Cam­bios co­mes­ti­bles

La re­vo­lu­ción de la chef Ali­ce Wa­ters bus­ca transformar el es­ti­lo de la ali­men­ta­ción es­ta­dou­ni­den­se em­pe­zan­do por los ni­ños en las es­cue­las

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La chef Ali­ce Wa­ters bus­ca crear una re­vo­lu­ción que cam­bie la ali­men­ta­ción

So­mos lo que co­me­mos di­jo el ale­mán Lud­wig Feuer­bach en 1850. Ali­ce Wa­ters lle­vó es­ta fra­se a otra di­men­sión apli­cán­do­la a su fa­mo­sí­si­mo res­tau­ran­te Chez Pa­nis­se en Ber­ke­ley Ca­li­for­nia y, so­bre­to­do, a su com­pro­mi­so y pro­yec­to de vi­da de cam­biar la po­lí­ti­ca pú­bli­ca pa­ra in­cluir la ali­men­ta­ción en la edu­ca­ción co­mo par­te del cu­rrí­cu­lum de los co­le­gios en los Es­ta­dos Uni­dos. Pa­ra Wa­ters, “la co­mi­da es un es­ti­lo de vi­da, más allá de sim­ple­men­te al­go pa­ra co­mer”. En los se­ten­ta, Ali­ce vi­vió en Fran­cia co­mo par­te de su ca­rre­ra de es­tu­dios cu­li­na­rios en UC Ber­ke­ley. Ahí des­cu­brió los mer­ca­dos y pu­do vi­si­bi­li­zar la im­por­tan­cia de to­dos los miem­bros de la ca­de­na de pro­duc­to­res lo­ca­les. De re­gre­so en Ca­li­for­nia, se con­vir­tió en la pio­ne­ra del con­cep­to de co­mi­da de mer­ca­do y en la prin­ci­pal fi­gu­ra del farm to ta­ble es­ta­dou­ni­den­se. “Co­me­mos to­dos los días. Te­ne­mos que co­mer pa­ra so­bre­vi­vir y si no lo ha­ce­mos re­co­no­cien­do el verdadero va­lor de ca­da es­la­bón de la ca­de­na, es­ta­mos con­tri­bu­yen­do a la des­truc­ción de nues­tra cul­tu­ra. Mi­rar las co­sas de otra ma­ne­ra, con otro en­fo­que y ma­yor cuidado, pue­de lle­gar a cam­biar la ca­li­dad de vi­da y la ma­ne­ra de acer­car­nos a la reali­dad”, ex­pli­ca Ali­ce. El tra­ba­jo de Ali­ce Wa­ters co­mo pio­ne­ra del mo­vi­mien­to ha­cia la co­mi­da or­gá­ni­ca y lo­cal, lle­va más de cua­ren­ta años de tra­yec­to­ria con múl­ti­ples fa­ce­tas que in­clu­yen la de chef, ac­ti­vis­ta y fun­da­do­ra de Chez Pa­nis­se, uno de los res­tau­ran­tes in­sig­nias de la co­mi­da Ca­li­for­nia­na en el mun­do. Du­ran­te sus cua­ren­ta años de exis­ten­cia, Chez Pa­nis­se ha si­do un es­pa­cio co­la­bo­ra­ti­vo don­de se reúne to­da la co­mu­ni­dad de agri­cul­to­res, cam­pe­si­nos, pro­duc­to­res y ar­tis­tas del nor­te de Ca­li­for­nia. Ha re­ci­bi­do los pre­mios más re­le­van­tes de la gas­tro­no­mía na­cio­nal e in­ter­na­cio­nal, in­clu­yen­do el me­jor res­tau­ran­te de las prin­ci­pa­les pu­bli­ca­cio­nes es­pe­cia­li­za­das y fue nom­bra­da co­mo la me­jor chef en Es­ta­dos Uni­dos por la Ja­mes Beard Foun­da­tion en 1992; ob­tu­vo el pre­mio a la tra­yec­to­ria de una vi­da por la aso­cia­ción S. Pe­lle­grino; y re­cep­to­ra del pre­mio a los in­no­va­do­res del Wall Street Jour­nal en 2014. Ali­ce ha si­do lla­ma­da la ma­dre de la co­ci­na es­ta­dou­ni­den­se y, de­fi­ni­ti­va­men­te, su re­pre­sen­tan­te más re­le­van­te en los úl­ti­mos cin­cuen­ta años.

