ción cli­má­ti­ca pro­vo­ca en el or­ga­nis­mo”.

Las Cos­ti­lli­tas Wu­xi son un clá­si­co de la co­ci­na chi­na, pe­ro ade­más de sa­bor, sus in­gre­dien­tes apor­tan un be­ne­fi­cio ex­clu­si­vo pa­ra re­vi­ta­li­zar el or­ga­nis­mo en es­ta épo­ca del año. Se­cre­tos de su pre­pa­ra­ción.

es una an­ti­gua ciu­dad si­tua­da al sur de la pro­vin­cia de Jiang­su, muy co­no­ci­da por sus her­mo­sos pai­sa­jes, pe­ro tam­bién por­que es la cu­na de una re­ce­ta cu­li­na­ria de gran pres­ti­gio in­ter­na­cio­nal, las fa­mo­sí­si­mas Cos­ti­llas Wu­xi.

Con­tra­ria­men­te a lo que po­dría su­po­ner­se, es­te de­li­cio­so pla­to no fue crea­do por un gour­met sino por un men­di­go. La le­yen­da cuen­ta que en los tiem­pos de la Di­nas­tía Song (960-1279), du­ran­te una no­che de frío in­ten­so, un mon­je lla­ma­do Ji­gong, po­bre­men­te ata­via­do con una tú­ni­ca muy gas­ta­da y sos­te­nien­do en su mano un aba­ni­co de ho­jas de pal­ma, lle­gó ham­brien­to y can­sa­do a una po­sa­da don­de un tal Afu es­ta­ba co­ci­nan­do cos­ti­llas de cer­do pa­ra ven­der­las al día si­guien­te. Ji­gong lo sa­lu­dó hu­mil­de­men­te, in­cli­nan­do sua­ve­men­te la ca­be­za con sus ma­nos uni­das, y lue­go le ro­gó por al­go de co­mi­da. El hom­bre, co­no­ci­do por su buen co­ra­zón, se com­pa­de­ció y sin pen­sar­lo le dio una gran por­ción de car­ne co­ci­da. El mon­je te­nía mu­cho ape­ti­to de ma­ne­ra que la co­mió rá­pi­da­men­te y con de­ses­pe­ra­ción; lue­go le pi­dió otro pla­to. Des­de lue­go, Afu ac­ce­dió a su pe­di­do y el mon­je nue­va­men­te lo de­vo­ró. La si­tua­ción se re­pi­tió va­rias ve­ces, has­ta que el vendedor le con­fe­só que ya no te­nía más, -“Te he da­do to­do lo que te­nía, le di­jo ¿Qué voy a ven­der ma­ña­na?”. En­ton­ces el mon­je le res­pon­dió: -“No te preo­cu­pes, co­ci­na es­tos hue­sos que han que­da­do con al­go de car­ne, que­da­rá muy sa­bro­so”. Lue­go arran­có al­gu­nas fi­bras de su aba­ni­co de pal­ma, le su­gi­rió que los agre­ga­ra a la coc­ción, y se re­ti­ró si­len­cio­sa­men­te per­dién­do­se en la in­men­si­dad de la fría no­che.

Afu si­guió el con­se­jo y jun­tó los res­tos en una olla. A la ma­ña­na si­guien­te co­men­zó a co­ci­nar­los y al ca­bo de un ra­to sin­tió un ex­qui­si­to aro­ma que ema­na­ba de la co­ci­na; cuan­do des­ta­pó la olla no pu­do re­sis­tir la ten­ta­ción de pro­bar una cos­ti­lla y que­dó sor­pren­di­do por su exó­ti­co sa­bor.

