EL CER­DO ME­JOR PEN­SA­DO

El dong pou rou es un pla­to tí­pi­co de la gas­tro­no­mía orien­tal que co­bró no­to­rie­dad gra­cias a Mao Zen­dong, lí­der co­mu­nis­ta y fun­da­dor de la Re­pú­bli­ca Po­pu­lar Chi­na, quien lo in­cor­po­ró a la die­ta de sus ejér­ci­tos por­que, de­cía, es­ti­mu­la la fun­ción ce­re­bral.

TAO - Tomo IV - - Cocina -

La car­ne de cer­do es una de las más con­su­mi­das en Chi­na y no só­lo por los in­nu­me­ra­bles be­ne­fi­cios que apor­ta a la sa­lud, sino por la va­rie­dad de re­ce­tas, mi­le­na­rias y mo­der­nas, que per­mi­ten dis­fru­tar­la en sus más di­ver­sas for­mas. El dong puo rou es una de las téc­ni­cas an­ti­guas más in­tere­san­tes pa­ra co­ci­nar la car­ne de cer­do, aun­que hoy en día se la co­no­ce con el nom­bre de hong shao rou. Es­te pla­to for­ma par­te de la co­ci­na tí­pi­ca de la pro­vin­cia de Hu Nan, ubi­ca­da bien al nor­te del país, y se lo pue­de en­con­trar en ca­si to­dos los res­tau­ran­tes. Ade­más de ser una pre­pa­ra­ción real­men­te de­li­cio­sa, su fa­ma se re­la­cio­na con el lí­der má­xi­mo del co­mu­nis­mo chino y fun­da­dor de la ac­tual Re­pú­bli­ca Po­pu­lar Chi­na, Mao Ze­dong quien, ade­más de con­fe­sar que era su co­mi­da pre­fe­ri­da, sos­te­nía que con ella era po­si­ble es­ti­mu­lar el fun­cio­na­mien­to ce­re­bral. Tan con­ven­ci­do es­ta­ba de es­ta vir­tud que in­cor­po­ró es­ta pre­pa­ra­ción en la die­ta de sus ejér­ci­tos.

Sus ven­ta­jas

La car­ne de cer­do tie­ne na­tu­ra­le­za ti­bia y un sa­bor in­ter­me­dio en­tre dul­ce y sa­la­do; to­ni­fi­ca al ri­ñón y al hí­ga­do. Ade­más, ayu­da a que los lí­qui­dos cor­po­ra­les flu­yan, evi­tan­do la re­ten­ción de lí­qui­dos, y po­see co­lá­geno, que man­tie­ne hi­dra­ta­da a la piel. Tam­bién to­ni­fi­ca la san­gre y le­van­ta la ener­gía, por eso se re­co­mien­da con­su­mir­la cuan­do el or­ga­nis­mo es­tá dé­bil.

En cuan­to a su uso, de­be­mos de­cir que to­do el cer­do es apro­ve­cha­do pa­ra el con­su­mo; en Chi­na tan­to su car­ne, co­mo su piel, ca­be­za, pa­tas y has­ta los hue­sos (en cal­dos) son usa­dos en la ela­bo­ra­ción de di­fe­ren­tes pla­tos y su em­pleo sir­ve pa­ra po­ten­ciar di­fe­ren­tes as­pec­to de la sa­lud.

“Por ejem­plo, el ri­ñón de cer­do es muy bueno pa­ra for­ta­le­cer la fun­ción de nues­tro ri­ñón; la ca­be­za pa­ra es­ti­mu­lar el desa­rro­llo; el in­tes­tino grue­so re­gu­la el trán­si­to in­tes­ti­nal y pre­vie­ne en­fer­me­da­des en esa vís­ce­ra; el es­tó­ma­go, pa­ra me­jo­rar la di­ges­tión, aun­que si se ha­ce un cal- do agre­gán­do­le pul­món, es ex­ce­len­te pa­ra cu­rar to­do ti­po de pro­ble­mas res­pi­ra­to­rios. Por otra par­te, co­mer su cue­ro es­ti­mu­la la pro­duc­ción de co­lá­geno de la piel”, ex­pli­ca Liu Ming y ad­vier­te, “An­tes de co­ci­nar­las, es ne­ce­sa­rio lim­piar­las muy bien las ví­se­ras, qui­tar­le las ve­nas que pu­die­ra te­ner ad­he­ri­das, los res­tos de san­gre y la mem­bra­na que las re­cu­bre pa­ra evi­tar pro­ble­mas di­ges­ti­vos”.

