Re­ce­tas pa­ra el pan de ham­bur­gue­sa.

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Pan “Ro­se­ta”

Es una va­rie­dad lo­gra­da a par­tir de la masa del pan fran­cés cu­yas ca­rac­te­rís­ti­cas prin­ci­pa­les son cor­te­za de co­lor do­ra­do fi­na y cro­can­te, mi­ga sua­ve, bien al­veo­la­da y blan­ca; aro­ma le­ve­men­te áci­do, muy agra­da­ble.

In­gre­dien­tes pa­ra 16 pa­nes

1.000 g ha­ri­na 20 g sal 10 g azú­car 550 cc de agua fría 50 g de le­va­du­ra fres­ca

Paso a paso

Ama­sar to­dos los in­gre­dien­tes ase­gu­ran­do que la le­va­du­ra no en­tre en con­tac­to con la sal. Tra­ba­jar has­ta lo­grar una masa se­do­sa y ho­mo­gé­nea. Una vez lo­gra­da la masa, de­jar des­can­sar por es­pa­cio de 10 mi­nu­tos ase­gu­ran­do que se en­cuen­tre bien ta­pa­da pa­ra que no se se­que o for­me cos­tra. Di­vi­dir en tro­zos de 100 g ca­da uno, bo­llar, es­ti­bar en ban­de­jas pre­via­men­te en­gra­sa­das y rea­li­zar en la su­per­fi­cie un cor­te en cruz. Fer­men­tar has­ta lo­grar un vo­lu­men del 200 por cien­to del vo­lu­men ini­cial. Una vez lo­gra­do en vo­lu­men de fer­men­ta­ción pul­ve­ri­zar so­bre la su­per­fi­cie abun­dan­te agua y lue­go dis­per­sar so­bre los pa­nes se­mi­llas de sé­sa­mo. Hor­near a 230° con abun­dan­te va­por du­ran­te 20 mi­nu­tos apro­xi­ma­da­men­te. Pa­ra ha­cer­lo en ca­sa, se pue­de ro­ciar agua con un ato­mi­za­dor al mo­men­to de in­gre­sar al horno y cuan­do sa­len del horno. En­con­trá es­te pan en lu­ga­res co­mo The Bar­beer.

Pan “de sal­va­do”

Es­te pan es si­mi­lar al Ro­se­ta pe­ro en su ver­sión con sal­va­do de tri­go. Es­te ti­po de pa­nes per­mi­te lle­gar a cum­plir con la exi­gen­cia de per­so­nas que ne­ce­si­tan de es­te ti­po de fi­bras que ab­sor­ben gra­sas y co­la­bo­ran en la co­rrec­ción de la flo­ra in­tes­ti­nal. Sus prin­ci­pa­les ca­rac­te­rís­ti­cas son co­lor do­ra­do de la cor­te­za, aro­ma y sa­bor le­ve­men­te áci­dos, agra­da­bles al pa­la­dar, buen vo­lu­men y ex­ce­len­te hu­me­dad.

In­gre­dien­tes pa­ra 16 pa­nes

1.000 g de ha­ri­na 15 g sal 10 g azú­car 10 g óleo 550 cc agua fría 50 g le­va­du­ra 100 g de ha­ri­na de sal­va­do

Paso a paso

Ama­sar to­dos los in­gre­dien­tes ase­gu­ran­do que la le­va­du­ra no en­tre en con­tac­to con la sal. Tra­ba­jar has­ta lo­grar una masa se­do­sa y ho­mo­gé­nea. Una vez lo­gra­da la masa de­jar des­can­sar por es­pa­cio de 10 mi­nu­tos ase­gu­ran­do que se en­cuen­tre bien ta­pa­da pa­ra que no se se­que o for­me cos­tra. Di­vi­dir en tro­zos de 100 gra­mos ca­da uno, bo­llar, es­ti­bar en ban­de­jas pre­via­men­te en­gra­sa­das y rea­li­zar en la su­per­fi­cie un cor­te en cruz. Fer­men­tar has­ta lo­grar un vo­lu­men del 200 por cien­to del vo­lu­men ini­cial. Una vez lo­gra­do en vo­lu­men de fer­men­ta­ción pul­ve­ri­zar so­bre la su­per­fi­cie abun­dan­te agua y lue­go dis­per­sar so­bre los pa­nes se­mi­llas de sé­sa­mo. Hor­near a 230° con abun­dan­te va­por du­ran­te 20 mi­nu­tos apro­xi­ma­da­men­te. Pa­ra ha­cer­lo en ca­sa, se pue­de ro­ciar agua con un ato­mi­za­dor al mo­men­to de in­gre­sar al horno y cuan­do sa­len del horno.

En­con­trá es­te pan en lu­ga­res co­mo Fes­to. Pan “Vie­na”

Es­te ti­po de pan es muy co­no­ci­do por te­ner un sa­bor se­mi­dul­ce y un le­ve sa­bor lác­teo. Sin du­das es el más uti­li­za­do en la ela­bo­ra­ción de ham­bur­gue­sas y sus prin­ci­pa­les ca­rac­te­rís­ti­cas son cor­te­za do­ra­da y tier­na, mi­ga sua­ve, le­ve­men­te ama­ri­llen­ta y de al­veo­la­do re­gu­lar, sa­bor se­mi­dul­ce y agra­da­ble olor, muy buen vo­lu­men y po­co pe­so.

