Un chef cor­do­bés bri­lla en Fran­cia

Has­ta ha­ce dos me­ses, Nor­ber­to Palacios tra­ba­ja­ba en Es­tan­cia La Paz de As­co­chin­ga, pe­ro el chef argentino del me­jor res­tau­ran­te de Fran­cia lo lla­mó pa­ra par­ti­ci­par de su nue­vo pro­yec­to.

VOS - - PÁGINA DELANTERA - Ni­co­lás Mar­chet­ti nmar­chet­ti@la­voz­de­lin­te­rior.com.ar

Has­ta ha­ce un par de se­ma­nas, el chef cor­do­bés Nor­ber­to Val­dez Palacios re­co­rría to­dos los días en au­to el ca­mino que une Agua de Oro con As­co­chin­ga, pa­ra rea­li­zar el tra­ba­jo dia­rio que le sig­ni­fi­ca­ba ser el res­pon­sa­ble de la gas­tro­no­mía en Es­tan­cia La Paz.

Pe­ro hoy se en­cuen­tra al otro la­do del mun­do, na­da me­nos que a más de 24 ho­ras de vue­lo des­de el Am­bro­sio Ta­ra­ve­lla. En China hay 12 hu­sos de di­fe­ren­cia pe­ro Nor­ber­to atien­de a VOS a cual­quier ho­ra: el rit­mo de tra­ba­jo es sin es­ca­las cuan­do se tra­ta de una aper­tu­ra im­por­tan­te.

Es que Nor­ber­to es por es­tos días la mano de­re­cha del chef argentino Mau­ro Co­la­gre­co en la aper­tu­ra de G58, el res­tau­ran­te del MGM Ho­tel & Ca­sino de Ma­cao, China. Pa­ra el que no lo sa­be, Co­la­gre­co es el pla­ten­se pro­pie­ta­rio del res­tau­ran­te Mi­ra­zur, re­co­no­ci­do co­mo el me­jor de Fran­cia se­gún la guía San Pe­lle­grino.

Y Nor­ber­to re­ci­bió el lla­ma­do de Mau­ro ha­ce al­gu­nos me­ses. Se ha­bían co­no­ci­do en Du­bai, en 2008, y allí es cuan­do el hoy ra­di­ca­do en Fran­cia que­da ma­ra­vi­lla­do por la ca­li­dad de Nor­ber­to en los fue­gos y lo agen­da pa­ra fu­tu­ros pro­yec­tos que pu­die­ran sur­gir.

“An­tes de lle­gar a China es­tu­ve un mes en Men­tón, Fran­cia, en don­de Mau­ro tie­ne Mi­ra­zur (dos es­tre­llas Mi­che­lin). Es un pue­blo que es­tá en­tre las mon­ta­ñas y al pie del Me­di­te­rrá­neo, es in­creí­ble”, re­pa­sa el chef cor­do­bés, na­ci­do y cria­do en “la re­pú­bli­ca” de San Vi­cen­te. Vi­vir y co­mer en China –Por más que ha­yas via­ja­do mu­cho an­te­rior­men­te, su­pon­go que to­da­vía hay co­sas que te sor­pren­den. ¿Con qué te to­pas­te en es­te via­je que te ha­ya lla­ma­do la aten­ción?

–He via­ja­do mu­cho y ya no soy tan jo­ven pe­ro si­go sor­pren­dién­do­me mu­cho, China es un lu­gar pa­ra sor­pren­der­se gas­tro­nó­mi­ca­men­te. Por ejem­plo, es muy nor­mal que los res­tau­ran­tes ten­gan to­do ti­po de pro­duc­tos de mar vi­vos, en peceras, y que só­lo al mo­men­to en que el clien­te ha­ce el pe­di­do se pro­ce­da a la coc­ción. In­clu­yen­do lu­ga­res muy bá­si­cos de co­mi­da ca­lle­je­ra se man­tie­ne el mis­mo pro­ce­di­mien­to pa­ra ase­gu­rar la fres­cu­ra del pro­duc­to. La téc­ni­ca de coc­ción del Pa­to es­ti­lo Pekín tam­bién es in­creí­ble y no de­jan de sor­pren­der­me, en ca­da mer­ca­do, los dim sum, que son co­mo las ta­pas asiáticas, pe­que­ñas ar­te­sa­nías que sor­pren­den a ca­da bo­ca­do.

En el res­tau­ran­te del ho­tel Nor­ber­to la pro­pues­ta es una mez­cla de tep­pan­yaky y grill. “Mau­ro sa­bía que me gus­ta­ba mu­cho tra­ba­jar con car­nes y fuego, y la idea aquí es unir la cul­tu­ra del tep­pan ja­po­nés con el grill wes­tern co­mo le dicen aquí”, ex­pli­ca.

Y si­gue: “Tra­ba­ja­mos con car­ne de cua­tro lu­ga­res del mun­do: Ja­pón, Aus­tra­lia, Es­ta­dos Uni­dos y Fran­cia, te­ne­mos un cuarto de ma­du­ra­ción de car­ne y la car­ta in­clu­ye os­tras de Ja­pón, Fran­cia y Aus­tra­lia, mu­chas fru­tas y ve­ge­ta­les de Tai­lan­dia, lan­gos­ta azul de Bre­ta­ña o tar­ta­re de be­su­go ro­jo con vi­na­gre­ta de vai­ni­lla, man­za­na y mango thai. La ver­dad, es un pla­cer tra­ba­jar con es­tos pro­duc­tos”, sin­te­ti­za Nor­ber­to. –¿Pla­nes pa­ra el fu­tu­ro?

–Pla­near el fu­tu­ro es al­go que no me sa­le bien. Pen­sé que me que­da­ba mu­cho más tiem­po en paí­ses co­mo Es­pa­ña y Du­bai, pe­ro no su­ce­dió. Tam­bién pen­sé que Es­tan­cia La Paz era pa­ra to­da la vi­da. Pa­ra que el pro­yec­to se desa­rro­lle bien un par de años me que­dan aquí seguro.

CHINA ES UN LU­GAR PA­RA SOR­PREN­DER­SE GAS­TRO­NÓ­MI­CA­MEN­TE. POR EJEM­PLO, ES MUY NOR­MAL QUE TEN­GAN TO­DO TI­PO DE PRO­DUC­TOS DE MAR VI­VOS, EN PECERAS.

Via­je­ro. Nor­ber­to fue con­vo­ca­do por su ma­ne­ra de co­ci­nar las car­nes con el fuego. Hoy tra­ba­ja en el res­tau­ran­te G58.

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