Al ca­bo de un ra­to, los clien­tes co­men­za­ron a api­wu­xi

ñar­se en las me­sas atraí­dos por el in­ten­so y de­li­cio­so aro­ma y, a me­di­da que re­par­tía las cos­ti­llas, el can­ti­ne­ro fue con­tán­do­les la his­to­ria del men­di­go. El pla­to tu­vo un éxi­to in­creí­ble y la no­ti­cia se ex­ten­dió rá­pi­da­men­te por to­da la ciu­dad; mu­cha gen­te co­men­zó a acu­dir al pe­que­ño res­tau­ran­te y ha­cía co­la pa­ra sa­bo­rear aquel pla­to tan par­ti­cu­lar. Así, Afu ga­nó mu­cho di­ne­ro y po­pu­la­ri­dad, su buen co­ra­zón hi­zo que obra­ra bien y por eso fue re­com­pen­sa­do. Es que en reali­dad el hom­bre que se pre­sen­tó ham­brien­to aque­lla no­che en su ta­ber­na no era un men­di­go co­mún y co­rrien­te sino un Bu­da vi­vien­te, de­fen­sor de las bue­nas ac­cio­nes y de las per­so­nas bon­da­do­sas.

Las Cos­ti­llas Wu­xi ya son un clá­si­co de la co­ci­na chi­na re­co­no­ci­do en to­do el mun­do por su pe­cu­liar sa­bor. Pe­ro ade­más, la com­bi­na­ción de car­ne de cer­do y es­pe­cias lo con­vier­te en un alia­do im­por­tan­te pa­ra re­for­zar el or­ga­nis­mo en es­ta épo­ca del año. De pa­so, y aun­que es un pla­to fá­cil de pre­pa­rar, el maes­tro Liu Ming nos apor­ta aquí al­gu­nos se­cre­tos pa­ra no per­der su pe­cu­liar aro­ma y sa­bor.

Cos­ti­lli­tas Wu­xi In­gre­dien­tes (4 por­cio­nes)

1 kg cos­ti­llas de cer­do. 10 ce­bo­llas de ver­deo,

cor­ta­das en tro­zos. 4 re­ba­na­das de jen­gi­bre. 1 ta­za de vino de arroz. 1 ta­za de sal­sa de so­ja. 1 cu­cha­ra­da de vinagre

de arroz o man­za­na. 5 dien­tes de ajo pi­ca­dos. 1 cu­cha­ra­da de sal­sa

de to­ma­te.

2 cu­cha­ra­das de azú­car. Cal­do de car­ne en can­ti­dad ne­ce­sa­ria.

Pi­mien­ta mo­li­da y pol­vo de cin­co es­pe­cias, a gus­to.

Pre­pa­ra­ción

Ado­bar las cos­ti­llas du­ran­te to­da la no­che con 2 cu­cha­ra­das de sal­sa de so­ja y 2 de vinagre. Con­ser­var en la he­la­de­ra. Al mo­men­to de co­ci­nar­las, ca­len­tar acei­te en un wok a fue­go al­to. Freír­las du­ran­te 2 mi­nu­tos y re­ser­var (Fo­to 1) 2056. Es­te pro­ce­di­mien­to es pa­ra se­llar­las y do­rar­las.

Lim­piar el wok, ca­len­tar 1 cu­cha­ra­da de acei­te y sal­tear la ce­bo­lla, el jen­gi­bre y el ajo, has­ta que des­pi­da fra­gan­cia (Fo­to 2) 2064. Co­lo­car las cos­ti­llas y aña­dir­le to­das las es­pe­cias, el vino de arroz, la sal­sa de so­ja y el vinagre (Fo­to 3)2069. Agre­gar cal­do has­ta cu­brir y man­te­ner el fue­go al­to has­ta que hier­va; lue­go re­du­cir de me­dio a mí­ni­mo y co­ci­nar en­tre una ho­ra y me­dia a dos (Fo­to 4)2071. Aña­dir el azú­car y la sal­sa de to­ma­te; man­te­ner a fue­go len­to has­ta que la car­ne que­de bien tier­na. Ser­vir y es­pol­vo­rear con ce­bo­lla de ver­de o fres­ca.

Agra­de­ce­mos a la se­ño­ra Chen, del Res­tau­ran­te Chino “Cis­ne Blan­co”, Mon­ta­ñe­ses 2231, Tel. 4781-7207 (nue­vo lo­cal), y Arri­be­ños 2328, Tel. 4785-6876 y 4781-9674, su co­la­bo­ra­ción pa­ra la pro­duc­ción de es­ta no­ta.

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