In­gre­dien­tes pa­ra 16 pa­nes

1.000 g ha­ri­na 15 g sal 50 g azú­car 30 g le­che en pol­vo 40 g óleo (*) 500 cc agua

Paso a paso

Ama­sar to­dos los in­gre­dien­tes ase­gu­ran­do que la le­va­du­ra no en­tre en con­tac­to con la sal. Tra­ba­jar has­ta lo­grar una masa li­sa, se­do­sa y ho­mo­gé­nea y lue­go de­jar des­can­sar unos 10 mi­nu­tos. Pa­ra re­fi­nar la masa es ne­ce­sa­rio pa­sar la masa por so­ba­do­ra en­tre 13 y 15 vuel­tas, sin es­pol­vo­rear ha­ri­na. De­jar des­can­sar cin­co mi­nu­tos y lue­go cor­tar tro­zos de masa de 60 gra­mos apro­xi­ma­da­men­te, bo­llar y co­lo­car en ban­de­jas pre­via­men­te en­gra­sa­das. Fer­men­tar has­ta lo­grar un vo­lu­men del 200 por cien­to, lue­go pul­ve­ri­zar agua y agre­gar las se­mi­llas de sé­sa­mo. Hor­near a 210 º por es­pa­cio de 10 mi­nu­tos apro­xi­ma­da­men­te, re­ti­rar del horno y pul­ve­ri­zar abun­dan­te agua. (*) Óleo es gra­sa muy re­fi­na­da. Se pue­de re­em­pla­zar por man­te­ca al ha­cer­lo en ca­sa. En­con­trá es­te pan en lu­ga­res co­mo La Co­mar­ca, Cruz Es­pa­cio, Saint An­drews Scot­tish Pub y EL Me­són.

Pan “Brio­che”

Es­te es el más usa­do en Cór­do­ba. La masa de es­te pan es muy ge­ne­ro­sa en la can­ti­dad de azú­car, hue­vos y man­te­ca. Es muy uti­li­za­da en Eu­ro­pa, prin­ci­pal­men­te en Fran­cia y Ale­ma­nia. Es un pro­duc­to que pa­ra su ela­bo­ra­ción re­quie­re de mano de obra ca­li­fi­ca­da y que es­tá ha­cien­do sus pri­me­ras apa­ri­cio­nes en for­ma­to pa­ra ham­bur­gue­sas. Sus prin­ci­pa­les ca­rac­te­rís­ti­cas son co­lor bien do­ra­do y bri­llan­te, mi­ga ama­ri­llen­ta y con muy bue­na hu­me­dad, sa­bor se­mi­dul­ce y con buen aro­ma a man­te­ca.

In­gre­dien­tes pa­ra 16 pa­nes

1.000 g ha­ri­na 15 g sal 200 azú­car 500 g de hue­vos 150 g man­te­ca 50 g le­che 50 g le­va­du­ra

Paso a paso

Ama­sar to­dos los in­gre­dien­tes sal­vo la man­te­ca. Tra­ba­jar has­ta lo­grar desa­rro­llar una masa elás­ti­ca. Agre­gar en for­ma pau­la­ti­na la man­te­ca y con­ti­nuar ama­san­do has­ta lo­grar una masa se­do­sa y ho­mo­gé­nea. Re­ser­var en he­la­de­ra 3 a 4 ho­ras y lue­go cor­tar tro­zos de 80 gra­mos apro­xi­ma­da­men­te. Bo­llar y es­ti­bar en ban­de­jas pre­via­men­te un­ta­das con man­te­ca. Fer­men­tar has­ta lo­grar el do­ble del vo­lu­men ini­cial, pin­ce­lar la su­per­fi­cie con hue­vo di­suel­to en agua y lue­go hor­near a 210° por es­pa­cio de 12 mi­nu­tos apro­xi­ma­da­men­te. En­con­trá es­te pan en lu­ga­res co­mo Pa­tio Bur­gués, Black Pan, Balt­ha­zar, Es­tan­cia La Paz, Kiui, Moll & Co., Brun­che­ría, Da­dá Mi­ni, Apar­ta­men­to, Johnny B. Good y Pe­ñón Cer­ve­ce­ría.

La ham­bur­gue­sa­gour me­tes uno de los pla­tos del mo­men­to, quién po­dría du­dar lo. Y pa­ra dar­le el to­que ar­tes anal que ne­ce­si­ta pa­ra ser con­si­de­ra­da “gourm et ”, el pan es fun­da­men­tal.

Pa­ra to­dos los gus­tos. Los pa­nes más usa­dos en Cór­do­ba al mo­men­to de pre­pa­rar ham­bur­gue­sas, de iz­quier­da a de­re­cha: de sal­va­do, brio­che, Ro­se­ta y Vie­na. Los uti­li­zan mu­chos lo­ca­les gas­tro­nó­mi­cos de la ciu­dad, apro­ve­chan­do el gran mo­men­to que atra­vie­sa es­te pla­to en­tre los cor­do­be­ses (SER­GIO CEJAS).

Eduar­do Al­fa­ro, el pa­na­de­ro de la Pa­na­de­ría Nue­vo Mo­lino (Car­de­ño­sa 4513), nos de­ja aquí sus re­ce­tas pa­ra los ti­pos de pa­nes más usa­dos en Cór­do­ba. Van con su des­crip­ción, tips y su­ge­ren­cias pa­ra aque­llos que quie­ran ha­cer­los tan­to en ca­sa co­mo en el bar.

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