La re­ce­ta ori­gi­nal

Co­mo se­ña­la­mos, el cer­do es apro­ve­cha­do en su to­ta­li­dad, pe­ro pa­ra es­ta pre­pa­ra­ción en par­ti­cu­lar se uti­li­za un buen cor­te de pan­ce­ta, con ge­ne­ro­sas pro­por­cio­nes

co­mo tam­po­co una co­pa de vinagre de arroz o de man­za­na. Ta­par el re­ci­pien­te y co­ci­nar a fue­go fuer­te has­ta que hier­va; lue­go ba­jar­lo a mí­ni­mo. La coc­ción de­be con­ti­nuar du­ran­te 2 ho­ras; al ca­bo de ese tiem­po se le agre­gan dos cu­cha­ra­das de azú­car. “El azú­car se re­la­cio­na con el ele­men­to Tie­rra, que tie­ne la ca­pa­ci­dad de lle­gar al centro de la car­ne, real­zan­do su sa­bor”. Se­guir con la coc­ción 10 mi­nu­tos más, agre­gar­le sal­sa de so­ja “vie­ja”, que es una va­rie­dad que po­see un co­lor más in­ten­so y un sa­bor más con­cen­tra­do; lue­go curri, es­pe­cias de cin­co sa­bo­res, anís y ca­ne­la a gus­to. En es­te mo­men­to tam­bién de car­ne y gra­sa, y cue­ro. Es­tos tres com­po­nen­tes de­ben es­tar equi­li­bra­dos en un por­cen­ta­je car­ne/gra­sa de 70/30 ó de 60/40, más el cue­ro; es de­cir no muy magro pe­ro tam­po­co con mu­cho te­nor gra­so. Una vez se­lec­cio­na­da -apro­xi­ma­da­men­te 300 gr por per­so­na- se de­be tro­zar en cu­bos; lue­go cor­tar un jen­gi­bre fres­co en ro­da­jas fi­nas y ta­pi­zar el fon­do de un wok. El pa­so si­guien­te es dis­po­ner los cu­bos con el cue­ro ha­cia aba­jo y agre­gar una be­bi­da al­cohó­li­ca has­ta cu­brir la par­te de la gra­sa. Pue­de ser vino de arroz, vino blan­co o cer­ve­za ne­gra, de­pen­de del gus­to de ca­da uno, pe­ro nun­ca pue­de fal­tar es­te in­gre­dien­te, se le pue­den in­cor­po­rar va­rios hue­vos du­ros, a los que se le de­ben ha­cer cor­tes en la cla­ra pa­ra per­mi­tir que pe­ne­tren los sa­bo­res. Con­ti­nuar la coc­ción diez mi­nu­tos más; an­tes de re­ti­rar­lo del fue­go adi­cio­nar­le una piz­ca de pi­can­te (le da­rá un sa­bor su­per­fi­cial), la par­te ver­de de una ce­bo­lla de ver­deo pi­ca­da y me­dia ta­za de gou qi, pre­via­men­te her­vi­das. Su sa­bor es sua­ve y equi­li­bra­rá los in­ten­sos. Su­bir el fue­go al má­xi­mo du­ran­te un mi­nu­to pa­ra que se eva­po­ren los lí­qui­dos; de es­ta ma­ne­ra, la car­ne que­da­rá muy ju­go­sa por den­tro y más se­ca por fue­ra, lo que le da­rá una tex­tu­ra in­tere­san­te.

“Es im­por­tan­te res­pe­tar ca­da uno de los pa­sos pa­ra lo­grar un pla­to de­li­cio­so. La co­ci­na es co­mo la mú­si­ca, ca­da no­ta se de­be des­ta­car; en al­gu­nos mo­men­tos es fuer­te, en otros sua­ve, so­la­men­te así se lo­gra un buen re­sul­ta­do”.

Es­te pla­to pue­de acom­pa­ñar­se con ver­du­ras co­ci­das y arroz blan­co

“Es im­por­tan­te res­pe­tar ca­da uno de los pa­sos pa­ra lo­grar un pla­to de­li­cio­so. La co­ci­na es co­mo la mú­si­ca, ca­da no­ta se de­be des­ta­car; en al­gu­nos mo­men­tos es fuer­te, en otros sua­ve, so­la­men­te así se lo­gra un buen re­sul­ta­do”.

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