En 1995 fun­dó el re­vo­lu­cio­na­rio pro­gra­ma Edi­ble School­yard Pro­ject que bus­ca pro­veer en los co­le­gios pú­bli­cos una co­mi­da gra­tis al día y la in­clu­sión de te­mas de ali­men­ta­ción sus­ten­ta­ble en el cu­rrí­cu­lum escolar. La vi­sión es re­for­mar el pro­gra­ma de co­mi­das es­co­la­res a ni­vel na­cio­nal pa­ra in­cluir co­mi­da or­gá­ni­ca, fru­tas y ver­du­ras y así transformar el es­ti­lo de vi­da de mu­chas fa­mi­lias y la for­ma de co­mer de los es­ta­dou­ni­den­ses. En 1996, y pa­ra for­ma­li­zar más su in­te­rés por la edu­ca­ción re­la­cio­na­da con la co­mi­da, Ali­ce fun­dó la Chez Pa­nis­se Foun­da­tion pa­ra aglu­ti­nar sus ac­cio­nes re­la­cio­na­das con el em­po­de­ra­mien­to de los jó­ve­nes y la transformación de la ma­ne­ra có­mo Es­ta­dos Uni­dos come. El prin­ci­pal tra­ba­jo de la Fun­da­ción Chez Pa­nis­se es sos­te­ner el Edi­ble School­yard Pro­gram en el co­le­gio Mar­tin Lut­her King, don­de hay una gran huer­ta or­gá­ni­ca y una co­ci­na ade­cua­da pa­ra los es­tu­dian­tes en la que pue­den in­te­grar ma­te­rias co­mo his­to­ria, cien­cia y ar­te a tra­vés de la co­mi­da. Des­de 1995, es­ta es­cue­la es el epi­cen­tro pi­lo­to de la vi­sión de Ali­ce Wa­ters.

En el año 2015, la se­ño­ra Wa­ters fue re­co­no­ci­da por el Pre­si­den­te Oba­ma con la me­da­lla de Na­tio­nal Hu­ma­ni­ties, lo cual re­pre­sen­tó un hito en su ca­rre­ra y el re­co­no­ci­mien­to del pa­pel fun­da­men­tal de la co­mi­da co­mo ac­to po­lí­ti­co, y la me­sa co­mo el es­ce­na­rio con­tem­po­rá­neo pa­ra el de­ba­te so­bre la jus­ti­cia so­cial y los múl­ti­ples cam­bios ne­ce­sa­rios en la so­cie­dad. “La bue­na co­mi­da de­be ser un de­re­cho y no un pri­vi­le­gio, y de­be ve­nir sin pes­ti­ci­das o her­bi­ci­das. To­do el mun­do me­re­ce es­ta co­mi­da. No es un te­ma eli­tis­ta. Es un de­re­cho”, afir­ma la chef nor­te­ame­ri­ca­na.

La in­fluen­cia de Ali­ce Wa­ters es de lar­go al­can­ce. Por ejem­plo, fue la res­pon­sa­ble de la huer­ta or­gá­ni­ca de los Oba­ma en la Ca­sa Blan­ca co­mo par­te de la cam­pa­ña con­tra la obe­si­dad en Es­ta­dos Uni­dos. Su pro­gra­ma escolar ya tie­ne fi­lia­les en Ber­ke­ley, Nueva Or­leans, Nueva York, Los Án­ge­les y Ca­ro­li­na del Nor­te. Su vi­sión es lle­gar a to­dos los co­le­gios del país y así es­ta­ble­cer una nueva ma­ne­ra de co­mer y de vi­vir en las pró­xi­mas ge­ne­ra­cio­nes. —Mar­ce­lla Echa­va­rria

La bue­na co­mi­da de­be ser un de­re­cho y no un pri­vi­le­gio, y de­be ve­nir sin pes­ti­ci­das o her­bi­ci­das

OR­GÁ­NI­CO Ali­ce Wa­ters se con­vir­tió en la prin­ci­pal fi­gu­ra del farm to ta­ble del país del nor­te.

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